第四屆粵港澳名廚峰會，23道大師菜品做法大公開！

主料：

墨魚、紫菜。

輔料：

馬蹄肉，白豬朥，龍井茶葉。

調料：

鹽。

制作：

1、把墨魚殺好去凈，龍井茶葉用90℃溫水泡開。

2、把墨魚打成墨魚滑，將馬蹄肉、白豬朥、龍井茶葉剁碎，加入墨魚，再加入鹽拌勻，釀在紫菜上。

3、將做好的菜品放入蒸柜蒸8分鐘，然后下鍋炸好，切件擺放裝盤就完成了。

特點：

新鮮脆爽，加入龍井茶葉能降低墨魚的膽固醇，蛋白質，使人體更容易吸收營養。

主料：

老虎蝦。

輔料：

炸蒜茸、鮮花椒、豆豉、干辣椒。

調料：

黃燒汁、麻辣汁。

制作：

1、將老虎蝦去頭，取蝦腸，留尾。

2、取蝦中段，將紅皮去凈，起花，用蛋清，下味腌制，用油浸熟。

3、尾部下味，拍脆漿粉，炸至金黃色，用避風塘料炒香，裝盤。

4、頭部炸至酥香，用麻辣汁烹煮至入味即可。

特點：

口味層次分明，造型獨特，運用三種烹調技法，在一道內體現老虎蝦的爽脆和鮮香，層次分明。

主料：

小龍蝦。

輔料：

紅米。

調料：

鮮橙汁、鹽、糖。

制作：

1、小龍蝦1開2，去內臟，下少許鹽、橙汁腌入味，生煎至熟，用鮮榨橙汁調味，煎燜至入味。

2、紅米先蒸熟，炒香，釀入龍蝦頭內，裝盤，用橙汁勾芡，淋上即可。

特點：

用橙汁的果香味，配合龍蝦的鮮味，配上健康的紅米，有獨特的濃香果味。

主料：

基圍蝦。

調料：

柚子蜜。

制作：

1、先將基圍蝦剪去頭須和腳，然后開肚。

2、汁醬在調味碗中加入2茶匙柚子蜜、5克雞汁、5克鹽、10克水、3克料酒調勻。

3、先將基圍蝦飛水，然后下油鍋炸至金黃色，起鍋將汁醬和基圍炒勻，裝盤便成。

特點：

有獨特的柚香味，口感香酥。

主料：

玉米粉，豬頸肉。

輔料：

白糖，豬肉。

調料：

鹽，牛奶。

制作：

1、玉米粉加油拌勻，再加白糖、水拌勻成團。

2、把玉團分成約30等份，豬肉切件，干煎至兩邊金黃，加蔬菜香料（蔥段、香菜、蔥種）、牛奶、鹽，燜至肉用手能壓成形即可。

3、用玉米團30克，包肉絲15克，另外用玉米衣包好，蒸20分鐘即可。

特點：

環保、健康、養生、適宜任何人群。

主料：

活九節蝦，大白菜，金華火腿。

輔料：

韭黃、馬蹄肉、白肉末、芹菜。

調料：

生粉、蛋清、味精、精鹽。

制作：

1、將大白菜取出軟葉，灼熟后漂清水，晾干水份待用。

2、活蝦去殼去蝦腸，擠干水份，用刀壓成蝦膠，加入韭黃末、白肉末、馬蹄末、雞蛋清，拌成百花餡待用。

3、將餡料分成15小份，用白菜軟葉包成盒狀，白菜上放一片金華火腿片，用燙好的芹菜絲捆定成盒狀。

4、把包好的白菜盒放入蒸籠蒸8分鐘，取出砌在盤中，把原湯汁勾芡，淋上即成。

特點：

造型美觀，餡鮮甜，原汁原味，白菜其性微寒，有清熱除煩，解渴利尿，利腸胃。

主料：

鵝掌。

輔料：

杏鮑菇、炸油條、西蘭花。

調料：

鮑汁、鵝掌原汁。

制作：

1、將鵝掌去腳蹼，清洗干凈，上生抽撈均勻，高油溫炸透，浸冰水。

2、用姜蔥、陳皮、肉碼爆香，調好味，放入鵝掌浸至夠身、淋滑。

3、將鵝掌和配料擺好造型，淋上原汁，鮑汁即可。

特點：

口味濃郁、淋滑。

主料：

清遠雞1只，海蝦6兩。

輔料：

拍姜100克，拍蒜頭100克，拍沙姜50克，青紅椒片各3片，洋蔥片100克，蔥段。

調料：

秘制紅燒醬，香油，雞粉，味粉，鹽，生粉，生抽。

制作：

1、將切好的雞塊放入鹽、雞粉、味粉、生抽、香油、生粉適量腌制。

2、將海蝦去須，開肚，飛水，拉油備用；青紅椒片拉油備用。

3、用不粘鍋把雞塊煎成金黃色，倒出備用。

4、走油鍋，把姜、蒜、沙姜爆香，然后將煎好的雞塊和拉油的蝦，放入鍋內翻炒下，再放進紅燒醬，落味，快速翻炒至香，出鍋擺好，最后放入蔥段，完成。

特點：

大補虛勞，滋陰補血，營養豐富（無雞不成宴）。

主料：

鮮鮑，豬手。

輔料：

椰菜干、姜、干蔥頭、蒜子。

調料：

陳年花雕酒。

制作：

1、用80度水將鮮鮑連殼定型；豬手用白醋焯水，并沖洗干凈。

2、姜、干蔥頭、蒜子炸香，埑煲底，放入豬手、花雕酒、生抽、蠔油，慢火煲至豬手夠淋時，撈起豬手，放入鮑魚浸20分鐘至入味后，再放入豬手，大火收汁即可。

特點：

濃香而不膩，酒香味濃，豬手軟糯，鮑魚淋中帶爽。

主料：

青蝦仁。

調料：

芥末醬、沙拉醬、蟹籽。

制作：

1、青蝦仁吸干水份后，拌蛋清，上生粉，放入油鍋炸至外脆里嫩，撈起。

2、拌上沙拉醬，芥末，裝盤，最后撒上蟹籽即可。

特點：

外觀清雅，外脆里嫩。

主料：

蘆筍，竹笙，杏鮑菇。

輔料：

鮑汁，韭菜。

制作：

1、把蘆筍切成2寸，竹笙切成2寸，杏鮑菇切片。

2、蘆筍，竹笙分別用沸水灼1分鐘，杏鮑菇加鮑汁煨至入味。

3、把灼過的蘆筍放入竹笙肚內，外包上一片杏鮑菇片，用韭菜打上蝴蝶結，放入蒸籠蒸3分鐘，上碟拼成排狀，用鮑汁、淀粉勾芡，淋上即成。

特點：

這是一款健康有機綠色的素菜，蘆筍鮮甜，竹笙清爽，成型綠白相間，兩者相結合，口感極佳，適合現代化城市人喜歡清淡口味的特性。

主料：

澳州鮑魚。

輔料：

洋蔥。

調料：

奶油，洋酒，吉士粉。

制作：

1、先將鮑魚洗凈，去殼，去邊。

2、把鮑魚片成厚片，腌吉士粉。

3、煎鼎下奶油、鮑片，煎熟，加入洋蔥末，洋酒，然后裝盤即可。

特點：

原汁原味，香脆鮮甜。

主料：

海鱔。

輔料：

杏鮑菇、蓮藕、芥藍、彩椒、西芹、云耳（全部切條）。

料頭：

姜花、蒜片、蔥頭。

調料：

燒汁、煎焗粉。

制作：

1、先用調味料將鱔柳腌制后煎至八成熟備用

2、將杏鮑菇及藕條炸好備用，其他輔料飛水備用

3、然后起鍋爆香料頭，把全部輔料放入鍋中加燒汁打芡裝盤

4、再將食條下鱔片如煎焗粉煎至兩面金黃色后裝盤。

特點：

一鱔兩味，鱔柳嫩滑，色彩豐富，煎焗鱔塊則香、脆、多汁，達到色香味俱全之效果。

主料：

面粉、豬油、紅棗。

輔料：

雞蛋、芝麻、可可粉。

制作：

1、先把面粉加豬油、糖，制成水油面。

2、在面粉里加豬油、黃油，制成酥心。

3、再把油心包在水油面里，反復折疊2次，切成5-6厘米寬的長條，折疊起來，切成拎包酥的片坯，包入紅棗餡。

4、把油燒至150度左右，放入拎包酥半成品炸至油酥。

特點：

創新外形，酥松，肉餡香甜。

主料：

老鴿。

輔料：

靈芝、天麻、國藥。

調料：

花雕酒、鹽、雞粉。

制作：

1、將老鴿扒皮，斬件飛水，姜蔥爆炒贊酒飛水，備用

2、靈芝、天麻國藥~~~等，暖水浸15分鐘備用

3、將1和2處理過得老鴿件，靈芝天麻等放入功夫湯壺，用礦泉水加花雕酒、鹽、雞粉調好湯，倒入功夫湯盅，燉90分鐘。

特點：

提高免疫力，保肝腎，可治療失眼，頭目眩暈之癥。

主料：

大連鮑（7頭）12只，蝦膠四兩。

輔料：

上海青12棵，蛋清四兩。

制作：

1、將鮑魚用老雞、赤肉、鵝掌亦、特級蠔油慢火細煲。

2、上海青取出改刀后，將蝦膠用湯匙擺好形，蒸熟后把蝦膠釀入改好刀的上海青。

3、蒸好蛋清底，用上海青圍好邊，盤的中央擺鮑魚呈葵花狀。

特點：

用鮑魚的濃郁味跟蛋清的清淡互相搭配，突出了華麗而不失農家純樸的風格，葵花形狀的擺盤襯托出菜的檔次。

主料：

鮮大蝦。

輔料：

土豆泥。

調料：

咸蛋黃、奶酪。

制作：

1、蝦去頭尾，開背去內臟、沙線，洗凈，瀝干，腌入味。

2、土豆去皮，蒸熟成泥，與奶酪炒香，調味，抹上開邊蝦內。

3、抹干開邊蝦，將蝦入平底鍋煎香，蝦頭拉油，用咸蛋黃炒香，蝦身沿盤擺一圈，蝦頭靠盤內擺一圈，中放雙鴿裝飾。

特點：

一蝦雙味，將傳統的肉泥攪成奶香土豆泥，蝦身為酥香奶香，蝦頭為咸香，兩味結合，擺盤大氣，寓意深刻，象征友誼永合。

主料：

黃骨魚400克，鐵棍山藥200克。

輔料：

秋葵100克。

調料：

鹽、雞粉、醬料、姜、蔥、蒜子、大料、糖、料酒。

制作：

1、魚切段，山藥切段，秋葵切馬耳段，姜切大塊，蔥切度。

2、油鍋放適量的大料、姜蔥蒜，炒香，放入魚段，煎去腥，放少許料酒、醬料，加一碗高湯，放入山藥段，鹽少許，雞粉，糖，倒入鍋中慢火炆10分鐘左右，加秋葵，收汁出鍋擺盤。

特點：

紅亮碧綠，鮮香軟糯，脆嫩，補充微量元素，養胃，去火，防癌，抗癌。

主料：

魚羊丸。

輔料：

勝瓜，鮮草菇。

調料：

油、鹽、胡椒粉。

制作：

1、先手打好魚羊丸；勝瓜、草菇初步加工好。

2、燒鍋下油，爆炒勝瓜、草菇，放料酒、姜花、上湯，煮開，再放肉丸浸熟，調味，造型上盤即可。

特點：

獨特的手打鮮丸原鮮味，加上勝瓜、草菇的鮮甜味，結合一起更加的完美，突出了魚+羊=鮮，是粵菜烹調法的精華。

主料：

獅頭鵝頭1個。

輔料：

洋蔥絲、蒜絲、大蔥絲、紅蘿卜絲。

調料：

鹵汁、蒜泥醋。

制作：

1、將生的獅頭鵝頭鹵熟。

2、將熟鵝頭去皮肉，輔料切絲。

3、用鵝頭、切好的輔料絲、鵝頭肉絲捆成一把就可以。

特點：

潮州獅頭鵝是潮菜最代表性的菜，老鵝頭雙味，菜式創新，潮粵結合。

主料：

大頭蝦。

輔料：

西蘭花。

制作：

1、把蝦身去殼留頭，蝦身開邊去腸，腌底味。

2、西蘭花飛水，清炒擺盤；蝦頭白灼，擺盤。

3、蝦身上干粉，高湯浸熟，擺盤，淋上琉璃芡即可。

特點：

鮮，爽，嫩滑，健康養身。

主料：

蝦仁。

輔料：

小黃瓜，松子仁，栗米。

調料：

鹽、糖、雞粉、麻油。

制作：

1、先把小黃瓜洗凈，切成像青竹般，加上適量鹽、麻油，放在碟中備用。

2、蝦仁洗凈，切成粒狀，撈上生粉、鹽、蛋白，腌約10分鐘備用。

3、栗米粒先氽水，后加上蝦仁一起過油，再適量調味同炒，完成后放在竹狀小黃瓜上，再放上炸好的松子仁即完成。

特點：

小黃瓜除了作裝飾之用外，還可以連同蝦仁，栗米及松子仁一同放進口中，以感受一口同時存在爽、脆、滑三種不同的口感，而且黃瓜的清爽多汁，還同時消除了炒過的蝦仁，炸過得松子仁的油脂感。

主料：

糯米，豆腐。

輔料：

臘肉，牛肉，折耳根，泡蘿卜。

調料：

木姜子油。

制作：

1、糯米泡制兩個小時，蒸熟，入鍋炒上色，用粽葉包成長方形。

2、嫩豆腐擂成蓉，濾去渣，擺成鵝蛋形，炸成金黃色。

3、折耳根、泡羅卜加入胡辣椒面、木姜子油涼拌，備用。

4、將豆腐圓子開孔，灌入涼拌的折耳根，依次擺好，糯米飯做盤頭，點綴小青檸檬即可。

特點：

富有貴州特色，豆腐圓子及糯米飯都是貴州省的特色小吃，將兩種名小吃組合在一起，并將貴州具有特色風味的折耳根加木姜子油涼拌，填入豆腐圓子，更富有貴州少數名族風味。