看完商場52家小吃店，我發現有3種店生意最火爆

盡管“逃離購物中心”的聲音一直不斷，但不能否認的是：購物中心目前依舊是餐飲的主戰場。

去年，全國人民在萬達廣場吃掉了500億，美食產品客流貢獻達到31億人次。

而占商場餐飲比重最大的就是小吃快餐，它在購物中心的生存現狀，到底是怎樣的？

前段時間，內參君探訪了鄭州一家位于市中心的大型購物中心，觀察到了幾個有意思的現象，希望能給餐飲老板們一些參考。

餐飲老板內參 聰聰/文

我們探訪的商場是大衛城，位于鄭州市中心最繁華的地段，其所屬的二七商圈以二七塔為中心向四周輻射，加上火車站、汽車站環繞左右，該商圈日均客流能達百萬。

今天，內參君以這家商場負一層的52家店為樣本，看看小吃簡快餐在商場的生存現狀：哪些小吃更受年輕人歡迎，哪些小吃品類正在由盛轉衰，哪些新興小吃品類正在崛起？

蝦滑、排骨等火鍋、正餐里的明星菜

開始小吃化運作

很多人吃火鍋時必點的蝦滑，正餐里的常見菜排骨、烤鴨，甚至高端餐廳里才會有的海參、西餐廳里的牛排，都開始出現在商場負一層，以檔口的形式進行售賣。

位于大衛城負一層的這家小店叫比吶食，售賣的蝦滑有6種口味（原味、魚子、海苔、馬蹄、玉米、榛子），一份賣18元，用一次性紙盒盛放，包含7顆蝦滑，還有粉絲、黃瓜片等食材作為點綴。

而烤鴨則跟烤鴨店的形式差不多，還是傳統的配方：黃瓜條、蔥段等，只是卷鴨肉的餅變大了，一份同樣售賣18元。除了烤鴨卷，這家店還有爆肚、小吊梨湯等北京特色小吃。

排骨跟正餐里常見的清蒸、紅燒等制作手法，則有很大的不同，變成了香酥油炸，用紙袋包著。小份同樣賣18元。店門口圍著的人并不少。

看完廟東排骨的菜單，發現排骨只是引流，SKU實際上很豐富，還有魚片、雞柳、雞翅、牛蛙、鴨舌等產品。

串串和麻辣燙依舊是人氣王

卻也有些不一樣

因為具備菜品豐富、選擇空間大等優勢，串串和麻辣燙門店依舊成為了這一層毋庸置疑的人氣王。

下午六點多，在其他門店上座率不足三分之一的情況下，大喜麻辣拌店內已經坐滿了就餐的顧客。

而沒有餐位的夸父油炸串串檔口前，也一直顧客不斷，高峰期的時候甚至出現排隊的情況。

曾經爆火的網紅小吃

如今人氣不在

去年爆火的烘焙單品舒芙蕾，在大衛城負一層也有兩家門店售賣。但能明顯看出，客流量不大。

服務員在門口端著產品，一邊邀請路人試吃，一邊吆喝著攬客。但是，進店消費的顧客并不算多。

從大眾點評上網友的評論也能看出，門店已經沒有了曾經火爆一時、排隊購買的場面。

一家專門售賣馬卡龍的店，門店布置得好看甜美，但是也少人問津。不過，內參君發現，在這家商場的負一層，甜品人氣都不算高。

客單價30元以下的小吃品類

更受歡迎

在大衛城負一層，客流量比較多的門店，如：大喜麻辣拌、比吶食、coco都可、下錢錢拌面、涼涼涼面、夸父油炸串串、和米堂等，根據大眾點評數據，客單價分別為26元、18元、23元、21元、17元。

而一家主打牛排的門店彼得家牧場，位于負一層，客單價達到124元。店員說，門店使用的牛排是澳洲和美國進口的安格斯牛排，且只收取牛排的錢，沒有多余餐具、環境費用。

即使食材優質，但因為客單價較高，買賬的顧客不算多。不少網友在網上吐槽：“地方小，環境差，只有一張大桌子”、“快餐店風”、“餐具為紙盒價值感差”。

小吃快餐，越來越強調價值感

商場負一層的小吃快餐門店，面積一般都不大，但也都在想盡辦法凸顯產品的價值感。

一家主打牛肉丸和粉面的品牌，店內直接擺放了兩個銅鍋現場煮牛肉湯，鍋內放著碩大的牛骨。店員告訴內參君，牛肉湯主要用來煮粉面，一天就兩鍋，用完就不再售賣。

售賣烤鴨的門店，則將烤制鴨子的過程，通過明檔直觀展示給顧客。

還有一家牛雜店，“現熬現吃、濃湯熱滾、肉嫩味足”等信息，用橫幅的形式呈現出來。這家門店七點左右已經坐滿了人，點單處還排起了長隊。

小結

探完這52家小吃店，內參君發現，現在，那些生意不錯的門店，有3個特征：價格適中、能帶給顧客一些新鮮元素、強調價值感。

小吃快餐是門店數最多的餐飲品類，這也意味更激烈的競爭、更快的更新迭代。誰更貼近市場、更能洞察到消費需求的變化，并能迅速作出改變，誰就能牢牢抓住顧客。