炳勝、太二、陶陶居等廣州餐企，為何對深圳這么癡迷？

近年來，外來餐企紛紛進軍羊城，廣州本土餐企的生存遭遇到挑戰。在經過自身調整適應市場變化后，廣州餐企開始抖擻精神，將企業發展的目光瞄向了外地市場，而向外拓展的首站莫過于離廣州不過100來公里、與廣州同為一線城市的深圳。

記者調查了解到，2015年年底，點都德進駐深圳開出第一家分店，其火爆的生意無疑為廣州餐企點燃了到深圳發展的火苗。隨后，太二酸菜魚、祿鼎記、儒哥小館跟進，到了2018年更掀起了廣州餐企進駐深圳發展的小高潮；而到了今年，廣州餐企的老大哥、廣東第一家上市的飲食集團廣州酒家在深圳的首家餐飲店也力爭在9月開業。

深圳，究竟有著怎樣的魅力能吸引到廣州餐企紛紛進駐？深圳、廣州兩地餐飲市場在經營上有何不同點？

深圳人均餐飲服務支出高

說到深圳餐飲市場對廣州餐企的吸引力，首先得了解一下深圳這座城市在全國的地位以及餐飲市場的特點。

深圳烹飪協會發布的《深圳餐飲產業發展報告（2017）》顯示，至2016年底，作為全國經濟中心城市和現代化國際化創新型城市，深圳生產總值在中國各大城市GDP排名中名列第四，但人均地區生產總值163691元，在四大一線城市中排名第一，比排名第二的廣州高出17.20%，人均餐飲服務支出高達3086元，分別高出北京、上海兩市60.23和40.85個百分點。

眾所周知，居民餐飲服務支出是反映餐飲產業發展經濟環境的重要指標，從其占居民生活消費支出的比重，還可以在一定程度上管窺當地餐飲業發展的民生環境。從數據上看，深圳市與廣州市居民餐飲服務支出占生活消費的比重相差無幾，均比北京（5.70%）、上海（6.30%）高出50%以上（詳見下表）。

當然，經濟因素是影響居民餐飲服務支出的決定性因素。從2000年到2015年，深圳市居民人均餐飲服務支出與人均可支配收入的Person相關系數為0.9569（P值0.001）；人均可支配收入與人均地區生產總值的相關系數又達到0.9342（P值0.001）；三者在時間序列走勢圖上表現出了一致性（詳見下圖）。這意味著，隨著深圳經濟的持續增長、居民可支配收入的增加，人們的餐飲服務支出也將隨之增長。同時，這必將進一步促進深圳餐飲產業的健康發展。

同時，根據全國第六次人口普查數據，深圳市20—34歲人口占比為49.48%，35—59歲人口占比為30.23%，兩者之和達到79.71%。也就是說，深圳市全部常住人口中，20—59歲的人口占到了近80%的比例。而這個年齡段一般都是人們社會交往最頻繁、財富增長最集中的階段，也是人們餐飲服務消費最旺盛的階段。這是深圳市餐飲業發展的總量需求基礎。

另外，上述報告還提到了深圳餐飲市場的一些特點，例如：

• 從萬人餐廳數量來看，2016年深圳每萬人餐廳數位109.6個，全國排名第一，大大高于全國平均值的44個，表明深圳餐飲網點密度非常高；

• 受深圳生活節奏快、人群年輕化的影響，小吃快餐廳占比較高，為34.36%。另外，輕餐飲在深圳的占比也較高，為19.09%；

• 從中式餐館細分市場來看，粵菜在近年來一直保持平穩發展趨勢；

• 2016年深圳餐廳總數為124534個，其中，寶安區、龍崗區、福田區、南山區、龍華新區五個區的餐廳數量最多，合計占比超過80%；

• 深圳各區中餐廳網點分布占比較多的為寶安區、福田區、龍崗區、南山區，這四個區的中餐廳網點占比合計90%；

• 深圳高競爭高商機區為：福田區、羅湖區；中競爭低商機區為：南山區、龍崗區、龍華新區、寶安區；低競爭低商機區為：坪山新區、鹽田區、光明新區、大鵬新區。

從上述報告看，深圳餐飲市場的吸引力無疑十分巨大，而實際上，從2015年開始，廣州餐飲企業已經留意到深圳這塊大蛋糕（詳見下表）。

△近年來進駐深圳的廣州餐飲企業

2015年年底，點都德進駐深圳，在華強南路開設在深圳的第一家店并迅速走紅，開啟了近年廣州餐企進駐深圳的序幕。

△深圳高樓林立，人口總量大，吸引著廣州的餐飲企業

據悉，點都德來到深圳后依舊延續其在廣州實行的全天候茶市的模式，菜單上100多道點心，除了傳統廣府粵味的蝦餃、叉燒包等，還有自家招牌的創新產品如日式青芥三文魚撻等。從第一家開業至今，點都德已在深圳開出10家分店，而今年七八月，觀瀾湖店也將開業。

點都德在深圳的走紅讓廣州餐飲人看到了到深圳發展的可行性。2017年，太二酸菜魚、祿鼎記、儒哥小館先后進入深圳試水，其中，太二酸菜魚、祿鼎記在廣州都屬網紅排隊店，而儒哥小館則相對低調些。從目前情況看，太二酸菜魚在深圳至今已開出17家分店，祿鼎記為4家（來福士店、平安中心、kk mall、壹方城）。

到了去年，可謂掀起了廣州餐企進駐深圳的小高潮，名單中加入了佬麻雀、大龍鳳、陶陶居、后街唐廚、炳勝集團（炳勝品味、小炳勝）、至正小菜等廣州著名餐飲品牌。其中，佬麻雀、大龍鳳、后街唐廚、小炳勝在廣州本就主打年輕人市場，陶陶居憑借百年老字號品牌沉淀將傳統粵菜粵點加以嶄新演繹，炳勝品味延續了其品質粵菜的定位，至正小菜則屬新嶺南菜系，重在“對粵菜進行國際化表達”。

記者了解到，就目前情況來看，上述廣州餐企在深圳的發展都頗為不俗，成為深圳市民新的打卡地和排隊餐廳，在深圳消費者中認可度頗高。因此，不少品牌如食尚國味集團、炳勝集團都已加快了其在深圳的開店速度。

據透露，食尚國味集團旗下的陶陶居第二店、山東老家·小館首家店均已選址在建的卓悅中心，預計今年8月與商場同步開業，其中，山東老家·小館主打新潮魯宴，以精巧宮廷菜為賣點；無獨有偶的是，炳勝集團的炳勝品味第二店、小炳勝第二店也是選址卓悅中心，預計今年9月開業。

△還在建設中的深圳卓悅中心吸引了食尚國味集團、炳勝集團進駐

據悉，位于深圳福田CBD的卓悅中心，以藝術城市為設計理念，其在深圳的地位，如同廣州珠江新城的花城匯，更重要的是，它要打造成為目前深圳餐飲業態最齊全的購物中心，故預計超過100家餐飲店鋪進駐，餐飲業態占比高達29%。

不僅已經嘗到甜頭的廣州餐企加緊布局深圳市場，連廣州本土的資深餐企也著手進駐深圳。據悉，廣州酒家集團在深圳的首家餐飲店力爭今年9月開業，目前已進場裝修，占地面積2000多平方米。

記者了解到，廣州酒家的該店選址位于福田深南中路的全新商業項目漢國中心。漢國中心由主樓塔樓（寫字樓）與商業裙樓（共6層）組成，除了廣州酒家外，進駐的還有太艮堡毋米粥、漫活堂西餐、澳思牛排、喜茶、瑞幸咖啡、麥當勞等品牌。

△漢國中心將被打造成深圳的新地標，吸引了廣州酒家等餐飲進駐

這只是廣州酒家集團的餐飲店首入深圳，其實，早在去年8月，該集團已在深圳開設了國內首家廣式酥餅店——“造酥”來小試牛刀。

食客喜新事物且消費得起

記者了解到，在過去，廣州餐企對深圳市場并不太感冒，普遍認為深圳為外來人口聚集之地，尤其對粵菜來說，發展空間不大。但近年掀起的這一撥廣州餐企進駐深圳的熱潮中，就品牌定位來說，粵菜9家、川菜2家、湘菜1家，粵菜占了七成半。

廣州號稱“美食天堂”“食在廣州”，餐飲業非常發達，深圳與之相距不過百余千米，氣候上冬短夏長、環境宜人，兩地餐飲業發展的民生環境比較接近。除了這一點外，深圳餐飲市場與廣州相比，優劣勢又是什么？

記者采訪了幾位在深圳經營餐飲的廣州餐企負責人，他們普遍認為，與廣州相比，深圳餐飲消費市場的優勢在于年輕化、樂于接受新事物、人口基數大、人口流動性大、包容性強、沒有本土主義的概念、消費水平較高等。尤其是消費水平較高這一點，讓廣州餐企十分看重。以炳勝品味、小炳勝為例，在廣州的人均消費分別為180~190元、90~100元，而在深圳，分為升至260~270元、130元。

另外，記者對比了點都德廣州與深圳兩地的菜牌價格，深圳的平均貴了30%。例如，蝦餃皇（超點）在深圳的售價為31元，廣州28元；百合醬蒸鳳爪（頂點）深圳的賣29元，比廣州貴出3元；松化雞蛋撻（大點）廣州賣13元，深圳則高達23元。

至于劣勢，普遍認為，深圳餐飲市場的競爭比廣州的更大，而且，食客貪新忘舊得快，需要餐企持續地花費更多工夫在產品推新、服務創新上。例如，點都德的負責人向記者表示，深圳的大菜牌保持一年更換1/3品種的更新速度，更別說那些時令或短時新品了。

另外，深圳消費者的就餐速度快，一小時就能輪上一回，翻臺率高，意味著對廚房出餐的速度、品質要求更高了，餐飲企業的軟硬實力都必須到位，才能適應深圳消費市場的快節奏需求。

深圳市烹飪協會常務副會長、秘書長李曉林認為，從前幾年餐企負責人路過深圳進入廣州或香港吃飯、考察，到現在專門來到深圳，將深圳作為終點站考察餐飲業，深圳餐飲業這幾年是走出自己的特色路，體現在餐飲品牌比較多、包容性非常強。

△炳勝品味來到深圳灣萬象城，裝修更花功夫了

“由于深圳是一個年輕的城市，人口結構與其他城市不同，消費群體消費能力比較強，年輕，愿意在外吃飯，就業人口絕大部分不是原住民，沒有回家吃飯這樣根深蒂固的觀念，下了班在外消費的幾率很大。相對全國其他城市來說，深圳的餐飲總量體積大，加上消費者來自五湖四海，包容性很強，這樣的消費特點對餐飲企業來說是一個很好的市場。”李曉林表示。

據他觀察，近年進入深圳開分店的廣州餐企，多是在廣州成名多年，有著很好的經營經驗和基礎，而深圳市場本身的消費能力對這些知名品牌無疑有著極大的吸引力，加上深圳顧客對知名品牌向來情有獨鐘，“所以，據我觀察，目前在深圳已開業的這些來自廣州的餐飲店，經營狀況普遍都不錯”。

△百年老字號陶陶居進駐深圳，成為排隊餐廳

廣州餐企來到深圳，會否出現水土不服的問題？李曉林指出，如果餐飲企業本身經營不好，在哪里開店都會水土不服。“廣州與深圳的飲食習慣分別不太大，兩地同為粵式口味，而且深圳的地方性沒有那么強，對粵式的特色餐飲很歡迎。”李曉林認為，應該不會出現水土不服。

那么，深圳的劣勢在哪里？李曉林指出，深圳自身最大的劣勢是沒有傳統，沒有傳統餐飲的底蘊，沒有形成一個定向的菜系標準，大家在深圳消費想吃深圳菜或深圳小吃，找不到對標的菜系。深圳最大的菜系是湖南菜，但湖南菜不能代表深圳，所以在深圳經營餐飲沒有傳統的優勢。“但這不算是很大的劣勢，主要是深圳的菜系不明確，沒有傳統的話，那大家可以百花齊放。”

在深圳經營餐飲，需要特別注意哪些方面？

李曉林表示，深圳是一個注重高科技的城市，高科技行業是政府利潤、拉動經濟發展的大頭，政府不靠餐飲業拉動GDP的增長（2018年深圳的GDP為24000億元，2018年社會餐飲的零售總額估計在1100億以上，這還不包括團餐、單位食堂等），社會餐飲零售總額占GDP的比例很少，餐飲業在深圳體現出的正是第三產業的特性，即服務行業——服務好其它行業，服務好在深圳發展的人群在工作之余吃好喝好，有好的飲食享受即可，所以政府對餐飲業的監管力度不會太苛刻。

也就是說，深圳的餐飲業在深圳經營的社會化、自由化、市場化是充分的，政府有關部門只是對餐飲業出臺了一些正常的法律、法規來規范，但有一點特別注重的是，食品安全在深圳是頭號工程，深圳市政府特別注重食品安全、衛生等問題，在食品安全方面要求更嚴格，來深圳經營餐飲的企業得將食品安全放在首位。

李曉林還提醒，由于廣深兩地的人口結構不同，深圳消費群體的飲食習慣、消費時間順序不像廣州這樣的老城市那樣有早午晚夜宵，基本上只有午飯市和晚飯市，下午茶市不明顯。

此外，深圳的消費人群的結構決定了年輕、時尚的餐飲更為討好，如果餐企在傳統餐飲的基礎上多開發與年輕人更貼近的時尚菜品、營銷手段，那么經營效果會更為理想。

來源：美食導報（ID：meishidaobao）

編輯|紅餐_朱斐

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