20%盈利、40%保本、40%虧損的商場餐飲，哪些品類和品牌活得久？

統計標準：北京、上海、廣州、成都、武漢、重慶、天津、深圳、南京、杭州、蘇州、寧波、無錫、南通、廈門、西安、長沙、沈陽、青島、大連、濟南、鄭州、佛山、東莞、福州、合肥、昆明、南昌、泉州、貴陽30個城市商業面積5萬㎡及以上的已開業購物中心

體驗業態界定：以餐飲、休閑娛樂、兒童親子（不含兒童零售）品牌數量為統計標準

體驗式購物中心：體驗業態數量占比≥30%（下同）

■ 據贏商大數據中心統計，2014年-2016年，休閑餐飲、火鍋/燜鍋/烤魚占比上升較明顯，尤其在2016-2017年消費升級和追求健康等因素的影響下，新式茶飲、甜品甜點等細分休閑餐飲品類受到熱烈追捧。

■ 中式餐飲、國外餐飲占比較為平穩；值得注意的是，得益于互聯網、多媒體平臺的快速發展，使得“異域小眾餐飲”逐漸進入大眾視線，越南菜、新加坡菜、泰國菜等逐漸展現出上升勢頭。

■ 占據主流熱度的餐飲業態，同時面臨著日益白熱化的競爭現實。據贏商大數據統計，2017年全國典型城市購物中心餐飲細分業態開關店情況顯示：休閑餐飲、中式簡餐、中式正餐關店品牌量高于開店品牌量，洗牌速度較快，行業競爭加劇。

單品餐飲、火鍋/燜鍋、燒烤/鐵板燒、國際簡餐開店品牌量占比高于關店品牌量占比，發展向好。

■ 美食廣場、創意主題餐飲開、關店品牌量占比持平，發展較為穩定。其中，創意主題餐飲不斷細分，動漫、游戲、3D等“黑科技”主題元素層出不窮，帶來消費新體驗。

▌休閑餐飲

• 茶飲類持續走紅，市場逐漸趨向理性，跨界IP營銷異常活躍；

• 品牌提檔升級加速，趨向“高端化”。

■ 從餐飲細分業態發展來看：休閑餐飲2014-2017年呈整體上升趨勢，在經歷2016年網紅餐飲店爆紅的背景下，2017年休閑餐飲市場更加趨于成熟與理性，行業加速洗牌使得休閑餐飲逐漸走出固有“套路”，新資本、新模式、新手段往茶飲品類聚集。

■ 其中，中式茶飲快速崛起，原因在于一方面接收了快消品的市場，很多原本是碳酸飲料、酒精飲料、瓶裝果汁以及速溶咖啡的消費群體開始轉向新中式茶飲。另一方面吸收了其他餐飲品類的市場，如傳統奶茶、茶社的部分人群；特別是借助互聯網IP紅利，跨界聯名成為休閑餐飲新模式，品牌提檔升級更加快速，行業發展趨向“高端化”。

▌火鍋/燜鍋/烤魚

• 品類持續分化，多元發展勢頭上揚；

• 特色社交氛圍、創意主題場景成突圍關鍵。

■ 據贏商大數據中心統計，火鍋/燜鍋/烤魚占比由2014年的9.6%上升至2017年的11.7%。

■ 尤其是與過去火鍋給人留下的印象不同，現在的火鍋品牌逐步向綠色化、特色化、多元化方向發展。不僅在設計上追求時尚與新穎，更是在品味上最求品質與創新。迎合當下年輕人的喜好，火鍋更加彰顯出特色的社交氛圍，用場景化的營銷方式吸引著更多的消費人群。

▌中式餐飲

• 占比較平穩；

• 地域局限被淡化，地方菜系風生水起。

■ 中式餐飲占比由2014年的25.4%下降至2017年的19%。

■ 其中，地方菜系成為中式餐飲的主導，單品爆款升溫明顯。主要特性有：情懷營銷成風，手法不再拘泥于產品創新、場景營造，如通過挖掘品牌故事，拍攝同名營銷短片，強化品牌影響力。

▌外國餐飲

• 占比變化較大，品牌借助“新零售”思維創新用餐體驗；

• 健康與時尚融合，輕奢高品質吸引人心。

■ 外國餐飲在購物中心中的占比“大起大落”。在新零售的背景下，外國餐飲更加注重用餐體驗。而隨著人們對健康飲食的關注，外國餐飲日漸找到自己的方向，與健康、時尚、輕飲食相結合，多維度詮釋西式餐飲文化。

▌創意主題餐廳

• 創意主題餐飲不斷細分，創新維度多元化；
  

• 動漫、游戲、3D等“黑科技”主題元素層出不窮，帶來消費新體驗。

■ 作為餐飲“新物種”，創意主題餐飲契合80、90后對于新鮮事物的追求，越來越受到購物中心青睞。

■ 消費升級，創新主題餐飲創新維度更加多元化。動漫、游戲、3D等“黑科技”主題元素層出不窮，不僅帶來消費新體驗，更豐富了餐飲形式與商業模式。

■ 從供應層面來說，未來餐飲入駐購物中心“大勢所趨”；而面對強大的市場競爭壓力，不破不立，創新是餐飲品牌立足的關鍵，通過互聯網、智能技術，重新定義消費體驗將給餐飲行業帶來新的機遇和發展。

■ 而在產品品質方面，質量永遠都是餐飲的立身之本，相比于多樣產品，精細與單一產品的深挖更受市場的青睞，餐飲行業產品的減法藝術將會成為品質餐飲的核心競爭力之一。

■ 新體驗時代，餐飲需要更加豐富自身的體驗維度和效果，多場景多元化構建品牌體系，通過“3+1”發展模式，用嗅覺、觸覺、聽覺、視覺的四感融合與調動，打造更加有特色的品牌。

從餐飲細分業態的未來發展上來看，創意場景化的發展模式、擁抱互聯網、打造IP、善用情懷與故事、成為餐飲行業未來發展的方向也是市場發展的必然要求。

■ 從購物中心新興餐飲品牌細分業態綜合發展潛力指數來看，得益于堅實的市場面與社會資本的積極參與，新興休閑餐飲發展勢頭最為迅猛；新興主題餐廳延續其持續創新、出新，以滿足特定品位（創造者和消費者）、特定群體需求而層出不窮；

■ 受益于現代市場的培育與“情懷消費”的興起，新興中式餐飲、國外餐飲發展空間可期。

注：細分業態綜合發展潛力指數從新興品牌在購物中心的占比、典型新興品牌投融資額、典型新興品牌業績表現、典型新興品牌拓展力與創新力（已開店數量、計劃開店數量、已進駐城市等級、已進駐購物中心等級、已進駐商圈等級、場景/體驗/營銷創新）、典型新興品牌在贏商網年度瀏覽量等維度進行綜合考量。

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