水豆豉爆牛蛙

特點：

牛蛙做成“無油版”的小炒菜，這還是第一次見。制作時加入了以肉末炒香的水豆豉，用那股淡淡的發酵香味去腥增鮮，整道菜香味突出，賣相清爽。

水豆豉醬制作：

鍋入菜籽油200克燒至五成熱，下入五花肉末150克（肥六瘦四），同時放人姜末30克，小火煸出油分，加辣妹子醬60克、阿香婆紅油牛肉醬40克炒出香味，倒入新津水豆豉800克繼續翻炒2分鐘，關火盛入保鮮盒中即成。

制作流程：

（1）去皮牛蛙塊350克洗凈瀝干，加鹽、雞精、料酒、白胡椒粉、濕淀粉碼味，入四成熱油迅速滑至表面變色時撈出。

（2）鍋入底油燒至六成熱，下蒜片、姜片各8克爆香，下入水豆豉醬15克小火煸香，倒入滑好的牛蛙，加辣鮮露4克，放人青二荊條辣椒圈50克、紅小米辣圈10克翻勻，淋藤椒油5克即可裝盤。

秘制香辣雞

特點：

香辣味濃，回味悠長，佐酒佳肴。

原料：

三黃雞一只（約750克）蒜蓉500克，干蔥蓉300克，生姜蓉200克。

調料：

精鹽15克，味精40克，白胡椒粉20克，花雕酒100克，花椒25克，脆皮水1千克（由麥芽糖100克、醋精250克、大紅浙醋250克兌成），腌雞料800克，色拉油1干克。

腌雞料制作配方：

大蒜1500克、大蔥300克、生姜200克打成蓉，加入大蒜粉200克、鹽200克、辣椒油50克，拌勻即可。

制作方法：

（1）將三黃雞洗凈、雞身保持完整，放入腌雞料中腌制6-8小時。

（2）三黃雞入味后洗凈，再掛脆皮水，吹干。

（3）將吹干后的三黃雞掛入烤爐內，烘烤至表皮淺黃色。

（4）鍋內下入色拉油，燒至六成熱，將雞淋油炸制，至皮脆內滑、色澤金黃時出鍋，改刀裝盤，雞身保持完整即可上桌。

關鍵：腌制時間一定要夠，烤時火候要注意，碳火不宜過大。

百宴害羞蝦

豆腐切成夾刀片，中間夾入新鮮的蝦和秘制的蒜蓉醬，夾好后放入墊有蔬菜料的石鍋內，蓋上蓋子，只需要焗6-7分鐘即可成熟。這道菜可以生料上桌，由客人自行加熱成熟后食用。為何名字會起“害羞”二字呢？很簡單，當你揭開蓋子時，豆腐快速收縮，就像害羞一樣。

這道菜品，上桌就引起了轟動，原因很簡單，菜肴加工快捷，如果提前備料的話，客人即點就能上桌，所以特別符合我們求新、求高效的創新思路。菜肴的做法跟廣東的啫啫菜很像，加熱過程中菜肴發出吱吱的響聲，香味也撲面而來。口味當然也沒得說，豆腐、蝦、蒜蓉醬、小料的香味相互融合，給食客帶來了視覺、嗅覺、味覺、聽覺的四重感受。

初加工：

1、千葉豆腐300克洗凈，切成厚0.6厘米的夾刀片。

2、鮮蝦200克去頭、去殼，從背部開刀切成夾刀片，放入蔥、姜、料酒各5克，鹽、味精各2克腌制5分鐘，吸干水分。

秘制蒜蓉醬制法：

1、炸好的金蒜蓉400克、生蒜蓉150克混合均勻，用鹽、耗油各50克，濃縮雞汁30克調味。

2、鍋內放入色拉油150克，燒至八成熱時，出鍋澆入調好的蒜蓉內，攪拌均勻即可。

走菜流程：

（1）客人點菜后，將腌制好的蝦分別放入豆腐夾中，再夾入秘制蒜蓉醬（約耗200克）。

（2）取提前燒熱的石鍋放入花生油30克燒熱，放入香蔥30克，蒜子100克，干蔥頭塊和姜片各75克煸香，將豆腐夾擺入石鍋內，倒入二湯100克，淘大醬油10克，雞汁5克，蠔油8克，味精、鹽各3克調味，蓋上蓋子，跟卡式爐一起上桌。上桌后大火燜制6-7分鐘即可。

新疆大盤雞

特點：口味香濃肉質鮮美，味道香辣。

原料：

土公雞1只（重約1200克）土豆500克。

調料：

青、紅椒50克，洋蔥50克干辣椒節35克蔥節100克．花椒15克，姜片25克蒜瓣30克八角5克．草果3克．糖色15克．胡椒粉8克．料酒20克．醬油12克．味精10克，鹽12克．雞精10克鮮湯1千克、色拉油100克。

制作方法：

（1）土公雞宰殺治凈，剁成3厘米見方的塊，洗凈血水備用；土豆去皮．切2厘米見方的塊；青、紅椒切小塊洋蔥洗凈切小塊。

（2）鍋內放入色拉油燒至六成熱時放入雞塊小火煸炒5分鐘，待其水分將干時烹入料酒出香，放姜片、干辣椒節、花椒、蒜瓣、八角、蔥節、草果中火翻炒2分鐘，放糖色、醬油、雞精、胡椒粉，鹽中火再炒1分鐘，摻入鮮湯、土豆塊小火燒30分鐘最后放洋蔥塊、青椒塊、紅椒塊、味精調勻后出鍋，放入大盤昨即可。

備注：

有些廚師在制作此菜時會放入一點番茄醬來調味．效果也不錯。另外，在制作時如果加入啤酒、紅油，鮮味更加濃郁。

天曬風干肉

特點：肉香筋道，咸香味足。從“手撕牛肉”得來靈感，選成本更低的豬里脊肉入菜。炸好的肉條越嚼越有味，適合下酒。

調料水時除了加醬油2瓶，我建議再加一點海鮮醬、排骨醬等，增加里脊肉的復合香味。

原料：豬里脊1條約6斤（大塊里脊肉出成率高），香菜段100克，青椒塊250克，拍碎的胡蘿卜250克，拍碎的大蒜250克。

調料：特制料水2000克。

特制料水的熬制：

1、純凈水4斤加人八角20克、花椒15克、陳皮10克、香葉10片入凈鍋，小火慢熬10分鐘成香料水，停火放涼備用。

2、放涼的香料水中加入巧勺熱烹香醬油2瓶（800毫升／瓶）調勻。

制作方法：

（1）里脊放入冰箱凍至剛剛變硬時取出，去掉背面的筋絡，順絲切成4厘米厚的長條，再改成每片厚約2厘米的夾刀片（肉片厚薄要均勻，每條里脊約能切出8-10條夾刀片）。

（2）深托盤內擺一片展開的里脊肉，撒一層混合蔬菜碎，再擺一片肉，再撒一層菜碎，依次碼好，倒入調好的特制料水至剛剛沒過里脊肉，覆膜放入保鮮冰箱腌制6小時。

（3）將腌好的肉片兩端插上竹簽（防止晾硒時肉片卷曲），掛起來，用小風扇吹2天，至里脊半干、很容易對折時取下，包上保鮮膜，入冰箱冷藏，三天內用完。

（4）走菜時取一片里脊肉入冷油，小火浸炸，炸至油咕咕沸騰時（約七成熱）撈出肉片，控油后手撕成條，取350克肉條裝盤即可上桌。

制作關鍵：

1、夾刀片每片厚約2厘米即可，若肉片太薄，風干、炸熟后口感太硬，咯牙。

2、腌制肉片時不需要放鹽、味精等，全靠醬油出咸香味，同時肉片上色。

3、撕好的肉條上也可撒少許孜然面、辣椒面，做成香辣孜然味菜品。

技術要點：

1、選用豬里脊肉．里脊肉風干后“出絲”，其他部位的肉風干后易發死。

2、熬制香料水時不要放太多的香料，以免香料味太突出而掩蓋了肉的本味。熬好的料水香味淡淡的，能掩蓋肉的腥味、增加香度即可。

3、腌制時要擺一片肉撒一層蔬菜，以將肉片間隔開，防止粘連，便于入味．同時也讓里脊肉吃足蔬菜鮮味。

4、炸里脊時要冷油下鍋，因為風干后的肉片本身有點干硬．若熱油下鍋會將表面炸黑。涼油能使其回軟．然后慢慢炸熟，這樣里脊肉顏色紅亮，外筋里香。

泡椒脆肚

特點：

這道菜是賣得很好的一道菜品，魚肚加入自制的雙脆醬炒制而成，口感脆爽，但是注意在鍋里炒制時間不要過長，否則會影響脆感。

砧板：

1、芹菜50克切長3厘米的段；泡姜15克切指甲片；泡好的黑木耳50克撕成小塊。

2、將魚肚200克洗凈，加鹽3克，姜片、蔥段各8克，料酒15克，沙姜粉1克腌制10分鐘。

特制雙脆醬制法：

將藤椒油1.5千克、三五底料10千克、火鍋底湯6千克、十三香400克、廚邦雞粉2千克拌勻即可。

爐頭：

（1）魚肚焯水2秒鐘；芹菜、木耳分分別焯水。

（2）鍋內入紅油10克燒熱，下紅圓泡椒25克煸炒出香。

（3）鍋內入紅油20克燒熱，下泡椒末20克、泡姜片炒出香味，下入特制雙脆醬30克炒熱，加水50克，下魚肚，加鹽3克調味，加入青美人椒圈20克，淋濕淀粉5克勾薄芡，起鍋。

（4）取烤熱的石鍋，放入木耳和芹菜墊底，倒入做好的豬肚，放紅圓泡椒，上桌食用即可。

干鍋雞腿菇

介紹：

這款菜所用的秘制干鍋醬是自己研制的，干鍋醬里面用到的一種香料粉，是根據特定比例巧妙配制的，是這款干鍋醬中的核心。

這款干鍋醬比較有特色，成菜口味不錯，且原料易得，適合在中低檔餐廳推廣。 “干鍋雞腿菇”用的干鍋醬則有點多，略顯不清爽，建議少加點干鍋醬，多加點干鍋油，或者加20克高湯，既能保證口味，還能使成菜看起來清爽明亮。

原料：

鮮雞腿菇300克，五花肉片75克。

調料：

干鍋油100克，蒜片30克，青紅杭椒各50克，自制干鍋醬100克，味精8克、雞粉5克、白糖2克，花椒油2克。

自制干鍋醬及干鍋油配方：

鍋入花生油35斤燒熱，加入拍破的大蔥段1斤，炸至金黃色并出味，撈出，鍋中加郫縣豆瓣醬10斤，小火不停翻炒20分鐘，加入打碎的泡椒3斤、番茄醬1.5斤、海鮮醬1斤、大廚四寶牌韓國辣椒醬半斤和姜米、蒜米、小洋蔥頭粒各1斤，小火炒約1小時至豆瓣醬稍干爽、油發紅，下入香料粉（總用量即下文中給出的配方），小火炒30分鐘，關火使其自然沉淀，將上面的油盛出，用作干鍋油，剩下的醬即為干鍋醬。

香料粉的配方：

八角50克、桂皮50克、花椒50克、香葉30克、丁香20克、白蔻20克、草果30克、陳皮20克、千里香粉5克、羅漢果2顆、干沙姜片20克，攪拌均勻，用粉碎機打成粉即可。

制作方法：

（1）鮮雞腿菇改刀成2毫米厚的斜刀片，入四成熱油迅速拉油，撈出瀝油備用。

（2）鍋入干鍋油燒熱，加入五花肉片煸香，加入青紅杭椒圈翻炒，入干鍋醬炒香，加入雞腿菇片翻炒，調入味精、雞粉、白糖炒入味。

（3）出鍋前淋醬油、花椒油翻勻，盛入鋪有少量洋蔥絲的干鍋中，帶底火上桌即可。

椒香干鍋小黃魚

亮點：

不僅僅選用風頭正旺的小黃魚制作干鍋，還結合了“青一色”火鍋的制作工藝，選用青紅美人椒和青花椒，突出兩者的清香味。

這種小黃魚肉嫩味鮮但刺稍多，適合干炸，冰鮮小黃魚一般一斤8-10條，重慶市場約16元／左右。

這款干鍋做法考究，實用。現在冰凍海鮮價格比肉便宜很多，可根據這款干鍋演變成一系列的冰凍海鮮火鍋或者干鍋產品，提升火鍋毛利。

原料：

冰鮮小黃魚1000克，黑豆芽600克，鮮青紅美人椒100克，香菜30克。

調料：

鹽6克，味精15克，大廚四寶味香素5克，姜片20克，蔥段20克，白酒8克，生粉70克，色拉油800克，特制香鍋底料220克。

特制香鍋底料制作：

炒鍋洗凈置中火，放入菜籽油200克、牛油30克，煉好油后待冷至三成熱時，下糍粑辣椒100克、郫縣豆瓣醬20克、豆豉30克、姜米、蒜米各15克，小火煸炒10-15分鐘至出香，撒入香料粉8克（八角3克、排草2克、孜然1克、茴香2克，入凈鍋炒香后磨成粉）翻炒1分鐘即成。

制作方法：

（1）小黃魚用剪刀把魚肚剪開，去掉內臟將魚洗凈，碼入鹽、姜片、蔥段、白酒，拍生粉待用。鮮青紅美人椒切成斜刀塊。

（2）炒鍋置中火，入色拉油燒至六成熱時，放入小黃魚離火浸炸3一5分鐘至干香金黃撈出待用。黑豆芽汆水（加少許色拉油）至斷生后放入干鍋盆中墊底。

（3）凈鍋置中火上，入色拉油260克燒至三成熱時，放入鮮青紅美人椒煸炒出香后，放入特制香鍋底料炒香，放入炸好的小黃魚翻炒均勻調入鹽、味精、味香素，澆上少許白酒炒香，盛入干鍋中，撒香菜即成干鍋小黃魚。

（4）等小黃魚吃完后，可加湯涮菜（葷、素均可）。

壓鍋豆腐

特點：

這是賣得很好的一道菜，選用東北豆腐加入壓鍋醬制作而成。壓制過程中沒有加入很多的水，而是加入了比較多的油，這樣可以防止豆腐糊鍋，而且十分入味，上菜可以帶湯汁，也可以把油濾出來再上菜。

原料：

東北豆腐1千克，紅燒肉中的五花肉50克。

調料：

色拉油300克，糖桂花20克，味精、美極鮮味汁、白糖、老抽各3克，蔥段、姜片、蔥花、香菜、小米椒圈各5克，自制壓鍋醬30克。

自制壓鍋醬配方制法：

鍋入色拉油30克燒熱，下芹菜末、圓蔥末、蒜末各30克，干海米碎20克炒香，下排骨醬、蠔油、海鮮醬、一品鮮醬油各30克，香辣醬50克炒香，加水500克，加白糖20克、味精15克、老抽王25克調味，放澥開的花生醬150克，熬制15分鐘，加辣椒油15克，出鍋即可。

制作方法：

（1）高壓鍋內入色拉油燒熱，下蔥段、姜片五花肉爆香，下八角、壓鍋醬炒香。

（2）下用手勺鏟的豆腐，加水80克，加味精、美極鮮味汁、白糖、老抽、糖桂花調味，蓋蓋上氣壓制5分鐘，倒入盤內，撒蔥花、香菜、，咪椒圈即可。

野菌干煸陽澄湖水魚

創意思路：

秋冬季節的餐桌上少不了滋補的水魚菜，這款菜肴在烹調時，加入了野菌搭配水魚，兩類原料的香味在煨制過程中相互融合，不僅賦予了菜肴更為鮮美的風味，而且營養也更完善。

原料：

陽澄湖產水魚1只（即甲魚，約600克），野菌（茶樹菇、牛肝菌等品種可以自行調整）200克。

調料：

A料（生粉、鹽、味精各6克），B料（蔥段、姜片、料酒各15克），二湯300克，料頭（蔥段、姜片各15克，干辣椒碎8克），色拉油1千克（約耗80克），料酒15克，蒜苗10克，C料（鹽、味精各3克，海鮮醬、蠔油各8克）。

制作方法：

（1）水魚宰殺，剁成重約15克的塊，只清洗不沖水。

（2）鍋內放入清水燒至60℃下入水魚塊，放入B料關火燒開后再焯1分鐘，取出用干毛巾吸水，加入A料拌勻，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑1分鐘取出控油。

（3）野菌改成小塊，也放入燒至四成熱的色拉油中小火滑半分鐘。

（4）鍋內留底油燒至七成熱時，放入料頭爆香，下入水魚，烹料酒，倒入二湯、野菌、C料，大火燒開改用小火燒30-40分鐘，放入蒜苗出鍋即可。

– END –

主編丨彭景 視覺丨馬聰

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