2018最火爆的16道特色口味涼菜

主料：青川野木耳50g，小米椒20g，蔥花10g

調料：鹽5g，雞粉3g，糖5g ，生抽5g，醋3g，香油5g

做法：

1. 木耳用水泡發后，擇洗干凈，小米椒切細。

2. 將木耳用鹽、雞粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、蔥花拌勻即可。

特點：酸辣適口，脆爽。

烹飪心得：

木耳雜物較多，要洗凈，拌好后立即上桌，否則由于鹽的滲透會吐水變軟，口感欠佳。

原料：豬尾500克。

調料：A料（雙燒醬、排骨醬、花生醬各5克，海鮮醬、芝麻醬各10克，高湯1千克，白糖15克）

B料（八角、香葉、姜片各2克），色拉油5克。

做法：

1、將豬尾改刀成圓節，沖水至無血水后撈出。

2、凈鍋入油，放入A料，加高湯燒沸后，加入B料，最后根據顏色調入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至豬尾熟透收汁后，撈出晾涼裝盤即可。

原料：海螺，海腸，黃瓜絲，洋蔥絲，香菜，紅椒粒，自制撈汁。

制法：

1、海螺洗凈，煮熟，取肉，一開為二；

2、海腸洗凈，煮熟，切斜刀段；

3、將海螺肉、海腸段加撈汁拌勻，倒入墊有黃瓜絲、洋蔥絲的盤中，點綴香菜、紅椒粒即可。

點評：海螺肉、海腸在撈汁的浸潤下呈現出酸、甜、鮮、咸的復合味感，紅椒粒帶來微辣的刺激，令人欲罷不能。

撈汁的配方：白糖，老陳醋，醬油，鹽。

做法：

1、選用肉厚的大帶魚，切成段，再放入七成熱的油鍋里炸干炸透至酥脆撈出。鍋留底油，投入姜片、蔥段、八角和桂皮炒香，摻清水后加鹽、味精、老抽和糖色調色調味，然后倒進高壓鍋，放入炸好的帶魚段，同時倒入香醋（按10千克帶魚加750毫升香醋的比例），燒上汽后壓30分鐘。

2、把原湯和帶魚一起倒進炒鍋，開小火將汁水收濃，其間需分次加入適量色拉油（目的是增加亮度和油潤度），等汁水收濃時，把帶魚揀出來晾冷待用。另把煮熟的藕條放入鍋內剩余的湯汁里，小火收至入味，出鍋晾冷后放盤中墊底。

特色：

這道香酥帶魚比常規做法多了一個步驟，即放高壓鍋里加醋壓30分鐘，因此成菜的口感特殊，骨刺無比酥軟。

主料：牛百葉500g

輔料：萵筍絲200g

調料：酸辣撈汁200克、檸檬醬油沙拉汁100克、紅油50克、熟芝麻20克

制作：

1、萵筍切絲飛水過涼，牛百葉飛水過涼拽干水分；

2、酸辣撈汁加檸檬醬油沙拉汁、紅油、熟芝麻調勻；

3、萵筍墊底、牛百葉蓋面淋酸辣紅油撈汁即可；

特點：香辣爽脆，萵筍解膩，食材之間相得益彰。

原料：生豬耳8個，冰紅茶一瓶，瓊脂20克。

調料：

A料（鹽300克，大蔥段50克，大姜40克，八角10粒，花椒2克，芫荽籽3克，料酒30克）

B料（料酒20克，大蔥段、大姜各10克，八角5粒）。

制作：

1、生豬耳去毛和根部，焯水放涼備用。

2、凈豬耳加入A料反復揉搓均勻，腌制8小時。

3、腌好的豬耳用清水洗凈，加入B料、清水1千克，入蒸車大火蒸2個小時，取出豬耳，放入較深的不銹鋼盤中壓實冷卻。

4、瓊脂切碎，放入冰紅茶中，上蒸車蒸30分鐘，過濾汁水，澆在冷卻的豬耳上，繼續冷卻成形，改刀裝盤即可。

備注：此菜也可跟紅油或蒜泥味碟一起食用。

這道菜在原有的醬香味蘿卜皮制法基礎上，加入了小米椒、臘八豆拌制，口味獨特，造型美觀。

把蘿卜切成片，用糖腌制8小時后撈出，再放入由生抽、老抽、蜂蜜、大紅浙醋、雞粉和美極鮮調成的汁水中浸泡8小時，上菜時加少許白糖、辣鮮露、臘八豆、小米椒碎、紅油和香油拌制裝盤即可。

苦瓜是餐桌上極其常見的食材，與香蕉搭配制成涼菜，頗有創意。

先將苦瓜去兩端，切成段，掏去內瓤后入沸水鍋煮熟，撈出待用。然后把香蕉切段釀入苦瓜，切成圓片裝盤，上桌時配蜂蜜蘸碟即可。

原料：金蟬300克，干辣椒段50克，花椒20克，香菜梗10克。

調料：高湯500克，雞精10克，蔥油適量。

做法：

1、將金蟬放在凈水中浸泡片刻，再用鹽水清洗干凈，待用。

2、將高湯燒開加入底味，根據需求適量加入少許藥材，將金蟬焯水后放入高湯內燒開浸泡入味即可。

3、鍋內放入適量蔥油，將辣椒段，花椒煸炒至香，下入香菜梗提取鮮香味，最后放進金蟬煸炒至表皮焦酥即可。

4、最后撒上少許椒鹽裝盤即可。

原料：三文魚300克，鮮花椒50克，小蔥花25克。

調料：蔥油100克，龜甲萬字醬油30克，味粉8克，青芥辣醬15克。

做法：

1、將三文魚按紋理改刀成筷子條，改刀過程中刀具一定要足夠鋒利，要用柔力去處理，切記不可過于剛猛生硬，不然魚肉會散掉。

2、鮮花椒和小蔥花用蔥油燒熱熗香晾涼待用。

3、將龜甲萬字醬油、味粉、鹽、青芥末兌好后放入鮮花椒、小蔥花一起拌勻，調試好味道（椒麻，咸鮮，芥辣）。

4、將三文魚放入醬汁一起拌勻，配以魚子醬裝盤即可。

原料：粗黃瓜500克。

調料：恒順香醋1瓶，美極鮮150克，生抽、白砂糖、糖蒜各250克，味粉100克，麻油150克，鹽20克，青椒100克，香菜梗80克。

做法：

1、將黃瓜洗凈，改蓑衣花刀，加少許鹽腌制20分鐘左右，然后沖水去除鹽味備用。

2、將調料兌好，置在一個器皿中，調試好口味后放入黃瓜浸泡2個小時。

3、將浸泡好的黃瓜撈出適當改刀裝盤淋少許醬汁即可。

原料：干花生米500克，鮮花瓣50克。

調料：

南乳汁300克，東古100克，海鮮醬500克，耗油150克，蜂蜜150克，八角10克，香葉10克，桂皮10克，小茴香10克，小蔥100克，蒸魚豉油50克，純凈水200克。蔥油700克。

做法：

1、將花生米用清油炸至焦香，撒少許北京二鍋頭，待用。

2、將所有調料依次兌制在器皿中，用小火（電磁爐亦可）熬制30分鐘待醬汁濃稠即可，最后加入少許老抽調色，再加入蔥油順時針攪拌均勻，晾涼冰鎮，待用。

3、將鮮花瓣用烘干機烘干至發香，取出待用。

4、把花生米均勻掛上醬汁撒上干花瓣即可裝盤。

原料：牛腱肉、牛心、牛舌各50克，牛大肚80克，時令鮮蔬50克，芹菜節10克，青小米椒節8克，香菜段3克，姜片、蔥節、蒜片、油酥花生米各少許。

調料：鹽、料酒、青椒油、藤椒油各適量，辣鹵水1鍋。

做法：

1、把牛腱肉、牛心、牛舌和牛大肚洗凈，納盆后加姜片、蔥節、鹽和料酒腌2小時后，撈出入沸水鍋里汆水，再放辣鹵水鍋里小火浸鹵50分鐘至熟，撈出晾涼后，分別切成片。

2、把時令鮮蔬焯水后，放盤里墊底。

3、將牛腱肉片、牛舌片、牛心片和牛肚片納盆，加青椒油、藤椒油、芹菜節、蒜片、香菜段、青小米椒節和少許的鹽一起拌勻，裝盤時，撒上花生米即成。

青椒油：

把青尖椒切碎后，下鍋與青花椒、菜油同煉即成。

原料：水發黑毛肚200克，紅椒圈少許。

調料：自制海鮮汁蘸碟40克。

做法：

1、水發毛肚洗凈，切成長7厘米、寬1.5厘米的條，放入80℃溫水鍋中快速汆一下水，撈出待用。

2、將毛肚置于勺子器皿中，放上一片紅椒圈，跟海鮮汁蘸碟上桌即可。

自制海鮮汁蘸碟：

美極海鮮汁20克，辣椒油、芝麻油各5克，鹽、白糖、味精、陳醋、蒜蓉、小蔥末各2克，干青花椒面3克，白芝麻1克，全部放在小碗中混合調成汁即可。

原料：黃豆、鮮海帶各2千克。

調料：

A料（白糖400克，東古一品鮮500克，花椒油、蔥油各50克）；

B料（白糖200克，陳醋300克，東古一品鮮450克，自制小米辣水及小米椒碎350克，味精20克），彩椒丁20克。

做法：

1、將海帶切成寬4厘米的長條，然后兩個長邊對折，傾斜100度，再切成寬1厘米的100度V形，焯水待用。

2、把黃豆泡漲，煮熟，放入調好的A料中浸泡6小時。

3、把海帶放入調好的B料中浸泡6小時。

4、走菜時取腌好的黃豆50克、海帶200克和彩椒丁拌勻，裝入器皿，澆入50克腌海帶的汁水即可。

自制小米辣水：將小米椒剁碎加水300克泡8小時即成。

原料：豬耳朵250克，黃瓜絲75克。

調料：青花椒碎10克，小米辣10克，泰椒10克，蒜蓉20克，小蔥白末20克，白芝麻10克，高湯50克，辣鮮露20克，辣椒油10克，麻油10克。

做法：

1、將豬耳朵加蔥姜焯水祛除腥味，用白鹵汁鹵熟至稍爛，撈出放托盤中壓平，晾涼后改刀成大片，待用。

2、將所有調料兌好調試好口味，待用。

3、最后把黃瓜絲墊底，將大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌。

來源：廚兵團

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統籌丨彭景

編輯丨馬聰 視覺丨馮亞欣