豪蝦創業日志之《餐廳的成本結構》

昨天，西貝創始人賈總的一篇采訪稿，引起整個餐飲行業的大討論，甚至還連帶的影響了其他很多行業，于是與餐飲相關的各行各業，從昨天到今天，出現了很多關聯性的文章，我也先后接到十多家媒體和單位的采訪，大家一方面想了解餐飲當下的實際困難，另一方面，則是想了解，接下來餐飲應該怎么辦?

因為我前天寫了一篇文章，專門提到“正向現金流”的問題，于是采訪我的媒體，都問了我一個相同的問題，那就是餐飲的現金流如何解決？為此，也有很多朋友私信給我留言，發表了他們的寶貴意見，原本今天的日志，應該是來寫關于正向現金流的，但寫了兩段就放棄了，決定先寫一篇關于餐廳成本結構的文章。

在媒體采訪稿中，我明確表達，餐飲行業的現金流，依靠政府稅收減免和崗位補貼，是不切實際的；依靠金融機構的貸款獲得現金流，是很好的方式，但不是每個餐飲品牌都有這個條件和資格；依靠民間私人借貸，可能陷入更大的麻煩；游說房東減免房租，也只能是杯水車薪，為什么會有這樣的觀點？就涉及到餐廳的成本結構問題，下面分別一一說明： 

1、食材成本（35%~45%）

一家餐廳，所要面對的第一個成本，就是食材成本，餐廳的菜品定價，一般采用“成本倒退定價法”，市面上大家經常聽到的60%毛利率，其實就相當于食材成本是40%，在正常情況下，餐飲行業的食材成本占比為35%~45%之間，但某些特殊品類，和某些特殊品牌，因為特殊原因而有上下浮動。

比如，快餐里面經營面類和分類的餐廳，其食材成本占比可能就不足30%，甚至，一些極端的餐廳，食材成本可以做到20%以內，比如旅游景區的那些快餐，他們2~3元食材成本的東西，可以賣到20元以上，毛利率高達85%以上；火鍋的食材成本原本只占40%左右，但因為瘋狂的競爭，大家通過折扣和套餐等形勢拼價格情況下，導致食材成本占比可能超過50%以上。

但，不管是低于35%，還是高于45%，這些品類和品牌，都是屬于餐飲行業里面的少數派，對于絕大多數正常的餐廳來說，把食材成本占比控制在45%以內，是餐飲經營者的重要任務，如果能控制在40%以內，那就更好了，昨天賈總在采訪中說西貝的食材成本占比只有30%，那是因為西貝作為全國性知名品牌，消費者因為其品牌溢價而愿意支撐更高的費用。

看到這里，我相信，會有人開始吐槽我們餐飲行業，甚至是謾罵餐飲行業，說我們餐飲人心太黑了，居然追求60%的毛利率，昨天就有人在西貝那篇文章后面留言罵西貝，說他們居然有70%的毛利，賣得太貴，賺黑心錢。大家別著急，看完今天這篇日志后，我相信，只要是個正常人，都會理解餐飲行業并非大家理解的這樣高利潤。

2、人工成本（22%~32%）

除了食材成本之外，餐飲行業大的硬性支出，就是人工成本，正常情況下，一家餐廳應該把員工的人工成本，控制在22~32%之間，越是各方面制度完善，規模龐大的品牌公司，其品牌旗下的門店人力成本越高，比如海底撈，根據公開的數據顯示，其人工成本達到了31.2%，幾乎是業界最高。

當然，我們也要明白，人工成本，不僅僅是員工的工資，還涉及到員工的獎金，加班費，激勵，以及組織學習、培訓和成長等相關福利支出，只要是與門店員工相關的，都算是人工成本，基于這個原因，越是正規和知名的餐飲品牌企業，這方面的成本會越高，所以，國內知名餐飲品牌，其人工成本幾乎都在25%以上。

而市面上也有人工成本遠遠低于20%的餐飲案例，但它主要存在于夫妻檔為代表的快餐行業，以及一些不太規范的小餐廳，這些餐廳對人工數量的需求不太大，對員工的工作能力，素質，年齡等都沒太多要求，除了基本工資之外，不需要其他各項開支，主要是依靠每天辛勤的勞力和汗水付出，所以，他們的人工成本相對較低，但這不是長久之計，因為隨著行業整體收入水平的增長，這些小店的人工成本，也在水漲船高的跟漲。

因此，餐飲行業人工成本的正常水平是22%~32%之間，高于這個人工成本的餐廳，要么趕緊想辦法提高營業流水，增加每日收入，要么就要裁員，減少人工數量；低于這個水平的餐廳，恭喜你選對了品類，或者管理得很好，就好好珍惜，參照這個數據，餐飲老板60%（取中間值）的正常毛利，減去25%（取中間值）的正常人工成本后，只剩下35%了。

3、房租成本（12%~18%）

餐廳的房租成本，需要特別大家的是，不只是餐廳的房租成本，還應該包括員工宿舍的租賃成本，甚至，在北京，深圳這些城市，員工宿舍的租賃成本幾乎與餐廳經營場所的租賃成本持平，所以，餐廳在計算房租成本時，一定不能漏了員工宿舍這一塊，這恰好也是很多餐飲新手，和那些沒做過餐飲的人所容易忽略的。

除了上述兩塊租賃成本，還要加上場地的物業管理費，垃圾清運費等因為場地而產生的附帶費用，所有這些與場地租賃相關的費用，在正常情況下，最好能控制在10~18%之間，如果你家餐廳這方面成本已經超過18%，那就是明顯偏高了，要么趕緊想辦法提高營業流水，降低其占比，要么就是選址失誤，建議放棄！

如果你家這塊成本遠遠低于10%，那恭喜你，說明要么你家餐廳的業績非常漂亮，要么就是你選對了一個租金成本比較合理的鋪面，當然，還有一種可能，那就是因為你具有很強的品牌實力，租賃方愿意給你讓渡房租成本，比如海底撈的物業租賃成本只有0.8%，低得不可思議，為什么？

就是因為他們是國內餐飲行業的第一品牌，具有天然的品牌影響力，可以反向為所在商圈帶來客流，于是，各大商業綜合體，都爭先恐后的希望引入海底撈，為此不惜給租金優惠，超長免租期，甚至補貼裝修費用，但這是只有頭部商家才擁有的特權，普通餐飲商家就不要奢望了，這塊成本折中算14%的話，減去它以后，餐廳的實際利潤，就只剩下21%了。

4、水電氣成本（3~5%）

餐廳的經營，離不開水電氣的開銷，這一塊的成本，因為不同的經營品類和業態，成本有很大的不同，比如商場餐飲普遍高于街鋪，原因是絕大多數商場不允許用天然氣，而只能使用電器設備；又比如中餐的燃氣成本就遠遠高于其他品類，因為中餐涉及到猛火灶的高頻使用；面館的燃氣成本就遠高于鹵菜的燃氣成本，因為鹵菜鹵制好以后，對氣的使用時間就減少了。

由此可見，不同的品類和不同的經常場所，水電氣的綜合成本是不一樣的，但平均來看的話，把這方面的成本控制在5%以內是合理的，如果你的餐廳全部是使用電氣設備，而且是按照商業用電的繳費標準，那有可能超出5%，或者一些餐廳完全使用天然氣，生意又很好的話，這塊成本可能降低到2%以內，但都屬于特例，不能作為普適性參考。

前面各項成本扣除后的餐廳利潤只剩下21%，現在再減去4%（取中間值）的水電氣成本，就只剩下17%的利潤，看起來，這就是餐飲老板到手的純利么？并非如此，還有，我們接著往下看。

5、稅負成本（6%~7%）

餐飲行業的企業，經營主體分為個體工商戶和企業，兩者在稅負上面的成本不一樣，不管什么經營主體，如果都按照要求完全正常納稅的話，這一塊的成本是6%~7%，為什么這里要強調“正常納稅”呢？是因為餐飲行業目前在國內有930萬家的體量，而且淘汰率又很高，監管起來非常麻煩，所以餐飲行業，普遍存在沒有足額繳納的現實問題。

但隨著國家稅務機制改革的進程，餐飲行業也一定會逐步的納入規范管理的范疇，所以這一塊成本，在未來的餐飲發展中，將無法回避，參照歐美等國家可以發現：當行業發展到一定程度，不管你規模大小，只要開門營業，就一定要遵守納稅人義務，按照國家稅法標準照章納稅，因此這塊成本無法回避！

前面17%的利潤，現在減去6%（取低值）的稅負成本，就只剩下11%的利潤了，看到這里，那些認為餐飲行業利潤很高的人，可能就再也說不出那樣的話了，但別著急，這只是完全理想化的餐廳純利水平，實際上，餐飲的純利比這個還要低，為什么？因為還有一塊成本，是絕大多數人都忽略掉的成本，甚至一些餐飲老板都忽略掉了，是什么呢？

6、廚房浪費和損耗（6~10%）

餐飲行業，不管它做得再好，都一定有浪費和損耗，而且，我在餐飲小老板課程也反復強調，這些浪費和損耗，幾乎都發生在廚房，這是餐廳最大的利潤漏洞所在，很多餐廳表面看起來生意非常好，但到月底算賬，支付了各項開銷后，發現完全沒剩下什么利潤，究其根本，就是因為廚房在浪費和損耗上沒有控制好！

全世界，在這方面做得最好的，是日本的一個快餐品牌，叫玉子屋，他們每天只供應一道盒飯，通過這種極簡的菜品模式，再加上信息化工具和超強的配送體系，他們能將損耗和浪費，控制在千分之四，用百分比折算的話，就是0.4%，這可以稱之為神跡！其他任何做多品種經營的餐廳，都不可能實現！

而國內餐廳，在后廚的損耗率數據上是明顯偏高的，遠遠高于歐美等其他國家的餐廳，究其原因，一方面和國內餐飲行業的粗放式管理有關，另一方面和國內餐飲行業缺乏有效的后廚管理工具有關，簡而言之，國內餐飲在精細化管理上完全還沒開始，所以廚房的損耗和浪費，一直處于一個很不合理的水平，只是很少有人意識到這方面的成本浪費。

前面本來只剩下11%的利潤，現在還要減去8%（取中間值）的后廚損耗和浪費，那么餐飲老板實際到手的純利，就只剩下3%，如果一切規范化以后，餐飲行業只剩下3%的實際純利，請問，如果這個行業是這樣的利潤水平，你還認為這是一個暴利行業么？很多朋友可能不相信，請翻看前面的這幾條數據，你能去掉那一塊成本？你拿什么數據來反駁我？

海底撈作為上市公司，其財報恰好就應證了我的這套成本機構模型：2019年上半年，海底撈的純利有7.8%，看起來好像比3%要多，但你要知道，海底撈的物業租賃成本只有0.8%，而餐飲平均租賃成本是12%以上，既然房租如此便宜，海底撈的純利不應該是10%以上么？現實就這么殘酷！哪怕是海底撈享受如此的房租成本，他們都做不到10%的純利！

事實上，餐飲行業里，只要是規范化管理，上了規模的餐飲品牌，純利基本上都在10%以內，這也是一個行業正常的純利水平，那些純利超過20%的行業，幾乎全有看不見的手在把控（水、電、氣、石油、煙草等），餐飲這樣充分競爭的行業，就只能在“純利10%以內”這個維度去找自己的空間。

市面上，有很多餐廳把純利做到了10%以上，甚至不乏20%以上的案例存在，但恰如我前面所言，他們的存在只是特例，不能因為這些特例的存在，而人云亦云的認為餐飲是一個暴利的行業，是一個很輕松可以撿錢的行業，事實上，哪怕是這些特例的存在，也是因為目前國家對餐飲行業的管理不規范，也和餐飲行業自身發展不規范相關。

回顧前面的這些成本構成，如果你是餐飲老板，在你無法增長營業流水，只能通過控制成本來求存和獲利的情況下，你會從哪些方面去做呢？人工，房租和水電氣成本都是幾乎動不了的，通過瘋狂的降低食材成本來獲取超額利潤，把食材成本往下無限壓縮，就成為了絕大多數人的共同選擇，這也就是為什么國內餐飲食品安全如此糟糕的根本原因所在。

今天這篇日志，給大家詳細梳理了餐廳的成本構成，大家先要弄懂這個比例關系，然后再來看我明天的日志，當我說國家減免稅收對餐飲杯水車薪時，當我說房東減免半個月房租也無濟于事時，才會有“恍然大悟”的感覺，知道這些成本，對于餐廳的可持續發展來說，都是小成本，并且不用我說也知道，餐飲真正要找出路的話，應該首先從哪里下手！

好了，今天的日志就到這里，一不小心寫了快5000字，這篇日志有點長，寫得也有點啰嗦，做過餐飲的人可能對這些數據已經很了解，但關注我的朋友里，還有很多是屬于對餐飲感興趣，想來餐飲創業的觀望者，為了讓這些完全沒做過餐飲的人也看明白，我刻意的把各項成本掰細了說，就是想消除大家對餐飲行業的一個普遍誤會：餐飲不是暴利行業！

相反，這個行業很苦逼！