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你的同行中有沒有一些特別神奇的餐廳？顧客點什么他家都有，吃著包子看鄰桌端上了一杯咖啡，想要一份蓋飯，一看還能點牛排……
一時它風光無兩，無論是打著消費升級還是高逼格的旗號，總之，它居然成了網紅店，開始排起了隊。
但小編掐指一算：它火不過仨月，甚至小命不保！
我們來看一個小事例：
小A開了一家小餐館，原本做的是家常小炒+快餐。一般來說，此類小餐館采用的都是大眾化食材，只要價格實惠，味道過得去，生意差不到哪里去。 但是小A不甘心啊，覺得自己要做就做到最好，讓大家都喜歡。 有一次，顧客問他：“怎么沒有果茶，人家店里都有。”于是，小A想著顧客有這樣的需求，那就加吧。 為了盡可能地增加收入，小A的餐館還經營得比較晚，并且提供一些宵夜服務。某天晚上，又有顧客問：“老板，怎么不做燒烤啊？宵夜吃燒烤最好了。”小A一聽，不錯，于是又購買了燒烤設備。
各種菜式囊括的菜單
結果就是一家只有4個人經營的小餐館，菜單就囊括了小炒、涼菜、湯粉面、奶茶，還有薯條燒烤等小吃。
最后因為做的事情真的太多了，不得已又增加了幾個人手。
品種越多，采購的食材就越多，但是并非每天都有人點所有的菜，這就造成了浪費。
涉及到的菜品越多，需要的人手也越多，當收入與支出達不到平衡的時候，人員也成為了最大的浪費。
做了那么多無用功之后，李偉才意識到：想討好所有的顧客，讓全世界的人都來用餐，這本身就是一個偽命題。
所以，對于這類的小餐飲店，我的建議有以下幾個：
1、用一個產品讓顧客記住
分析自己的優勢所在，定位自己的核心產品，努力打造拳頭產品。讓人憑借這一產品記住你，那就是最大的成功了。
2、套餐制
注重產品組合，除了拳頭產品之外，再搭配一些周邊產品，與核心產品一起形成套餐，每個產品單價可能都不高，但是組合下來客單價也不會太低，這就在不知不覺中增加了客單價，提升了總體收入。
3、只抓最精準的客群
認準自己的顧客群體，從產品設置，定價，優惠活動開始，都圍繞這個群體展開，先把自己的而核心顧客群體牢牢抓住了，再去考慮其他的群體。切忌面面俱到，試圖應和所有人的做法是最愚蠢的，到最后往往誰都迎合不了。
4、做減法
做減法有時候比做加法更管用。不懂定位，加的越多只會加快自己的死亡。
5、開源節流
餐飲的盈利方法就四個字：開源節流，不計成本的增加新品的做法，顯然是不可取的。
很多人會問，為什么呢？
在前些年，餐飲市場還沒有這么火爆，消費升級這個概念還沒有孕育出來。
現在情況大不一樣了，滿大街都是飯館，每一塊辦公區周邊都有一條小吃街，每一個學校周邊都有一條小吃街，每一個小區外邊沿街又都是小吃一條街……
消費者主動選擇，想好了吃什么才去相應的店
以前顧客都是先去一個餐館，然后對照著菜單再選擇自己吃什么。
這樣一來顧客吃什么是由賣家提供的菜單決定的，那么選擇越多自然就能更加迎合顧客的喜好。
現在不一樣，顧客都是先想好了吃什么，然后再去找相應的店，那么一個店在顧客心里是怎樣的一種認知就顯得尤為重要。
顧客看到名字就想到吃什么什么好吃
這是一個認知先入為主的時代，一個店能和一個品牌建立起深層次的認知，就非常了不起了，比如咖啡與星巴克，涼皮與魏家。
以某某餐館命名的店，首先就無法建立起來這種認知。
別人只知道你這是可以吃飯的地方，具體能吃什么什么好吃還是不清楚，那么在這里吃飯就等同于一次大無畏的冒險，如果此時擁有更加明朗的選項，顧客可能立馬就調轉方向了。
年輕人更傾向選擇品牌餐廳
年輕人更認可品牌 ，因為品牌在很大程度上能夠和品質相關聯。
一個小餐館里帶的砂鍋，和一個品牌砂鍋連鎖店的砂鍋，如果二者價位都差不了太多，如果你是顧客你更傾向于選擇哪一個呢？
在選擇越來越多的時候，人往往會被選擇的壓力困擾，這時候，更加熟悉的招牌自然更容易被選擇，因為這樣的做法相對來說是最妥帖的。
所以，品牌才是未來餐飲市場的核心競爭力。
4
小而美流行
這是一個小而美更加流行的時代，堅持把一件事情做專做精了，可能收獲會更大。
我不認為一個20多平的小餐館，夫妻兩人做一百多個產品，都把每一個品質都做到最好。如果做不到最好，那么存在的理由又是什么呢？
5
產品越多，品質安全隱患越大
小飯館最大的隱患其實是安全，一百多個產品，可能有很大一部分都屬于幾天點不了一份的，那么這些產品的原材料怎么儲存？
怎么保證品質？相對來說，那么品牌店的產品銷量大，菜品常用常新 ，起碼在品質上更值得信賴。
6 產品越多，成本越高
產品越多，成本也相應越高。
且不說人工成本，就原料成本也會增加好多，這還不算材料的浪費，對于很多點單率比較低 ，材料又屬于不常用的材料的菜品來說，材料的浪費可能比菜品銷售的收入還要多，這樣算下來完全是不劃算的。
來源：餐創記、湘菜人微報等
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主編丨彭景 視覺丨馬聰
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