一年內連關7家店，卻靠4個“變”讓品牌起死回生！

馬丫東北飯兒創始人馬慧敏，小名叫馬丫，是黑龍江齊齊哈爾人，性格豪爽、熱情的她天生就是一個做餐飲的好料子。

在沒有創業之前，馬慧敏曾是造紙廠的職工，后來，工廠倒閉了，她被迫下崗，下崗以后，就想創業，馬慧敏在老家也是開飯店的，只不過開的店比較小。

后來，孩子大了，上大學要用錢，然后夫妻兩人就來了杭州。來到杭州之后，就開始忙著找店鋪了。

“當時，都是我老公騎著電動車帶著我找店鋪的，找著找著，我才發現這兒的店鋪實在是太難找了。

后來，找著的這個店鋪還沒有廚房，想干，又不敢干，因為心里沒有底嘛。

于是，我就在家里，寫了兩個紙條，一個紙條里面寫得是干，另一個則寫得是不干，然后自己抓鬮，結果一把就抓了個干的紙條。”

說干就干。于是，她就開始忙著從老家調人，結果沒有調到人過來，由于杭州太遠沒有人愿意從老家跑到這里來，就只能她自己干了。

忙的時候，馬慧敏一天都沒能吃上一頓飯。特別是賣餃子的時候，一邊包一邊賣，樓上樓下的跑，那時是真的非常累。

從前廳到后廚，她一人身兼多職，每天從早忙到晚，非常疲憊，有時候，上個廁所她都能睡著。

2014年6月，錢江都市頻道播出了《味道》第二季“平衡”第一集，介紹了“馬丫東北菜”，這也讓更多的人認識了“馬丫東北菜”。

每天到了傍晚，就是紹興路400弄最熱鬧的時候，各色美味吸引著尋覓美食的人們。那時“馬丫東北菜”已經是這條路上的老字號了。

馬丫東北菜生意紅火，最大的原因就是最早在那邊的東北人多，東北出租車司機也多，人帶人，口口相傳，形成了一個夜場的小圈子，這個圈子里打頭的就是馬丫東北菜。

生意好讓她不斷擴大規模，在珠埠里的街上又連開了三家店，馬丫東北菜、馬丫烤肉火鍋、馬丫東北風味館。

徹底讓杭州人愛上了東北味道，排隊甚至排到凌晨，那條街也成了杭州東北人聚集地，杭州夜宵天堂。

2016年，正經營得風生水起，卻一夜間被按了暫停鍵。因為政府規劃拆遷，所以整條街的小店全部關停。

沒有緩沖時間，一夜間全部關掉，這對于馬慧敏來說是致命的打擊，之前日日夜夜的辛苦都白費了。

馬慧敏沒有就這么放棄了，也不甘心。

所以重整旗鼓，這一次她沒有從開飯館做起，而是先開了一家公司。

11年前粗獷經營可以度日，現如今精細化正規運營才能活得長久，沒有任何捷徑可走。

而她也逐漸把經營的重任交給專人負責，把接力棒交給了女婿和侄子。

2017年初，馬丫東北菜正式更名《馬丫東北飯兒》，取自諧音，“東北范兒”。顧名思義，彰顯純正地道的東北氣質，無論是食材、烹飪手法、口感味道還是用餐氛圍，乃至餐廳文化，無不傳遞著東北風情。

從以前的個體戶到一家公司，轉型說起來容易，做起來卻沒有那么簡單。從粗狂經營到精細化運營轉變不僅在口頭，還在每一個細節之中。

東北菜的烹飪過程繁瑣，廚師相對來說也比較難管理，一個廚師一個風格，難以統一，但是如果想要品牌走的遠，就要有標準。

為了解決菜品標準化，馬丫東北飯兒施行“總廚負責制”，總廚師長定特色菜品的口味把控，然后再統籌下面的廚師，按標準化來執行。

馬丫東北飯兒10多年來堅持現炒現做，口味還原了東北的原汁原味兒。所以馬慧敏決定主攻采購端的供應鏈，原材料上做升級，統一配送。

比如，鍋包肉是馬丫東北飯兒的推薦菜、爆品菜，同時也是問題菜，因為費時費工，為了保證它的標準化，在鍋包肉醬汁兒上下功夫，施行統一的醬汁，這樣出來的菜品，即使出自不同廚師之手，味型上也不會差別太大。

現在馬丫東北飯兒，在杭州城的東南西北都有自己的分店，有的是按照原址附近建的，因為有固定的多年積累的客群，有的是找的寫字樓的底商，靠近社區附近，人流量大。

因為區域不同，客群也有所不同，針對白領、家庭聚餐、朋友聚餐等不同年齡、類別客群，會出品不同類型的東北菜。

東北人個性直，不好管理是在業界出了名的。有的餐飲企業還規定，招聘不招東北人。

但是對于馬丫東北飯兒來說，東北員工是活字招牌，也能體現東北特色文化。馬丫90%的員工都是東北人，那脾氣倔，不愛束縛的員工到底怎么管呢？

用獎懲制度來管，轉型后的馬丫東北飯兒采用績效考核，每年年底設置下一年的營業額，再分配到每個月、每個禮拜、每一天。當天達到營業額，公司會發紅包到群里以游戲的形式獎勵。

除此之外，還有月度獎、年度獎，月營業額達到，股東們還會到店一起慶祝，團建轟趴，在輕松的氛圍中在私下與廚師長、店長溝通一些細節問題，答疑解惑，解決好人的問題，其他問題就迎刃而解了。

小結

很多時候走向末路，不是餐飲人的經營出了問題，產品出了問題。

而是隨著時代的變遷，餐飲的生命周期越來越短，餐飲人跟不上時代發展變化的腳步，就會被淘汰出局。

一味地固守陣地，因循守舊而堅持，反倒會走向末路，根據時代的變化和餐飲的發展方向做出改變，才能活得更好，走得更久。