文丨職業餐飲網 焦逸夢
這兩天，中國快餐百強企業名單發布了！
和合谷又上榜了！
足夠高頻、剛需的快餐，歷來都是創業的香餑餑，快餐行業風云變幻，那么，做連鎖快餐，該如何跟上時代步伐？又該堅守什么？
和合谷創始人趙申，做客職業餐飲網旗下APP餐飲咖，在《餐飲咖·大咖來了》第三期進行了訪談直播，就連鎖快餐如何迭代，做了精彩分享。
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跟上時代步伐：求“變”
近些年，餐飲的競爭越來越激烈了，特別是快餐，想在快餐領域分得一杯羹的各種業態物種，層出不窮。
面對這種情況，和合谷順勢而為，也在嘗試著改變，這種改變更多的是在“堅守中的優化”，產品由單一品類到多品類，營業時間由單一時段到多時段。
1、“變臉”：門店變得不那么“快餐”
門店升級這件事兒，很多餐企都在探索，和合谷也不例外。
和合谷作為一個快餐店，也試圖在環境上，變得不那么“快餐”。
暖黃色的燈飾、黑色鏤空的屏風讓就餐環境更溫馨、舒適，門店變臉后，就餐空間更大，座椅也換成了更休閑舒適的實木椅。
和合谷羅斯福店、德外店、財富金融中心店等，都進行了形象門店的升級。
2、變經營時段、變品種：從單一時段到多時段，從單一品種到多品種
和合谷除了在強化中午時段的產品優化外，還優化了早餐，有現炸油條、現做蔥花餅、豆腐腦、包子、肉龍等。
現在，和合谷的早餐時段，也成了排隊的高峰期。
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打江山容易、守江山難
連鎖快餐的內功3板斧
1、品類、品種的選項是能否成功的重要前提
a、選品要選對，最好選擇有消費認知的、可廣泛傳播的產品
“快餐”，首先要選對“品種”、“品類”。
以麥當勞為例，漢堡是其主打產品。“人是鐵飯是鋼，一頓不吃餓得慌”，“果腹”是剛需，剛需產生高頻。
漢堡是西方人日常的果腹主食，已經有很多年歷史，是市場認知的流行產品。經過麥當勞對其的提煉、整合、升級，實現了標準化，規模化，使“剛需高頻”成為可能，做成了一個大產業，成為了大品牌。
和合谷的品種、品類選擇，也基本如此。
和合谷的定位是國人快餐，產品品類上選擇了中國人主食——米飯；
品種則選擇了有2000年歷史的“蓋飯”，配菜以“國菜經典”為主。
比如東坡肉、宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲……
具體策略上遵循“廣譜多元”的原則。
“廣譜”是指，原材料要相對豐富，雞、鴨、魚、肉、豆制品、雞蛋，蔬菜等等各原料都有；
“多元”主要指味型的多元，從中國的四大菜系（粵菜、淮揚菜、川菜、魯菜）中去尋根，在四大菜系里選產品。
和合谷的麻婆豆腐飯、東坡飯榮獲“2008北京奧運推薦菜品展金獎”，宮保雞丁是和合谷的爆品，咖喱飯是國際菜，這些菜都是經典的、可為消費者廣泛傳播，并產生“剛需高頻”的菜。
b、在繼承與創新中，進行異地擴張
當和合谷在北京做了10年后，逐步開始向異地擴張，而太原就是其第一個走出北京的地方。
這也是機緣巧合，當時太原的張總相中了和合谷的饸饹面，邀請其到太原開店。
但趙申到了太原當地以后，卻發現，太原的大街上，餐飲業幾乎全是面品面食店。在這種情況下，做面，肯定會被淹沒，那么，能不能在面食區做米飯快餐呢？
結果證明，在太原這樣的面食區，米飯也能成功，這也為和合谷今后在全國的拓張，提供了一個參考。
現階段，和合谷的門店主要集中在北京地區。但，和合谷的產品設計則是可以覆蓋全國的四大菜系。
各個菜系對應的的國菜經典菜基本穩定，屆時，在保持原有產品結構的基礎之上，增加一些對應當地人口味的產品，就能同樣在新的地方落地開花。
比如，江浙一帶的人喜歡咸甜口，那除了售賣宮保雞丁外，還會有符合江浙一帶人愛吃的東坡肉等咸甜味型的菜。
企業發展，有自己的節奏和階段，但整個體系以及準備方案，應該是早就規劃齊活了，這樣在面臨擴張時，才能達到“萬事俱備只欠東風”的狀態。
2、好吃優惠是快餐的核心，連鎖快餐比拼的是成本和效率
a，“好吃實惠”是解決快餐“剛需高頻”的致勝法寶
快餐的基本功能是解決生理基本需求——果腹，這是剛需。
因此，需要好吃、實惠、性價比高，一旦脫離好吃、實惠這個標準，就難以高頻。
有的人會選擇把快餐做慢、客單價做高，用這種方式來對抗經營壓力，但趙申認為，你要知道，你的定力在哪兒。
和合谷就是要解決老百姓的日常吃飯問題，消費者的日常吃飯預算有限，那么，和合谷就要在這一點兒上，把其打穿打透，性價比一旦背離，就產生不了高頻。
b，外部成本不可控，練內功、省成本
外部成本是很難控制的，尤其是租金，即便是和合谷這樣的品牌餐企，到期了，租金也可能會翻翻。
因此，和合谷主要靠練內功，來降本提效。
第一，和合谷從源頭上，強化供應鏈，比如，減少中間環節，把利潤空間鎖在自己手里。
第二，同樣200平的快餐店，和合谷要比其它品牌少1/4、1/5的人工。把員工的操作變得簡單化，通過智能化設備和標準化流程，將員工的工作變得效率化。
3、成就人，才能成就事業，人才培養才是關鍵
其實很多餐飲企業學麥當勞的標準化，但還沒有學到關鍵。
最該學的是，麥當勞的人才培養體系，現在，麥當勞已經成為了美國年輕人就業的重要通道，它對整個美國社會都有很大的作用，很多高管，都是從員工一步步做起來的。
成就人，才能成就事業。餐飲企業要有一個發現人、培養人、成就人的機制。
3
外賣擠壓快餐、快餐市場不好、
網紅餐廳吸引眼球？和合谷怎么看？
1、外賣擠壓快餐？錯！外賣反而擴大了快餐的應用場景和人數
有人認為，外賣在擠壓快餐的份額。
而趙申的想法，卻剛好相反，他認為，吃快餐的人其實越來越多了，而不是越來越少。
說吃外賣的人變多了，人們吃的“外賣”是什么？其實，絕大部分仍是快餐。從這個角度來看，快餐的應用場景和人都變多了。
而吃快餐的人增多了，和快餐社會化有關。
要知道，40后、50后是熱衷于做飯，而60后、70后是能做飯，80后是不愛做飯，90后是不會做飯。
而現在，80后最大的有38歲，90歲最大的有28歲了，他們正是快餐消費的主體。
當到外面吃飯，已經變成了消費趨勢，變成了生活習慣，快餐的客群也就增多了。
2、快餐市場不好了？是你的企業不好了
任何市場條件下，都有好的企業，也有不好的企業。
在當初灑豆成金的時代，連鎖快餐吉野家卻虧得一踏糊涂。
當時，趙申曾接手DQ和吉野家這2個項目，領導已經向趙申表示過，“吉野家是個賠本生意”，能扶則扶，不能扶則棄，然而，在趙申的經營下，吉野家竟起死回生了。
競爭是必然的，在優勝劣汰的過程中，就是要淘汰掉落后的企業和產能，所以，不是市場不好了，是你的企業不好了。
3、如何看待網紅餐廳？日流水曾賣到13萬，我當年也是網紅。
“年輕人有很多創意是我們想不到的，不過，網紅的過程我們也經歷過，只是那時候還沒有網紅這個詞。”趙申如是說。
05、06年是和合谷的黃金期，在當時紙媒盛行的時代，鋪天蓋地的全是對和合谷、趙申的報導。
2005年和合谷292平的西單店，日流水最高可以賣到13萬。這個流水就算放到現在來看，也足以讓很多人羨慕。
那個店當時恰恰卡在了一個黃金點，夾在了麥當勞和肯德基之間。
趙申認為，現在的網紅餐廳很注意營銷，其實更應注重營運。
做500強容易，做500年難；做10個店容易，做100個店難。
當你的連鎖門店只有7-8個，老板一個人就能控制；當連鎖店到達10-50個，是一個階段；當連鎖到100個以上，又是一個階段了。
企業越大，店面數越多，層級架構就越高，控制點也就變高了，在這種情況下，還要做到，各個鏈條的環環相扣，節點和控制點還要相對地少，都很有講究；
比如，和合谷使用復合調味料，也是為了降低控制點。
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餐飲4.0時代，將是設備與大數據的雙劍合璧
1、既要好吃、又要快捷怎么辦？研究專業的智能化設備，形成差異化
記者曾到和合谷的門店體驗過，點餐過后，僅僅等了一分鐘左右，菜品就上來了，就口感來說，產品也稱得上“好吃”二字。
口感好，這與和合谷產品的現做有關，但以快速、便捷為訴求的快餐，能靠傳統的廚師炒制的方法嗎？很難。
于是，和合谷自然就想到了，把現代裝備（設備）作為突破口。其創始人趙申，還自己帶團隊一一攻克裝備（設備）難題。
a. 現代裝備在快餐領域，已得到了廣泛的應用
現代裝備對快餐的價值到底有多大？
先看麥當勞，麥當勞的漢堡肉餅是在門店，由現代裝備進行現場烹飪的，要經歷一個由生變熟的過程。
“新鮮上好的食材會進入這個現代裝備，出來后，外焦里嫩，肉汁全封在里面了，里頭還有汁，鮮美無比。”趙申說道。
再看吉野家，吉野家的肉為什么好吃？靠的是專業的煮肉鍋；
再看真功夫，它的萬能蒸烤箱也是眾所周知的公開秘密。
b. 應用設備的邏輯：通過控溫控時，來控制口感
那么，和合谷怎么做呢？
趙申把中餐里三十多種烹飪工藝，精簡為了六種。
把六種工藝對應了六種裝備，實現了和合谷的產品的現做現炒。
這些設備的運用，都不是簡單的機械地模仿人的動作，而是各種烹飪要素的分解與再整合，比如，通過控溫控濕控時，最終來控制口感。
中心溫度設置到多少，口感才能達到最佳？比如，牛肉做到十分熟，就已經嚼不動了。
它的內在邏輯便是，通過智能裝備（設備），控制一些關鍵節點。
通過這些關鍵節點的控制，讓快餐工藝實現標準化、專業化、簡單化。
而，這三者的邏輯關系是，標準化要做到萬遍如一、不走樣，專業化要做到標準更精，并落到簡單上。簡單通過智能裝備（設備）才能重復萬遍不走樣，才能精簡高效。
2、中央廚房≠食品廠，前者是定制，后者是生產
要想在門店用專業設備現炒，還需要配合，比如，要依靠中央廚房這個大本營。
但并不是說，利用中央廚房，直接出成品，可免去現場的烹制。
這是對中央廚房的誤解，直接出成品純粹是食品廠的概念。
很多業內人士，對中央廚房和食品廠的本質分不清楚。
中央廚房，是大批量定制；食品廠，是大批量生產。
和合谷理解的中央廚房，是通過將傳統工藝與現代化裝備的結合完成中餐標準化的關鍵環節：
1）對原材料進行前切配、前處理，實現傳統中餐烹飪原材料“片、丁、絲、塊”的標準化。
2）統一復合調味料的研發與生產，實現特色風味標準化。
3）大批量定制，以和合谷的紅燒肉為例，中央廚房會根據門店前端的需求，將像紅燒肉這樣的蒸煮類的餐食提前制作好，在最佳嘗味期內保質保量地送到門店。
3、真正適用料理包的，只有蒸煮兩類工藝
近期，料理包事件在餐飲圈炒的沸沸揚揚。
中國的廚藝博大精深，趙申認為炒、煎、烤、炸類工藝菜品基本做不了料理包。
適用料理包菜品的是蒸煮類的工藝菜品，比如罐頭食品或軟罐頭食品。
對這些工藝，趙申一一進行了解讀。
“煎、烤”用料理包后，還有“煎、烤”的感覺嗎？炭點產生的焦香味早己蕩然無存了。
炒，是水油介質，炒的菜品用料理包二次回溫，還有當時“炒”的那種口感嗎？
炸，都說復炸問題不大，你看看復炸食物里的汁水都沒有了，能好吃嗎？
所以，為什么要控濕，其實是在控口感和新鮮感。
再反觀蒸煮類，它們為什么可以用料理包？
有的地方有風俗，正月十五之前不開火，因此，過年的時候，家里會做上一大砂鍋紅燒肉，一做就能吃半個月，而這肉，因為時間久，慢慢進味，竟也越吃越香。
4、趨勢：餐飲4.0時代，將是設備與大數據的聯動
趙申認為，餐飲業的方向是人性化、個性化與智能化。餐飲智能化五個方面：
第一，保持餐飲業美食的特點和自然屬性；
第二，口味健康營養個性化；
第三，服務智能化；
第四，供應智能化；
第五，裝備智能化；
打通餐飲智能化五個方面背后需要一個巨大的云平臺（物聯網、大數據）人工智能，沒有的話，是實現不了的。
具體到生產裝備智能化上，就是設備與大數據的聯動。
比如，消費者準備點餐時，系統會識別這個消費者，并調查其健康數據、喜好數據等，能清晰地知道Ta喜歡什么。
而后端能直接調出餐企有什么，能做什么；
這些數據又和設備聯系起來，系統設置讓其幾分熟，設備自己就幾分熟了，既滿足了個性化，又實現了高效。
這樣，從消費者決策到后端的餐食制作這一整個流程，就實現了聯動和智能。
實現這個，時間會很長嗎？也許不會。
在以前，你能想到會有一個叫智能手機的東西出來嗎？更難以想到，它對整個社會、生產、生活的巨大影響。
趙申說：“我干了20多年的餐飲，前15年的東西，基本沒有用了。”
職業餐飲網小結：
如今，餐飲的更新迭代越來越快，有時候，我們會覺得那些有著十幾年歷史的傳統餐飲品牌老了、不新潮了。
但從另一個層面來看，這也意味著這些品牌經過了時間的磨練，大浪淘沙，沉了下來。
而一個品牌能穩住、站住腳，就必然有它的優勢，像和合谷這樣的連鎖快餐，經過多年的試錯、實踐，在練內功上，已經有了爐火純青的經驗，而這，正是如今的新餐飲品牌需要的東西。
（本文作者焦逸夢，微信wisdom2015jiaojiao，如對文章有探討，請加微信）
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主編丨彭景 視覺丨馬聰
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