動作頻頻的背后，海底撈，你是怕了嗎？

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作者：阿珊

2018年俄羅斯世界杯接二連三的爆冷，讓炎炎夏季過得比冬天還要寒冷，就在球迷們心灰意冷的時候，海底撈順勢推出燒烤外送服務。足不出戶，在家也能擼串、喝啤酒、看球賽，此舉重燃球迷觀看世界杯的激情，尤其是在決賽倒計時這個節點。

▲ 在家也能吃燒烤

一直以來，海底撈都是以“服務”著稱，上門美甲，外送員全程在家陪你煮火鍋已經不是什么新鮮事兒，此次燒烤外送，延續了海底撈慣有的服務態度。送餐員帶著腌制好的烤串和電烤爐，上門手把手教顧客燒烤。

在消費者的印象里，燒烤必定與煙霧繚繞密不可分，如果家庭式燒烤的話，房間的余味擴散將會成為消費者點燒烤外賣最大的顧慮。海底撈考慮到此，他們用黑科技來打造燒烤手段和烤爐，據海底撈方表示，即使是在面積10平方的小屋里也不會有煙，最大程度地實現無煙燒烤。

▲ 黑科技燒烤爐

在口味上，沿襲了海底撈的川味，由資深川菜大師精心調制口味，干碟都是獨家配方。

▲ 多種口味配料

菜品也是獨具川渝特色，并主要分兩種，一種是烤串類的半成品：大羊肉串、小郡肝、香辣排骨、滋香五花肉、秘制雞翅、專屬魚餅、特色豬腦花等。還有一種是已經烹飪好可以直接吃的熟食，如錫紙牛蛙、錫紙金針菇、錫紙茄子等。

▲ 直接吃的熟食

根據美團外賣6月15日發布的數據顯示，世界杯開幕當晚，外賣烤串的增幅達到68.8%，盡管賽事成為訂單增長的大前提，但不妨礙我們解讀為有著燒烤需求的基數還是很大的。在某個節點消費者是會從外賣平臺進行燒烤的點單服務的。

其實早在2013年，海底撈就經常接到預訂周末野外燒烤外賣的電話，尤其是在秋天，秋高氣爽，消費者郊游、野餐的需求要比平日里更加強烈，這種電話每天有上百個。

其次，燒烤市場的空間足夠大，隨著消費升級，燒烤行業正在經歷一輪洗牌，國內大型連鎖的燒烤品牌不過就是很久以前、冰城，且體量也不夠巨大，這對于海底撈來講是個契機。

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  扎實的基本功

海底撈之所以能形成現有的規模，離不開它扎實的基本功，這里不得不提的就是它的供應鏈體系。以配送加工蔬菜為例，頭天下午從農戶手中收購蔬菜-經嚴格檢驗后入庫-第二天一早人工初步揀選后入清洗機-消毒并水流（蔬菜需反復清洗兩遍）-甩干-逐一檢察-細菌含量等指標的化驗-合格品按照各個門店需求量裝箱入冷庫-當天下午由消過毒的保險車配送至各門店。經過一系列的標準化流程，分發到各個門店的廚房只需把收到的菜品拆箱，再按照所需的標準分量裝盤上桌即可。

既然有這樣扎實的底層邏輯，何不將利益最大話？無論是食材還是輔料，不需要再耗費海底撈過多的成本結構。本身有食材供應和輔料獨家配方，不過是在此基礎達到一個量的提升，不需要質的轉變，所以，選擇燒烤也是海底撈智的體現。

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感受到危機？

在外賣君看來海底撈增加外送服務，不止是為了尋求新的利益增長點，更像是一種探試，感受到危機的探試。今年5月，海底撈申請上市，其2017年收入達到106.37億，是中式餐飲名副其實的領軍者，并遙遙領先于其他企業。

火鍋作為中國餐飲行業最大的品類，競爭自然是十分激烈。二三線城市鄭州崛起的巴奴，整體上是行業口碑大于消費者口碑，而海底撈是以消費者口碑崛起，進而有行業口碑和供應鏈口碑。可能要有人問為什么了？

因為這些年來，巴奴通過挑戰海底撈，在市場得到了肯定。這場挑戰賽中，主角是巴奴和海底撈，觀眾主體是餐飲同行，只有少量的觀眾是消費者。今年四月，巴奴高調宣布更換進京slogan，最后采用“深入原產地，精選好食材”的slogan，回歸產品主義，給海底撈帶來不少的競爭壓力。

▲ 湊湊

隨著海底撈上市的消息擴散，火鍋行業再度引發關注，呷哺呷哺作為“全國連鎖火鍋第一股”，自然也是被拿來比較的重點對象。作為舌尖上的企業，1998年成立的呷哺，已經在火鍋界摸爬滾打了19個年頭，如今開始向全國市場發力，走上了轉型之路。

呷哺呷哺交出的第一份答卷-高端品牌湊湊。對于餐飲企業來說，最好的戰略是對中間價位這個最大的市場進行全覆蓋，但是呷哺呷哺目前不到50元的客單價，只能說是覆蓋了中低端的消費群體，于是就有了呷哺呷哺的品牌湊湊。其實在火鍋行業內一直存在一種無形的壓制，火鍋行業的客單價大多數在90-100元之間浮動，恰好，海底撈就處于這個區間，導致幾乎沒有幾家火鍋企業敢在這個價位上挑戰海底撈。而湊湊就把于客單價定在130元，向上填補這段中高端的市場空白，可以說是正面“應敵”。

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