不進一線城市，專做燜菜，兩年開出近200家店！

文丨職業餐飲網 焦逸夢

一線城市做餐飲壓力山大，你有沒有想過換個地方開疆拓土，比如，到二三四線城市？

有一個品牌，就改良了黃記煌的傳統燜鍋，定位輕正餐，只做二三四線城市。

如今，在河南市場，它開店的數量是黃記煌的10倍！

100平的單店凈利潤能做到4-5萬 ！

這個品牌到底是怎么做的呢？跟隨職業餐飲網小編，一起來看看吧。

在傳統燜鍋里找痛點和機會，

定位：二三四線城市、輕正餐

設計師出身的張世魁，是一名連續創業者，燜菜青年是他第四次創業。

談起做餐飲，張世魁回憶到，他成長在蘭考縣，那是焦裕祿做縣委書記的地方，是全國知名貧困縣。

“記得小時候在鎮上上學，大雪下到膝蓋那么深，家人就會給1塊錢讓留在鎮上吃飯，我至今記得鎮上的肉絲面，湯汁濃郁，醬色很深，這是我一輩子難忘的美味。”

也許是小時候貧窮的經歷，美食的渴望成了他最初的夢想。

燜菜青年創始人張世魁

也就是在黃記煌的傳統燜鍋中，張世魁發現了機會點。

這種模式，已在市場上存活了十幾年，至今它仍然有市場、有前景。

但，這種模式也有痛點，痛點便意味著機會。

第一，傳統燜鍋，采用桌上現燜，制作時長25分鐘，顧客體驗不佳。

第二，傳統燜鍋，屬圍餐，適用于聚會場景，中午生意慘淡。

第三，傳統燜鍋，是正餐的模式，客單價在100元左右，難下沉到三四線城市。

于是，在2016年9底，張世魁創立了燜菜青年，第一家門店就此誕生，改革了傳統燜鍋的系列模式。

*定位輕正餐；

*單鍋燜制；

*3分鐘出餐；

*彌補燜菜在二三四線城市的市場空白；

燜菜青年的人均消費為30元，3分鐘出餐。

出品方式是單鍋燜制，有“鍋氣”和現場感。

再加上，主打川菜、家常菜，有20多種SKU，產品豐富。

速度和價格偏向于快餐，但品質和環境趨向于正餐，因此，燜菜青年定位為輕正餐。

燜菜青年的燜制方式不是傳統的大燜鍋，而是單鍋單份的燜制，每道燜菜就相當于一份炒菜。

可實現單人單鍋就餐，打破了傳統燜鍋就餐單元大、不靈活的局面。

燜菜青年，把燜菜時間從25分鐘縮短至3分鐘，效率上的提升，是燜菜青年的模式得以成立的關鍵。

因為出餐速度快，才能做輕正餐；

因為出餐快，才能成為上班族午餐的備選，由此，才能解決中午生意慘淡的痛點。

要知道，黃記煌的傳統燜鍋屬于正餐，人均消費在100元左右，很難下沉到三四線城市。

但美食是沒有邊界的，燜菜也有群眾基礎。

因此，燜菜青年，把烹飪方式變革、把菜品進行改良、把客單變低，進駐到二三線城市，就迅速打開了市場。

截至到今年1月，燜菜青年已在河南開了118家門店，且以每月新開7-8家店的速度持續擴張，目前近200家門店。

標準化：將川菜進行燜制改良，實現3分鐘出餐

燜菜青年的標準化程度較高，就像方便面一樣，出餐快捷，操作簡單。

菜品是搭配好的配比，配料調料都是料包化，直接下鍋配料和肉品，燜制而成，不糊鍋，不翻炒。

燜菜青年選擇的菜系是川菜。

部分川菜屬于湯菜系，通過燜制，在口味上會更具優勢，會入味、湯也濃郁鮮香。

部分川菜屬于炒菜系，但用料包來調味，在口味上也有保障。

比如，燜菜青年的料包就融合了多種味型，如麻辣、饞嘴、藤椒、酸菜辣味、泡椒辣味、咸鮮、微辣、糖醋等。

并且，燜菜青年還有自己的工廠，掌控調味料的核心技術。

1）、燜制的“量”變小

燜制的量變小了，由傳統大燜鍋變成了單人單份的小燜鍋，燜制時間自然會變短。

2）、高壓鍋預制

高壓鍋的溫度高，用高壓鍋預制，會加快速度，燜菜青年的菜品會提前汆水。

3）、提前把菜品切好

燜菜青年會根據菜品的特點，提前完成切配工作，以節省時間。

比如，魚提前切片，牛蛙提前切塊，粉雞提前制作勾芡等。

4）、燜制鍋本就出餐快

燜制鍋具本身具備微高壓的作用的，可大大加快食物成熟的時間。

吸引目標客群：

打造網紅產品、營造小而美環境

燜菜青年的產品結構為1個招牌菜+10大護法菜+經典好味道+好玩體驗菜+湯和主食+自制飲品+自助小吃區+酒水。

1個招牌菜+10大護法菜是燜菜青年毛利較高的產品，毛利在65%左右。

招牌菜：老壇子酸菜雞煲

燜菜青年的客群是喜愛川菜的80后-00后群體，且以女性居多。

因此，為了更好地吸引消費者，燜菜青年推出了“好玩體驗菜”，一度成為店內的網紅產品。

雞蛋碰石頭：鍋底是燒熱的雨花石，把生雞蛋均勻的淋在上面，三分鐘就可以吃了，雞蛋的鮮嫩混合著雨花石的清香，別有一番風味。

金牌火焰蝦：用酒燒出來的火焰蝦，初入口時感受到蝦肉的Q彈，再嚼兩口會慢慢感受到淡淡的酒香。

燈泡式的特色飲料

4元可享米飯、小菜、飲料無限自助

今年8月，燜菜青年對門店環境進行了新升級。

1）、設置明檔食材展示區

門口位置設置了食材的展示區，把花椒，麻椒，辣椒，牛油，泡菜等充分展示在門店，體現“精選好食材、鮮燜好川味”的產品理念。

2）、打造女性顧客喜歡的愛馬仕橙色調

色彩采用愛馬仕橙的顏色，可拉升品牌的調性。

橙色不同于紅色，更能表達青年的熱情，也能更好的地體現川菜的麻辣風格。

成本低、商超崛起，

二三線城市成餐飲品牌黃金試驗點

燜菜青年的門店大多在三線城市，100平的店日流水在7000元左右，這個數據看起來似乎沒有優勢，但是，其月凈利潤在4-5萬。

這是因為三線城市的綜合成本較低。

張世魁認為這種區域最大的特點是租金低、人力成本低。

并且，三四線城市是中國消費業消費升級的重點，商超也會在未來3-5年迅速完成布局。

小結：

張世魁說，“沒有慘淡的市場，只有慘淡的思想。”

與其在一線市場撕得頭破血流，不如獨辟蹊徑，根據三四線城市的消費水平，開創新的品類和模式，開拓屬于自己的市場。

（本文作者焦逸夢，微信wisdom2015jiaojiao，如對文章有探討，請加微信。）

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主編丨彭景 視覺丨馬聰

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