過橋米線熬湯要精準到秒，中餐為何都愛標準化?

　　繼揚州炒飯、肉夾饃、紅燒肉、魚香肉絲后，過橋米線也將要標準化了，并且精準到熬湯要多少秒。中餐標準化已經說了很多年，但是一直都是光打雷不下雨，最近幾年卻頻頻出現官方標準，這是為何?

云南過橋米線標準化，熬湯精準到秒

　　最近昆明要申報世界美食之都，于是過橋米線成為了焦點。有專家提出過橋米線需盡快制定標準，要讓標準上升到法律層面。并且對于過橋米線的標準化，不但要規范湯料，筒子骨、排骨、雞放多少，甚至熬湯時間要具體到分、秒，盛放米線的碗多大，調料的克重等都將規范。

　　關于過橋米線的標準化，專家的出發點是好的。滇菜作為八大菜系之外的地方菜一直都尋求突破，而申報美食之都就是一個最好的契機。但是問題就在于滇菜的菜式很多，但能符合標準化生產的并不多，特別有名的滇菜品牌也不多。過橋米線因為原料和做法相對簡單，推廣相對容易，并且極具云南特色，或許這才是過橋米線標準化原因。

扎堆，各地“標準菜”能湊一桌

　　在過橋米線標準化提出之前，全國各地的一些菜式已經率先推出了標準。這些標準菜有多少?套用網友的評論，可以湊成一桌。

　　早在2000年，甘肅省質監局就發布了《蘭州牛肉面標準》，標準成品面要求面粗直徑0.1厘米、肉丁1.5厘米方塊大小均勻。2009年河北省關于“驢肉火燒”的標準規定重量應不低于140克，夾帶的驢肉不應少于50克，脂肪含量不高于12.6%，所含水分不高于30%。

　　2006年7月，安徽省質監局正發布了《徽菜標準體系表》。要求所有的徽菜制作環節都嚴格遵循統一標準，每一步操作都采用量化標準，還對徽菜餐飲企業的廚房設計、建筑裝潢、食品運輸等相關環節都做出了明確規定。

　　2015年，內蒙古制定的《蒙餐標準體系表》和《內蒙古地方菜》共102項自治區地方標準已由國家標準化管理委員會依法備案并正式發布實施。同年，在首屆揚州炒飯全國邀請賽上公布了揚州炒飯的官方標準：正宗揚州炒飯以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料，以水發海參、熟地方雞腿肉等8種食材為配料，鮮雞蛋3到4只，按規定的流程炒制而成。

2015年11月，西安質監局對包括肉夾饃、牛羊肉泡饃在內的共5種西安小吃的制作技術規程公開征求意見。甚至一直號稱傳統中不斷創新的粵菜，也推出了包括“柱侯雞”等“佛山名菜標準”。

七嘴八舌，餐飲人怎么看標準化

　　各地政府或者機構對菜式標準化的初衷都是為了更好地將當地的飲食文化推廣出去，而標準化就是統一地域特色的第一步。另外，很多人將中餐不能像洋快餐麥當勞、肯德基這樣走出國門，快速形成連鎖品牌歸根于沒有標準化。那么，受影響最深的餐飲人怎么看?

　　紅餐網之前曾經刊發了關于肉夾饃標準化的報道，很多餐飲從業者紛紛留言發表見解。從留言評論來看，有贊成標準化的，也有認為標準化“沒卵用”的，一些懂得辯證看待問題的人則表示希望量化標準。小編從這些評論挑選一些比較有代表性的觀點。

　　反對派

　　@阿明：簡直亂彈琴，那些部門應該多監管食品原料以及食品添加劑，而不要制定所謂的標準，拿辣椒炒肉來說，有些人喜歡吃青椒炒瘦肉，有人喜歡尖椒炒花肉，拿川菜的水煮魚，酸菜魚來說，在四川做這些菜，都放花椒，辣椒，但到了廣東，湖南一帶，別人就不喜歡花椒，那廚師當然不放，難道你們不允別人這樣做嗎?美食需要不斷改良，符合一個地方的大眾口味才有市場，才能生存，政府部門做點其它有意義的事吧，蘿卜，青菜各有所愛，不是按你制定的標做出來的菜就一定好。

　　@亞洛紅廚：要是這些標準的標準或者是機械能代替廚師，那么我們這些廚師還用得著去學習和制作嗎?這些都是廚師經驗所做出來的。所謂中國地大物博味型多樣，假設有人能調和眾味那么我敢說中國真的進入標準化了。

　　@高沈翼:全國每個地方的菜肴都顯示著本土的歷史，人文，風俗，氣候等等，所以不可能全都適合所有人的口味，正所謂眾口難調，統一標準化的中餐模式打破了幾千年的傳統餐飲，也破壞了餐飲文化應有的特色，個人覺的不可取，統一也不現實。

　　@水主沉浮：標準化只會限制菜肴的發展，有背廚師的創新精神，要正真走出去，還是要因地置宜，考慮地方口味。

　　@廚道心太狼：中國菜是靠一代一代傳承的經驗和技術性菜品，以口味凡多，取料廣繁，眾口難調，南百東西飲食差異太大，你咋把菜品標準化，還國際化呢?一幫只知道吃喝拉傻瓜逼，好好去了解清楚什么中國菜什么是西式快餐?別在哪里胡咧咧，給中國人丟臉外國貨笑。

　　贊成派

　　@包子李：我是來支持標準化的。以下幾點說給反對者。1.發現所有吐槽反對標準化的人都是沒看懂的、都是外行、都是用嘴思考問題的。2.很多食品都一個味呢，你丫的不也吃，怎么沒見你在牛奶里加辣椒吃!怎么沒見你在礦泉水里加辣椒吃?所以說，餐飲和食品等很多東西一樣，做不到每個人的要求。標準和原則本來就重要。有遠見的都能明白標準化的未來。3.標準化不會失去區域性的口味和習慣的，反而會更利于食品安全衛生監管。4.社會發展要求大部分非個性化的產業標準化，標準化是大趨勢。好好期待未來社會的進步帶來的百花齊放的餐飲服務吧。

　　@陳富超：我支持標準化!但材料好壞，廚藝加工怎么標準?各地食材不一樣，手法不一樣，怎么算標準!量尺.克秤.溫度計.等等等。

　　@延續這幸福：標準化對于連鎖企業很重要，前期投入大，但后期收益和回報還是有很大程度上提升

　　@曉風暮鼓圓月塞外：這么多年，只有粵菜有一定的標準，而湘菜和川菜受眾很多，可卻各師各教，不好傳承和發揚。支持標準化!

　　清醒派OR中立派

　　@豪：中餐標準化是以后發展的趨勢，餐企可根據發展的模式制定自己的標準利于連鎖經營，在不同的區域發展也要符合當地飲食習慣而定，而不是一味的死板硬套。

　　@陌路惜人：如果說餐飲后廚菜品要標準，標準只能對其量的多少來控制，而不能說對菜肴的口味要統一，如果要對菜肴的口味要統一，那么就相當于要統一13億人的口味，這是不可能的。

　　@就是約定：標準雖好卻沒了靈魂，菜品的生命源自于廚師對生命的熱愛，標準化利于的門店發展，而食物本身的生命卻被踐踏，沒有心意的菜品何等大雅之堂。

　　@a。陽：個人覺得，有一個底線的標準化，是好的。不過，不是對菜品，而是對廚師這個職業的，因為如果把菜品的形象，味道都統一了，中餐文化也就沒了，這是在絕戶。如果把廚師的這個職業做一個評定，就會好很多，比如什么菜系的，或是做小吃的，也可以借鑒國外的餐飲文化，努力做出我們華夏的餐飲文化。

　　@沉默是金：有些可以標準化，如份量，原料主副搭配，大小。口味沒法標準化，同一個人，在早中晚口味不一樣，不同地區口味差異太大。中餐就像中醫。

　　編后語：菜式標準化的話題并不新鮮，但是也并不會就此消失。也許，標準化是菜系更好地發展的一個過程，但是是否要精準到每一樣食材甚至烹飪的火候這個就有待商榷。過分的標準化就是死板，這將會扼殺了大廚的創新與積極性，從而讓飲食文化喪失了活力，這就矯枉過正了。

編輯：紅餐網_Bella

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