100塊一碗，蘭州拉面日本首開店排長隊，能否逆襲日本拉面？

文丨職業餐飲網 王春玲

中國的蘭州拉面開到日本東京了。

近日，中國蘭州拉面在東京都千區神保町開出首家門店。

裝修原木極簡風格，售價折合人民幣100元左右的蘭州拉面，竟意外受到日本市民的追捧，開業第一天就排起了長長的隊伍。

有網友評論：“太爭氣了，然開到了拉面大國日本，這下子不僅日本有味噌拉面、蕎麥面、韓國有辛拉面、咱們中國用蘭州拉面就能揚眉吐氣了，看來咱們黃燜雞、桂林米粉、沙縣小吃走出國門也是指日可待啊！

那么，蘭州拉面品牌到底能否逆襲日本拉面呢？

（門前排起長隊）

中國是拉面大國，但和面食王國日本比起來確實還存在差距。

在日本有限的土地上卻分布著大大小小近二十多萬家拉面館，每個區域都有自己的招牌拉面品類。

雖然拉面種類沒有太多，卻款款做到了聞名于世，也有像一蘭拉面、博多一幸舍這樣的強勢拉面品牌出現，開到哪里哪里就排起長隊，成為美食愛好者和餐飲同行考察必到的打卡點，吃一頓日式拉面的感覺不亞于吃一頓浪漫的法式大餐。

而最近兩年，隨著像外婆家創始人引進了哺哺拉面、日本烏冬面領導品牌丸魚制面，讓日式拉面在中國做的也同樣風生水起，幾乎每一個一線城市的MALL里都能看見幾個日式拉面品牌。

蘭州拉面走出國門可喜，但想真正做到逆襲日式拉面，成為中國面食的一張名片確實還有一段距離，必須先解決以下三個問題：

擺脫個體戶思維，建立連鎖意識

說到這里不得不說下蘭州拉面的起源，和現有的三大經營流派。

蘭州拉面其實起源不在蘭州，而是上個世紀青海化隆人為了擺脫貧困，開始陸續走出來開牛肉面館，全縣大約有三分之一的人目前在外開店，一般都是一家人為一個單元作戰，因此大幅節省了人工費用，除了原材料、房租和水電，掙的都是自己的，確實對于提升當地人員的收入起到了積極的貢獻。

但正是因為這樣的基因，也讓青海流派難逃就餐環境粗糙，產品比較簡陋，衛生條件普遍不好的尷尬。

2013年開始馬蘭、馬華、蘇氏牛肉面這些連鎖品牌開始在北京名聲大噪，雖然相比青海流派，無論是就餐環境還是出品又或者管理水平，都是正規軍級別，但最大的問題在于口味和蘭州本地的實在相去甚遠。

同時為了提升營收，產品經營策略也走了多元化路線，往往還會有多種其它產品，包括炒菜。

隨后，蘭州本土的知名品牌，如東方宮、舌尖尖、安泊爾等，開始陸續在全國開放加盟，一時之間全國形成一股牛肉面強勢擴張風，三年時間，全國開了近千家蘭州本土牛肉面品牌相關的門店。

這些門店維持了在蘭州本地的經營模式，主打牛肉面，輔配一些小吃和主食產品，口味也和蘭州本地較為接近，但在管理上也是良莠不齊，經營層次低，是蘭州拉面普遍面臨的困境。

截止到目前蘭州拉面有3萬家店，但迄今沒有一家品牌能做到持續經營300家以上的門店，能干到200家已經十分不易，如果不改變經營方式，是很難做成品牌的。

打破“好吃”思維，標準化是必須逾越的門檻

很多人都覺得不就是牛肉拉面嘛，有那么難做嗎？

其實，往往就是這看似最簡單的東西卻包含了太多學問，面的軟硬程度是學問，肉的熬煮和調料的選擇配比是學問，就連溫度、對辣椒碎的要求都是學問。

而現在，大多數蘭州拉面店還都是憑借著感覺在做，并沒有形成一個標準化體系，很多經營蘭州拉面的餐飲老板，都覺得標準化是在破壞蘭州拉面的味道。

而反觀日本的拉面店，盡管一個拉面店都有著幾十年、幾百年的歷史，但是人們卻在思想上并不守舊，連鎖店都在做標準化，但味道上卻鮮少有人吐槽不好吃，因為這些連鎖店的老板已經形成了統一的默契，他們相信新鮮食材，不斷的迭代才是好吃的必要條件，而不是默守陳規、認為標準化破壞了味道。

想要開出上百家、上千家店，走出蘭州、走出國門，標準化是蘭州拉面必須要逾越的門檻。

做價值感，提升品牌文化

為什么一碗拉面在日本就能賣上100人民幣，而在國內就只能賣個10~20塊？

難道是我們付出的辛苦不夠嗎？

為什么出國請客可以去排上幾個小時的一蘭拉面，完事還要發個朋友圈，而在國內請人吃個拉面就會覺得沒面子？

難道是我們做的不好看嗎？

其實都不是，在國內花個上百萬裝修拉面館的也比比皆是，說到底是欠缺拉面文化，缺少一個領導性品牌的出現，也沒有誰真正在文化輸出上做努力。

只是從一個上檔次的裝修來體現品牌文化這只是初級階段，但基本上就這個初級階段，整個行業在國內目前都做的不算好。

雖然，黃河從蘭州市穿城而過，蘭州又位于西北黃土高坡，東有天水麥積山石窟，西有敦煌莫高窟，南有臨洮馬家窯文化遺址，本身就是華夏文明傳承創新區的核心區域，但是沒有人在這個方面下功夫去好好做。

一個高知名度的地方特色美食，又有著豐富的歷史和文化故事背景，這樣去構建品牌框架，然后通過裝修、餐具、圖片文字、衍生品等去體現，才更容易傳播開。

就做文化這一點而言，是蘭州牛肉面和日本拉面最大的差距，進而也導致了品牌溢價的巨大落差。

于是，一碗面動輒百元的時候，另一碗面超過二十元就會喪失市場。

小結：

無論是中國的煎餅果子在美國的意外走紅，老干媽被搶到脫銷，還是今天蘭州拉面品牌在日本東京開出首家門店，都讓我們感到了深深的驕傲。

另一方面，隨著眉州東坡、海底撈、黃記煌越來越多的餐飲企業走出國門，也讓中國的餐飲品牌在國際上越來越有影響力。

但我們更應該清醒的看到，我們和餐飲強國之間的確還存在著差距，而這段距離不是一個企業，一個業態就能救贖的了的，還需要每個餐飲從業者都好好把自己家門口的事情做好后，為行業做一份貢獻。

在這里，祝福蘭州拉面更上一層樓！

（本文作者為王春玲，微信號canyinwang168，如有文章方面探討請加作者微信號）