面皮的準確做法，有圖有真相

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以前我們介紹過米皮的制作方法，面皮做法跟米皮截然不同，這里我給大家詳細的介紹一下：

分享人/中國青年烹飪藝術家衛玉范

熬制涼皮紅油

1.取上好的陜西干線辣椒2千克放入燒熱的干鍋內炒至干香，取出后粉碎成蓉。2.草果、八角、香果、白胡椒粒各100克，丁香25克，桂皮5克，山柰、蓽撥各50克，花椒、良姜、小茴香各150克混合均勻，用清水略微浸泡，去掉表面的泥沙，控干水分。3.鍋內放入菜子油、色拉油各2.5千克，燒至四成熱時，先放入蔥段250克、姜片150克小火煸炒出香味，再放入香料，繼續小火煸炒約30分鐘，撈出香料和蔥、姜，放入干辣椒面和白芝麻150克，繼續小火煸炒至油色變紅，關火，趁熱蓋上蓋子，焐制一整夜，第二天上班后即可使用。

制作面筋和面皮

1.小麥面粉1千克加入鹽10克、清水500克混合制成面團，用濕布蓋起來餳放約3小時。2.取一個大盆，注入清水，放入面團反復搓洗直至面團變成面筋，撈出面筋，放入蒸箱內大火蒸熟，取出切塊。3.洗面筋的水靜置約3小時，此時水和面自動分離，將表面的水分全部輕輕舀出，僅留盆底的粉漿。4.將粉漿舀入蘿中或者不銹鋼大平盤內，輕晃均勻，入蒸箱大火蒸3-5分鐘，取出趁熱將容器一起放入冷水盆內，靜置片刻后取下面皮即可。

按照這種方法制作好面皮，一張張疊放好。但是每疊放一張面皮，需要刷上薄薄一層色拉油，以防止面皮相互黏連。