房租猛漲，跨界搶劫的節奏，利潤都交房租了！

每年冬天，康二姐串串香都會給員工放長假。而放一個多月長假的背后，僅僅是為了控制成本；當你看到別人家的飯店生意火爆，一心想加入到餐飲大軍時，殊不知，別人家也在“虧錢”。

距離春熙路不遠的康二姐串串香的負責人告訴記者，“房租占了流水的一半以上，所以我們有一半的時間是在給房東打工。”

康二姐淡季就放假 火爆老牌餐廳在“虧錢”

記者走訪多家成都知名的蒼蠅館子發現，高租金帶來的成本壓力，已經是普遍的行業之痛。

“店面租金都在漲，金沙那邊的店面，月租都在4萬以上，貴的還有6萬多的，而且是在小街道里。”康二姐串串香負責人告訴記者，“房租占了流水的一半以上，所以我們有一半的時間是在給房東打工。再加上人工成本，利潤就很薄了。”

為了節約成本，該負責人透露，每到冬季，康二姐串串都給員工放長假，大部分店面也會關門歇業。該負責人說，“冬天生意不好。關一個月，虧的只是房租。如果開門營業，水電氣費用和人工都要虧。”

同樣，紅星路二段上的雨田飯店也是成都家喻戶曉的“蒼蠅館子”。雨田飯店相關負責人賴女士告訴記者，“這個店面大概300個平方，月租是每平方一百多，而且每年還要遞增5%，再遞增兩年就到一平米200元了，每個月光店面租金就是6萬。”

按照賴女士的說法，目前的店面月租金超過5萬元。而除了店面租金，飯店還要為員工租房子，這個成本也要幾千元。“餐飲行業今天關5家，明天又開5家，太正常了。”賴女士無奈地說，雨田表面上看還算“堅挺”，“是因為老板拿錢虧本做，要把三十多年的老牌子做下去。”

控制成本 “白頭”服務員更受歡迎

“煎蛋面二兩，白味！”在華興煎蛋面總店，一位至少50多歲的女性服務員忙著招呼食客。記者發現，在店內忙碌的服務員年齡普遍偏大，有些已經白發蒼蒼。實際上，為了節省人工開支，老年服務員更受蒼蠅館子歡迎。

“現在人工成本也在漲，一般的服務員每個月至少3000元，還招不到人。”康二姐串串香相關負責人說，每家店面至少需要10-20個員工才能維持正常運營。

另一家低端餐飲館子陳姓老板告訴記者，他雇傭的服務員年齡也普遍偏大。“現在的年輕人家境普遍較好，也不愿從事被認為伺候人的餐飲服務，所以餐館難招工，人力成本也高。而有些已經退休了，有退休工資，來我這打工，勞動力就相對便宜點。”

而為了進一步降低人工成本，不少蒼蠅館子的老板還會拉攏親朋好友來幫忙，實在忙不過來時，就請鐘點工。“鐘點工工資雖然也不低，但每天就是最忙的幾個小時，而且還省了租房子的費用。”陳老板稱。

吸引人流 綜合體餐廳租金水漲船高

“我們一般中午的生意比較好。”位于凱德天府6層的一家杭幫菜的工作人員告訴記者，這附近的寫字樓比較多，午餐時段來用餐的顧客也就相對較多。

記者觀察發現，該商場的美食樓層囊括了川菜、江浙菜、潮汕火鍋、日本料理、韓式烤肉等多種美食，但用餐的顧客卻有限，個別餐廳更是門可羅雀。

距離凱德天府不到200米的另一商業廣場，頂樓的餐廳區同樣冷清。記者前往一家從前常去的新派川菜，卻發現門面已經“易主”，大幅的廣告部上寫著“即將開業”的字樣。

成都美食之都促進會此前發布的一組數據顯示，2015年，成都48個主要城市綜合體及購物中心的1572個餐飲企業中，有585家餐廳發生過至少一次品牌調整。這也意味著，在這些城市綜合體及購物中心里面，近4成的餐廳沒有活過一年。

“高昂的租金是導致綜合體餐廳陷入經營困境的重要因素。”成都美食之都促進會會長何濤告訴記者，2016年的數據還沒有發布，但情況依然不容樂觀，高人氣的餐廳為城市綜合體帶來了人流量，但隨之要面臨的便是鋪面租金的上漲。

困境：高成本 多競爭 跨界資本 多重壓身

然而，餐飲業面臨的困境遠不止高昂的租金。

“四川餐飲行業與全國整體形勢一致，比較艱難。” 四川省烹飪協會秘書長高樸表示，從2012年起，餐飲行業進入深度調整期。近兩三年，四川餐飲業同樣面臨成本上漲的困擾，包括租金、人力成本、原料上漲吃掉了大部分銷售額帶來的利潤增長。

在自身成本不斷上漲的同時，更多了力量源源不斷的涌入餐飲市場，包括新生的餐飲創業者、國際大品牌以及一批帶有傳媒、互聯網等基因的跨界資本。

“現在跨界做餐飲的非常多，比如奔馳的導流川菜館、飛利浦的智能咖啡廳、餐飲云服務。”一位多年從事餐飲行業的人士告訴記者，跨界餐飲人有傳統餐飲人不具備的優勢，他們或許是從賣產品到賣生活方式，或許是與餐飲老手聯合，都是這個市場一股不可小覷的力量。

何濤也稱，在城市綜合體餐廳經營狀況欠佳的情況下，一些外來品牌卻風生水起，進一步“吞食”市場，保持較高利潤率，給本地餐飲連鎖品牌帶來更大的挑戰。

破局：環境 服務 互聯網思維 三管齊下

“現在的顧客來餐廳用餐，不僅僅關心口味，也在意用餐環境。”前述餐飲行業人士稱，這個環境也已經不僅僅體現在裝修上，燈光、音樂、香味政協感官上的東西都包括在內。這些因素共同構成的場景，才是消費者的用餐環境，也可以說是一個線下社交的場所。

環境之余，“服務”永遠是餐飲企業生存的核心競爭力。“現在的服務業不僅僅是微笑，一切不能讓消費者感動、讓消費者驚喜、讓消費者死心塌地，主動瘋狂滴分享的服務都不算服務。”當我們明白一個顧客背后有200個左右的顧客時，我們就知道服務就等于營銷。

同時，從經營產品到經營人群是互聯網思維的底層代碼，也是他們顛覆和破壞傳統產業的核武器。

“餐飲業作為鏈條最長，業態最重的線下服務業，如果我們只是把產品做好，賺取顧客餐品的消費利潤，而不是懂得借助信息化，數字化來經營顧客資產，不懂得借助移動互聯網時代的社交化與社群化與用戶建立情感連接和社交關系，這恐怕是對餐廳資源最大的浪費。”