野生雜魚貼餅教學視頻
一份農家菜月銷8000份;
主料吃完,醬汁還能泡飯;
……
這款菜就是接下來淮河情豆腐魚餐飲廚師長趙鵬要給大家分享的淮河野生雜魚貼餅。
這道菜關鍵在于一款秘制醬料。這款醬料可以提前預制,大大降低了人工成本。它適合所有的魚鮮類,特別是河鮮,尤其是魚類。這到菜的最大亮點是魚吃完后,剩下的醬汁可以泡飯,搭配米飯、面條、饅頭都很適合,老少皆宜。
想要上農家菜的餐飲人認真學學~
(1份的量)
雜魚1000克,紫蘇3片,香菜40克
干辣椒節20克,蒜籽30克,姜片25克
蔥段25克,花椒10克,雞精15克
胡椒粉5克,東古一品鮮45克,鹽10克
白糖15克,香醋8克,老抽11克,味精9克
菜籽油20克,豬油20克,鵑城豆瓣醬20克
胡玉美辣油椒醬20克,辣妹子20克,高湯500克
step1. >>>準備用料<<<
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step2. >>>處理魚<<<
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選用三種雜魚:生態鯽魚,生態汪丫魚,生態鯰魚。魚肚右側開刀,注意不要切坡膽
鍋燒熱撒上一點鹽,倒入油后下魚煎制
煎的過程中晃一下鍋,使之魚受熱均勻,煎制兩面金黃即可撈出
step3. >>>炒制醬料<<<
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鍋燒熱放入菜籽油,油溫在三成熱的時候下入鵑城豆瓣醬、胡玉美辣油椒醬、辣妹子
小火不停地翻炒,熬出醬料的香味
step4.
>>>烹制出品<<<
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鍋燒熱,下入豬油和菜籽油,油溫升至4成時下蒜籽、姜片、蔥段
小火炒,炒至蒜籽成金黃色,下入干辣椒、花椒粒翻炒幾下,再下入自制的魚醬,小火炒制
接著下入高湯(或者開水),大火煮一下
之后換小火下入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、一品鮮、香醋、老抽
接著下入炸好的魚,放入紫蘇和香菜
蓋上蓋子大火燒制5分鐘,再改中火燒至10分鐘
汁水收得濃郁后,出鍋,在周邊擺上小餅后即可出品
注:
魚的種類和規格根據各地情況定。
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主編丨陳青 編輯丨馬聰
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