菜譜 | 粵港澳十大名廚，帶來2道創新粵菜

廣州中心皇冠假日酒店行政總廚

首批廣東省烹飪名師

國家中式烹調師高級考評員

中國食文化叢書編委

中國粵菜十大名廚

廣東十佳鉆石名廚

廣州市五星級酒店總廚交流協會副會長

廣東省烹飪協會理事兼會員

珠海餐飲協會會員

廣東省廚委會珠海地區秘書長

廣州作為一線大城市，又是美食之都，飲食潮流一直在不斷變化著。而在皇冠假日酒店的這八年，莫代泉從未停止過改變與創新。作為粵菜名廚，莫代泉在堅持粵菜本色本味的同時，還樂于結合國外的烹飪方式與口味來做融合菜，以滿足不斷變化著的食客口味。

“因為我們酒店商務客人多，來自歐美、中東等各個國家的都有，客人的架構與需求時常都在改變，所以我們做的粵菜，必然會融入其它的元素。比如汁醬、烹飪方式等，我們都會通過各種各樣的方式，融入到粵菜里，從而打造一種融會貫通的融合菜式。”

廣州中心皇冠假日酒店百粵樓

那么，如何融合？

莫代泉尤喜使用東南亞醬汁。如“叻沙醬滑牛肉”這道菜，便備受廣州饕客與東南亞外賓的歡迎。

“粵菜里常用到牛肉，通常是做一些普通的小炒，或者是一些川味的孜然炒。而新加坡的叻沙醬酸中帶微辣，非常開胃，用叻沙醬做滑牛肉，使得這道菜具備東南亞風味的同時，也成為適合夏天的開胃菜。”這道菜，現已成為百粵樓的招牌菜。

除此之外，還有用叁巴醬制作的“叁巴醬炒海螺片”，“廣東人特別喜歡吃海鮮，吃海螺片主要追求其鮮嫩，所以我在這個海螺片的基礎上再延伸，用東南亞的叁巴醬來炒，將其香辣味融入到海螺片中，增加味蕾的刺激感，十分適合食客用來當下酒菜。”

還有西式的蛋黃醬和芝士，“傳統是拿蛋黃醬來做沙拉比較多，但我拿來做糯米雞了。糯米雞是廣東人必點點心，傳統是荷葉蒸，但我拿來焗了，用蛋黃醬加入芥末醬一起焗，成品看上去顏色非常漂亮，金黃色，糯米雞中還能嘗到蛋黃醬的奶香和芥末味的辛辣”。

叻沙醬滑牛肉

說起自己的融合菜，莫代泉滔滔不絕。比如在這些菜出現之前，要考慮多個菜系、各國口味，既要保留又要吸收，既要改良又要迎合，讓人忍不住好奇：“你是怎么做到的？”

“因為食客的飲食結構已經改變，而粵菜最出眾的是注重食材的本汁本味，所以在保持食材品質的基礎上，如果將這些味道融入進去，就會吸引來自不同國家的客人，也有利于粵菜更好的發揚出去，走向世界。

而對于外賓的口味與飲食習慣，則要充分了解，如很多外賓不吃內臟、不吃帶骨的食物，就要在這樣的基礎上進行融合。譬如我們的咕嚕蝦，就是由咕嚕肉改良而來，味道酸甜，恰好迎合他們的口味。由于他們不吃帶骨的肉，我們就把豬肉換成海蝦，去殼去皮，做成咕嚕蝦球，所以就受到外賓歡迎。”

蛋黃醬芝士焗糯米雞

這位自認為沒文化的大廚，在上世紀90年代，便通過高考考上了廣東省旅游學校學習烹飪專業，并于1994年畢業，被分配到珠海度假村酒店中廚部工作。用行業內的話來說，就叫做“科班出身”。

但也是這個“高貴”的出身，讓莫代泉初出茅廬時吃盡苦頭——在畢業后相當長的時間里，他都是在后廚負責洗圍裙、倒茶、搞衛生等跟廚師挨不上邊的雜活。

“因為科班出身的廚師比較少見，在后廚里，如果你是科班出身，意味著你的烹飪理論以及烹飪知識是比較強的，那么比起其他人，你的競爭力顯然強得多，所以受到來自同事的阻力也就強得多。那時候，我基本沒有機會上灶。”

但這種懷才不遇的煎熬，并沒有讓莫代泉對廚師行業失去信心，反倒激發他用加倍的勤奮來改善這種不公平。

“我不讓自己下班，大家都下班了，我還跟著中班的師傅繼續干活，或者是趁著別人偷懶的機會去搶活干，漸漸地，師傅們看我勤快、能干而且誠懇好學，就開始打破對我的偏見以及嫉妒心理，開始讓我幫他們干活，我才獲得了上灶的機會。”

不同于現在的學徒有齊全的菜品配方培訓，那個年代的學徒，幾乎是全靠自己的領悟與積累，有時還需要“偷師”。為了學到菜品的配方，莫代泉甚至常常翻搗垃圾桶，只為知道師傅到底用了多少醬料。

“我記得以前，有一個酒店做紅燒乳鴿做得非常好，當時，這個師傅也被請到我們酒店來做，但這個師傅每次做乳鴿時，都不讓大家幫忙，而是自己跑到倉庫里調配料。于是，我就摸準他進倉庫的時間，提前進去倉庫，看他都準備了哪些材料，等他出來后，我就去翻垃圾桶，根據垃圾桶殘留的量，來估摸他用了多少醬料。大部分菜式的配方，我都是這樣不斷地摸索、積累才得到的。“

也許是因不公帶來的機會難得，莫代泉倍加努力。又或許是如同事們所言，莫代泉有底子、競爭力強，雖歷經坎坷，但很快，在1995年的紅燈杯廚藝新秀大賽，他就出盡風采，贏得了一等獎。在1999年12月，莫代泉更是被評為全國旅游系統的勞動模范，這是在珠海餐飲行業中，唯一一個由廚師取得的榮譽。當時，珠海電視臺還特別制作了系列專題報道，在珠海業界影響極大。

但成名后的莫代泉并沒有沾沾自喜、止步不前，反倒為了更高的追求，不斷在緊逼自己。

1995年“紅燈杯廣東省廚藝新秀大賽”頒獎現場

而在2008年之前，莫代泉對英語幾乎是毫無概念的。即使那時候的他，已經是叱咤粵菜界的名廚。

2008年，莫代泉進入到IHG惠州洲際度假酒店任職。作為一家國際品牌酒店，這里的餐飲總監是澳洲人，餐飲經理是荷蘭人，同事更是來自14個國家，即使是中國同事，英語最差的也過了4級，只有莫代泉完全聽不懂英語。為此，莫代泉被同事戲謔為“Yes or No”，因為和大家溝通，他只會說Yes和No，如果開會，還需要總廚秘書給他翻譯。

但讓他下定決心拿下英語的，不是對酒店環境的不融入，而是一次與客人的交流。

IHG洲際集團全球董事會主席夏仕國Mr.Patrick Cescau，IHG洲際集團廣州、惠州、佛山、陽江, 大中華區域總經理 Samuel Tsang 曾廣林總經理與莫代泉合照

“我記得那一次，兩個外國客人來吃飯，嘗了咕嚕蝦球后，想請教廚師‘為什么蝦能這樣做，而且還如此脆口’。我們的餐廳經理雖然會英語，但對于菜的做法卻難以準確傳達，于是，客人非要見我不可。他們真的是誠心請教的，我很榮幸也樂于指教，卻苦于語言的不通。那時候的我感到非常羞愧，發現會做菜并沒什么了不起的，能夠把自己的菜品推廣出去，才值得驕傲。”

于是，在總廚的監督和幫助下，莫代泉開始利用業余時間苦練英語。經過一段時間的努力后，終于能說出一口流利的英語。這對一個英語0基礎的人而言，需要有超越常人的毅力，以至此事已過去十年，莫代泉回想起來，仍忍不住感慨：“學英語不難，就是太痛苦了！”

節目錄制中的莫代泉

但他更感激那個能熬過痛苦的自己，他說，現在不同于過去，一個真正的廚師，技藝和學識應該俱存。

“烹飪，從以前的填飽肚皮，到現在已經轉變為一種對健康飲食的追求、對美食的享受，所以作為廚師，我們需要進行全方位的提升。這不僅僅指技術方面的，還有飲食文化、知識方面，比如烹飪技術的研究深化，還有不同菜式的融合等。此外，還有綜合能力方面，包括成本核算、營養學、飲食健康、飲食潮流……直接地說，就是要了解世界，與社會、與國際接軌。”

而學會英語的莫代泉，更驕傲的是，自己能夠以廚師的身份，親自站出來跟顧客介紹食物、口味、做法、營養與特色，將自己做的美食推向全世界。

2014年莫代泉參與香港本港臺《一路向北》節目錄制

對于莫代泉而言，做廚師早已不僅僅是當初的只為糊口，“這是我的事業，而不僅僅是一個生存手段”。正是有著這樣的理念與意識，讓他始終走在烹飪學習的前沿，不斷地開拓自己。

“廚師廚師，不像以前，人家感覺都是煮飯的。現在，廚師就和老師、醫師一樣，是非常受人尊敬的職業。現在對廚師的要求，除了一道菜要色香味形俱全之外，還要講求健康、營養。而這些，都必須要有文化來支持。”

最后，在談到“請給后輩一些建議時”，莫代泉淡然一笑：“像我一樣就可以了，活到老，學到老。”

獲得“港粵澳十大名廚”稱號

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