文丨職業餐飲網 程三月
十二年前，他開出了寧波第一家排隊的餐廳。
不料一年內，模式就被百家同行抄襲。
開出3個副牌嘗試轉型，怎料全部虧本。
最后老店升級，把清明上河圖里的街景市集還原到餐廳中，打造“穿越”感；挖掘當地十大名菜；用14個獨立運營的檔口呈現菜品……
兩年就開出9家直營店，其中一家店是寧波宏泰廣場里最掙錢的餐廳！
它就是老寧波1381餐廳，職業餐飲網采訪到了其品牌創始人王旭君，他跟大家分享如何打造區域特色餐飲品牌。
老寧波1381餐廳創始人 王旭君
開出寧波第一家排隊餐廳，不料遭百家抄襲
2005年，王旭君告別了他的保齡球職業運動員生涯，退役回到寧波尋找創業機會。
一年后，開創了定位做寧波農家菜的品牌——竹林人家。
因為趕上社會餐飲萌芽的好時期，竹林人家一開就生意大好，成為了寧波第一家排隊的餐廳，還掀起了寧波農家菜風潮，就算到今天，它的生意還是很好。
但王旭君卻悄咪咪把竹林人家的6家門店砍到2家，這是為什么呢？
1. 經驗不足，一年內未開新店，模式遭百家抄襲
這還得從十年前說起。
2006年，竹林人家火了之后，王旭君因為經驗不足，一年內都沒有開新店，就被同行瘋狂抄襲復制。
“我該開店的時候沒開，不開的時候盲目開。2007年最應該開，當初不知道什么是定位，只覺得模式挺好的，但是也不知道能做多久，所以2007年一年沒開。
但是同行覺得你的模式很不錯啊，就照著開了很多家店，當我自己想開的時候，市場都飽和了。”王旭君苦笑道。
2. 客群定位過窄，為60、70后
而且，十年來都沒有進行品牌升級，王旭君發現竹林人家的消費群體基本都是60、70年代的人，他很擔憂：
“如果進店吃飯的人都是60或70后的人，那么未來的發展時間肯定是不長的。
寧波以前也有些品牌出現類似這樣的情況，如果不能讓80、90甚至00后的人進來消費的話，那么這個品牌肯定會出問題的。”
打造“穿越感”，兩年開出9家直營店
被復制+客群過窄使得王旭君看到了竹林人家的天花板，轉型迫在眉睫！
于是，他在2012年之后嘗試開了很多副牌，時尚餐廳、川菜、會所都開過，但最后一算賬不對啊，除了竹林人家都虧錢。
2013年的一次考察給了他靈感，他發現每個城市都有代表區域特色的餐飲品牌，比如北京的全聚德烤鴨、長沙的文和友臭豆腐、廣州的陶陶居。
但反觀寧波，卻找不到一個真正能夠代表寧波特色與元素的餐飲。
抱著打造寧波名片的初衷，2016年，王旭君開創了老寧波1381餐廳。
老寧波1381一經推出，第一周就上了大眾點評、餓了么、美團榜單的第一名。
兩年開出9家直營店，其中一家店是寧波宏泰廣場里最火的餐廳。
1
環境創新：還原老寧波街景市集
打文化牌該怎么做呢？首先，在環境打造上下了狠功夫。
1. 把清明上河圖場景搬到餐廳中
老寧波1381以寧波建立年份1381年命名，定位為明代風格，還把清明上河圖里的場景搬到餐廳中。
餐廳環境全部是亭臺樓閣，小橋流水，燈籠游船。
還挖掘了一些能夠體現寧波古文化的視覺元素，比如水缸和船等擺設。
景點也被“搬到”餐廳里來了，比如寧波的天封塔。
包廂名都是以寧波一些歷史名跡命名，比如天一閣、鼓樓、東錢湖等。
寧波景點“天封塔”也被“搬”進了餐廳
2. 花100多萬雇糖畫師傅
一進餐廳就能看見一個穿古裝的糖畫手藝人在制作糖畫，顧客掃碼成為餐廳粉絲就能免費獲得一個糖畫。
據王旭君介紹，他旗下的十幾家門店每家都有一個糖畫手藝人，每個人年薪10萬，加起來年薪就要100多萬。
除此之外，還有現場包制的寧波湯團和手工麻糍，這些集客產品的制作工序都相當復雜，甚至沒有盈利。
“我們這些東西雖然不掙錢，但都是對傳統手工老底子美食的傳承和延續，慢慢會建立一個無形的文化壁壘。”王旭君解釋道。
一進門就有糖畫手藝人制作糖畫送給顧客
3. 餐廳打造成寧波老街，點餐像在逛市集
接著就是點菜區，老寧波1381將點菜區打造成了一個街景的概念，通過人、景、物融合，營造一種熱鬧的老寧波市集交易場景。
餐廳一共分14個以上的鋪位，例如烤雞鋪、魚頭鋪，土灶鋪，還有老波的著名景點潘金蓮豆腐鋪、老王煎檔鋪等，很有特色。
店里沒有紙質的菜單，也沒有電子菜單，而是采用了很傳統的點菜方式。在顧客進門的時候，餐廳迎賓會及時遞送上一個小竹筒，每個檔口每個菜前面都有其相應的竹簽。喜歡吃哪道菜顧客自行拿簽，在選購完成后，拿著竹筒至賬房下單即可。
這個點菜方式雖然傳統，但是增加了顧客的參與感，喜歡吃什么拿什么，不喜歡就放回去，沒有消費壓力，也比較有意思。
老寧波1381店內分布圖
顧客在檔口自助點菜
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運營創新：沒有廚房，14個檔口獨立運營
老寧波1381的店都是一兩千平米的大店，一般這樣的中餐廳都有廚房。
但老寧波1381卻沒有廚房，都是明檔現場加工，每個檔口固定負責幾個菜品，自己出菜。
那為什么不集中在一個廚房出菜呢？
1. 現場制作，檔口自己解決標準化
“我們不用半成品，檔口自己解決標準化，比如砂鍋鋪，每個操作流程都是標準化了。”王旭君解釋道。
每個檔口都有自己的標準化流程
2. 檔口獨立運營，防止原材料浪費
檔口獨立運營還可以解決原材料浪費問題。
比如后廚最常見的員工偷吃食材，小青瓜什么的，員工順手一拿就偷吃完了。
檔口獨立運營則可以減少這樣的成本浪費，比如每天規定只買10份的量，驗貨自己驗，制作也自己制作，一定要保證10份的出品量，這樣員工就能自我監督，防止浪費。
3
產品創新：寧波十大名菜+創新菜+集客菜
為了吸引80、90后，老寧波1381在產品上也進行了傳承和創新，既有代表寧波的特色菜，還有適合拍照傳播的創新菜，更有集客菜。
1. 老寧波土菜：民間廚神大賽挖掘土菜
它有具有代表性的老寧波十大名菜，菜品是老味道，但是出品方式做了創新。
雖然寧波以前就有十大特色菜，但是很多都不符合餐廳售賣，比如雪菜黃魚，一斤的黃魚，進價都要1000，就算賣2000，點擊率都不會很高。
因此，老寧波1381主要通過考察本土夫妻老店和舉辦民間廚師大賽，挖掘出老寧波十大名菜。
這十大名菜既要葷素均勻搭配，還要成本合適，適合餐廳售賣。
老寧波十大名菜，占菜品結構70%
2. 創新菜：適合拍照發朋友圈
老寧波1381不僅有本土特色菜，還有為了迎合年輕消費群體做了一系列的創新菜。
它的后廚有3個人專門負責研究新菜，對新菜的要求是不僅僅是好吃，還要適合顧客拍照發朋友圈。
每次研發新菜后都找女性顧客試菜，主要考慮到以女性顧客為主，而且餐廳管理團隊以男性為主，找女性內測，可以中和一下口味。
傳播性菜品：巧克力做成的螺絲和扳手
3. 集客產品：利潤不高，但很吸粉
寧波1381還有一些集客菜品，集客產品指的那些是利潤不高，甚至是免費的產品，但是能吸引顧客入店和復購的產品。
比如門口進來能看見的手工糖畫，以及店內的寧波湯圓和手工麻糍。
門口的糖畫是集客產品
4
防止被復制，在市中心每隔三公里開一家店
老寧波1381現在的生意比竹林人家剛開的時候還好，但是為了不吃當年因為錯失開店良機的虧，它在兩年內就開了9家直營店。
并且采取市中心三公里布局一家店，把好位置都拿了，防止別人復制。
“我自己不開店，其他的空著的地方也有別人來開店，還是會形成競爭，自己開店也會有競爭，還不如自己開，先把本地市場占領再說。”王旭君笑說。
職業餐飲網小結：
裝修、服務、菜品都好模仿，但是植入文化了就很難模仿了。
老寧波1381不惜成本把寧波文化融入到餐廳，所打造出來的品牌文化壁壘是很難被超越的。
不僅如此，王旭君對區域特色餐飲品牌的發展也有自己獨到的認知：
“地方菜品牌和城市的影響力掛上勾了，城市影響力到哪里，你的品牌可能就只能走到哪里。
你在北京你聽不到寧波，是因為你對寧波不了解，寧波菜的影響力就輻射不到北京。
哪天寧波的影響力輻射到全國，那我們就能開到全國去了。”
– END –
主編丨彭景 視覺丨馬聰
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