風味魚片教學視頻
今年餐飲行業哪個品類最火？
當然是：魚品類！
到底有多火呢？
以上海地區為例，《中國餐飲報告2018》披露，在當地排名前50的餐飲品牌中，魚類品牌就占了7個，其中有酸菜魚、烤魚、水煮魚等。
今天我們就請來了成都大廚林貞勇為大家帶來其門店魚品類的爆款：風味魚片。
這道菜用一條魚就可出三份菜，能批量預制，出菜快，1分鐘即可上桌；用搟面杖做魚片，銷量直接提升2倍。
另外它還有一個優點，就是保存時間長。就算做了50份、60份甚至100份，哪怕一天、一個星期賣不完也不用怕，因為它能保存半個月左右也不會壞。
魚750克，芝麻50克，吉士粉20克
生粉50克，花椒20克，色拉油250克
紅油100克，十三香5克，鹽15克，雞精10克
醋15克，辣鮮露20克，料酒50克，耗油10克
味精8克，白糖25客，姜30克，香菜10克
大蔥50克，清水100克，干辣椒50克
step1.
>>>準備用料<<<
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step2.
>>>處理魚片<<<
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把魚從中間切開只留魚肉，為避免浪費魚頭魚骨頭切下用來吊湯
魚片去魚皮冷凍（凍硬之后易把片切薄），魚片切得要薄如紙片
切好后碼魚片，姜切片，香菜、大蔥切段，將姜蔥和香菜放入純凈水中輕輕抓勻
接著放入味精、鹽、雞精、十三香、料酒攪拌均勻，之后下入魚片腌制30分鐘
把生粉、吉士粉放入容器中攪拌均勻，把魚裹上調好的粉（魚片要一片一片下）
裹好粉后的魚片用搟面杖搟一下（作用：粉可完全漿在魚片里，魚片結實有彈性，可使魚片厚度均勻）
鍋中下油，油溫達到120度時下魚片，油溫不能超過180度。油溫在六層時改小火浸炸
若油溫高了，一定要把油鍋端離火口慢慢浸炸。炸制2到3分鐘后，魚片呈金黃色且無水分即可撈出
step3.
>>>制作胡辣油料<<<
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鍋中下色拉油、四川紅油、干辣椒、花椒攪拌
炸制30秒左右，辣椒呈灰褐色時即可。把炸好的油過濾去渣，過濾好的油中倒入炒熟的芝麻
step4.
>>>炒制魚片<<<
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小火放油，接著倒入耗油、白糖、醋、辣鮮露、20克清水、味精，炒制30秒左右收到快起汁水時下魚片
魚片炒至汁水收干，炒制1分15秒左右，待汁水完全粘在魚片上即可
把炒好的魚片倒入已經冷卻的胡辣油中浸泡
step5.
>>>裝盤出品<<<
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浸泡好的魚片擺盤即可出品
注：
1、魚片裹粉后用搟面杖搟制，炸制出來更酥脆；
2、魚片炸制出來后一定要放在已經冷卻的胡辣油中，這樣可延長保存時間；
3、魚一般使用鱸魚（刺少肉嫩），如為了降低成本也可用草魚、青魚。
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主編丨陳青 編輯丨馬聰
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