文丨職業餐飲網 李珍
“外賣不能做特色，要做家常，解決消費頻次才是首要問題”；
“外賣的未來會市場下沉，一線城市的消費習慣下沉到三四線城市”。
今年普遍被認為是外賣走向正軌、進入新一輪紅利期的轉折點，但具體該怎么做？外賣未來路在何方？
職業餐飲網近期采訪了一個從2010年就開始做的外賣品牌，這7年來，它完整的經歷了外賣行業由瘋狂，到低谷，再逐步走向成熟的過程。
不但沒有在大浪淘沙中迷失，反而更加清晰自己的方向，開始在三四線城市開店，烏魯木齊的店，一個月凈利潤達到10萬。
這家品牌就是優糧生活，職業餐飲網小編采訪到了其合伙人閆寒，優糧生活過去這7年經歷了些什么？對外賣行業未來的發展趨勢又是如何看待？
（優糧生活合伙人閆寒）
它開始做外賣時，外賣平臺還沒出生
優糧生活誕生于2010年，彼時，還沒有外賣O2O的概念，優糧生活只是一家開在國貿的小餐館，有自己的訂餐網頁，專門為上班族提供外賣午餐。
當時市場上外賣平臺還沒有出現，隨著訂單的增多，門店在產能、效率、調度、配送等環節屢屢出錯，可以說當時的優糧生活把外賣O2O所有的坑都趟了一遍。
最終優糧生活自己設計包裝、用標準化打磨產品、打造自己的運營體系和IT系統，雖然前4年只有一家店，但這些試錯的經歷讓優糧生活身經百戰，迎上2015年的外賣爆發期，一年之內就開出40家店。
但到了2016年，互聯網紅利消退，外賣平臺商家大幅上升，C端用戶的增長卻放緩，平臺也收緊了補貼，商家的日子很不好過……
閆寒看到這時的市場存在虛火，便放緩了擴張進度，將主要精力放在建立并完善自己的產品研發、運營、供應鏈體系之中，同時對IT系統進行整體的升級重構，在行業重新洗牌之際，優糧生活的品牌競爭力不斷提升，成為京城“專職外賣”的第一品牌。
米飯炒菜最難做？那是因為你不懂外賣
這兩年外賣行業的風風火火誕生了很多品牌，可以說無論品類、營銷、還是運營，都玩出了花，比如西少爺、遇見小面、井號夜宵、二十五塊半…每一個品牌都有自己數得上的優勢、特色。
而優糧生活誕生之初就是為了解決白領的日常用餐需求，做的是最簡單的米飯炒菜。偏偏這個行業死的最多的就是那些做米飯炒菜、沒有任何特色的。
優糧生活能夠存活7年時間，是因為對外賣有自己的理解，一直堅持做自己認為對的事。
原則一：外賣好吃不重要，吃不膩才重要
閆寒對于外賣的理解是，好吃不是第一位，讓你吃不膩、解決消費頻次，才是第一位。
為此他總結了一個公式：營業額=消費人數×消費次數×客單價
這里面，受大眾消費水平和市場環境影響，大眾餐飲的客單價相差不會太多，而對于外賣店來說，配送范圍內的總人數又是恒定的，所以只能對“消費次數”這個因子做文章了。
怎么提高消費次數呢？
l不能做特色，只能做家常
優糧生活堅持做家常菜，比如干鍋有機花菜、西紅柿炒蛋、豆角茄子、干鍋素什錦等。在閆寒看來，外賣店服務的是周邊固定人群，所以無論怎么看外賣店都與社區餐飲店極為相似，而社區店多以大眾家常菜為主，經常吃也不會膩。
而特色餐飲的消費頻次遠不如大眾家常菜，放在消費人群有限的環境下，會使營業額受到很大損失。
l保持每月兩次的更新頻率，不定期推出高毛利的爆品
優糧生活一般的店有20個左右的SKU，但是更新頻率特別高，每個月會更新2次，更換比例大概為10%。
對此，閆寒解釋說，因為外賣的復購率相比堂食來說太高了，雖說不指望做的特別好吃，讓顧客吃一次就忘不了，但還是要不斷變換花樣，讓顧客覺得有新鮮感。
在此基礎上，優糧生活還會不定期推出爆品。因為像西紅柿炒蛋、干鍋有機花菜這樣雖然能夠代表品質，大家都會點，但因為其它商家都在做，價格上壓低利潤不會太高。但不定期推出爆品，比如老壇酸菜龍利魚、香辣脆毛肚、毛血旺，其它商家不會做，那么就可以把利潤做高一些。
原則二：堅持現炒，料理包沒前途
現如今做米飯炒菜用中央工廠配送的料理包已經是行業普遍現象，但優糧生活這么多年一直堅持現炒。
“外賣如果想讓他大眾化，必須讓別人對它有一個日常餐飲的認知，但是料理包再發展下去就是方便面，誰會日常吃方便面呢？所以必須堅持現炒，讓菜品有鍋氣兒，跟家里做的無限接近。”閆寒說。
原則三：定位于一家科技公司，只留下投資回報率比較高的環節
餐飲是勞動密集型行業，但優糧生活卻一直把自己定位于一家科技公司，把勞動密集型的環節剝離出去，只留下投資回報率高的環節。
比如出餐，把所有的切配等標準交給工廠，廚師炒菜只需要掌握油溫和火候，而且一次可以出10份餐，一個廚師一天能出400人的餐，光后廚就節省了不止兩個人工成本。
而產品研發、品牌（包括產品調性、視覺體系、包裝體系等）、運營體系這三個是投資回報率比較高的環節，就掌握在自己手中。所以目前優糧生活可以用20個員工管理全國70多家門店。
未來外賣行業會市場下沉、場景擴大、品類豐富……
“未來五年，外賣會呈現高速增長的態勢，甚至翻倍”。
那么增長點到底在哪里？怎么樣才能抓住機遇？閆寒結合優糧生活目前正在做的嘗試，總結了外賣行業未來發展的五大趨勢。
市場下沉，一線城市消費習慣下沉到三四線城市
“一線城市已經基本飽和，（外賣行業）未來再增長，一定是在未被觸及到的地方。”
閆寒認為，這個未被觸及到的地方就是三四線城市。因為隨著高鐵等交通的便捷，一線城市的生活、消費習慣會下沉到更低線的城市中。“這個行業最終會發展到各鄉鎮都會有外賣。”
優糧生活從今年4月份開始，就開始布局在唐山、福鼎等地開店，開業兩三天，就突破了盈虧平衡線。尤其在烏魯木齊的店，可以做到一天凈利潤3000，一個月9萬。
就是因為當地人們的審美和消費水平已經上來，而當地的商家并不能滿足消費者的這種需求。優糧生活這樣的一線城市品牌進入后，能吃到當地外賣的第一波紅利，把用戶源源不斷吸引過來。
消費場景擴大，嘗試24小時外賣店
目前，外賣的存在大多是解決白領中午的工作餐需求。但數據顯示，在家點外賣的比例正在逐漸與寫字樓外賣持平。
閆寒認為，未來外賣還將不斷去占領堂食的賽道，比如夜宵、下午茶、家宴，這些都可以用外賣解決，并且地位越來越重要，“這也是我們堅持留在外賣這個行業的原因。”
所以在今年，優糧生活在中關村嘗試了一家24小時外賣店，除了常規的米飯炒菜、小吃，還增加了下午茶和夜宵，一共有100多個SKU。
職業餐飲網前段時間采訪青渝藍之麻辣香鍋創始人吳楠時，他也提出，外賣是不堂食的附屬，未來餐飲和外賣是兩個并行的行業，堂食有多少場景，外賣就會有多少場景。
品類更加豐富，消費人群進一步擴大
隨著消費場景的擴大，外賣的品類也會更加豐富。閆寒認為，目前，堂食各種各樣的特色餐飲都有，比如日料、西餐、壽司、素食館等，將來外賣也會豐富成這樣。
而且目前外賣用戶普遍是年輕人，年齡大的人不會點外賣。但是你會看到年齡大的人在使用微信，那么以后外賣也會朝著這個趨勢發展，消費人群進一步擴大。
品牌溢價的效應更加明顯
優糧生活從7年前就開始打造品牌，實際上現在已經吃到了品牌溢價的甜頭。比如去外地拓展規模的時候，因為有專業的品牌和運營體系，同樣的獲客成本，獲客效率要高很多。與當地沒有品牌的商家相比，勢能差非常大。
閆寒認為，外賣的成長機會還非常大，現在只是一個小嫩芽。等未來爆發到大規模時，那里面的生態一定也會特別豐富，外賣品牌也會有成長為眉州東坡、吉野家、肯德基這種體量大的公司。
強勢地區口味統一弱勢地區口味
閆寒在今年春節時去日本，做火車從南端到北端，發現一個問題：每個地方的拉面味道都是一個味兒，連面的質感、湯底、料包都是一樣的。
口味趨于統一在中國也在上演，比如川湘菜本來只是區域菜系，但是現在全國各地都能見到，而且跟當地口味相融合。“未來人們的流通更加方便時，強勢地區的口味會慢慢統一弱勢地區的口味。”閆寒說。
職業餐飲網小結：
如今若問外賣究竟還是不是個好生意？大多數人都會說是。但究竟該怎么做？沒幾個人能說得清。這也是為什么外賣行業這些年風起云涌，但大多數品牌紅極一時又迅速黯淡的原因。
回望優糧生活這些年走過的路，沒有在漫天互聯網紅利中找不著北，也沒有成為行業洗牌退潮的犧牲品，無論是布局三四線城市，還是實驗24小時外賣店，都是在“以身試法”探索外賣未來的可能性。
對于未來，閆寒說，只想把優糧生活這個品牌做得久一點，再久一點，“因為從人生維度上來說，你做的每一件事都是要對自己有積淀的，最好的方法就是把成功不斷累積到一個品牌上，畢竟，不是每個人都能幸運打造一個品牌。”
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