外婆鯽魚
原料：鯽魚500克 豬肉末50克 紅杭椒圈40克 姜片、蒜片、蔥花、小米椒粒、鹽、白酒、黑胡椒粉、香醋、白糖、味精、色拉油各適量
制法：
1.把鯽魚宰殺治凈，納盆后加姜片、鹽和白酒，腌味半小時再入六成熱的油鍋，炸至色金黃時倒出來瀝油。
2.凈鍋放油，先下豬肉末炒至酥香，再加姜片、蒜片和小米椒粒一陣爆炒，待放入鯽魚并摻適量清水后，加鹽、黑胡椒粉、香醋、白糖和味精調味。燒至鯽魚入味時，撒紅杭椒圈略燒，出鍋裝盤并撒些蔥花，即成。
虎皮冬瓜
原料：冬瓜500克 豬肉末50克 小米椒節、蔥花、鹽、白胡椒粉、老抽、味精、色拉油各適量
制法：
1.冬瓜削皮后，在表面剞十字花刀，接著再改刀成3厘米見方的塊。
2.凈鍋放油燒熱，下冬瓜塊煎至皮面微黃時，盛出來待用。鍋留底油，下豬肉末炒至酥香時，摻入適量的清水，加鹽、白胡椒粉和味精調味后，放冬瓜塊燒至軟熟，淋老抽上色并放入小米椒節，燒至汁干亮油時，撒入蔥花即成。
干煸肘子
原料：豬前肘1 個（約500 克） 青紅美人椒20克 蔥花10克 姜米、蒜米、當歸、枸杞、香辣醬、郫縣豆瓣醬、保寧醋、雞精、味精、白糖、香油、花椒油、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.將豬肘治凈后，先放開水鍋里汆水，待換入冷水鍋里小火煨3小時后，撈出來待用。
2.鍋里放色拉油燒至七成熱，把煨好的肘子下油鍋炸至外表色金黃時，撈起來備用。
3.鍋里留底油，先投姜米、蒜米炒香，再放當歸、枸杞、香辣醬和豆瓣醬，摻100毫升鮮湯并調入雞精、味精、白糖和醋。
4.在把炸過的肘子下鍋燒一會兒后，改大火直至鍋里的湯汁收干，往鍋里淋入花椒油和香油，撒入青紅美人椒段翻勻。起鍋裝盤時，撒些蔥花便好。
孜然香棒骨
取長在豬后腿部位的寸筋骨，斬成段，待投入五香鹵水鍋里鹵熟，撈起來待用。
鍋里放色拉油燒至七成熱，把鹵好的寸筋骨下鍋，炸至色金黃時撈起來。
鍋里留底油，把炸好的寸筋骨放鍋里，調入海椒面和孜然粉翻炒勻，起鍋前撒些蔥花并淋入花椒油和香油，裝盤時稍加點綴即成。
泡椒墨魚花
把墨魚須解凍洗凈后，改刀成小塊納盆，加泡青椒、姜片、蔥結和料酒拌勻腌漬5小時，待用。
鍋里放色拉油燒熱，放泡椒末、豆瓣醬、泡辣椒和泡子彈頭青椒炒香后，下碼好味的墨魚花和小米椒圈，爆炒至熟，出鍋前調入味精、鹽、雞精和白糖，翻勻了裝盤，即成。
干媽豬蹄
原料：豬蹄800克瓢兒白200克豬肉末100克煙筍粒100克老干媽豆豉50克青紅椒圈50克蔥花、鹽、醬油、味精、白糖、雞精、色拉油各適量川式鹵水1鍋
制法：
1.把豬蹄放沸水鍋里汆一水，撈出來在其表面抹一層醬油，等下入油鍋炸至上色時，撈出來晾涼并剖成兩半，隨后放入高壓鍋并摻入鹵水，上火壓至軟熟時，起鍋裝盤。
2.凈鍋放油，先下豬肉末炒香，再倒入煙筍粒、老干媽豆豉和青紅椒圈，放鹽、味精、雞精和白糖，翻勻炒香后，舀在豬蹄上，另外撒上蔥花并圍擺汆熟的瓢兒白，即成。
糟辣脆皮魚
菜式亮點：土法糟辣椒是貴州非常有代表性的一種調料，將其炒香后給鱸魚調味，辣椒特有的風味滲透到魚肉中，讓魚肉吃起來更加過癮。
原料：鱸魚1條（重約600克），糟辣椒200克，蔥白絲10克，香菜1克。
調料：腌料（鹽3克，蔥段、姜片、料酒各10克），色拉油2千克（約耗60克），脆皮糊200克，蔥油15克。
制作步驟：
1、鱸魚宰殺制凈，在魚身兩側打間距為2–3厘米的一字花刀，洗凈血水后加入腌料腌制15分鐘。
2、鍋入色拉油燒至五成熱時，取鱸魚裹勻脆皮糊，放入油中小火炸至魚肉成熟，取出控油，放入盤中。
3、鍋留底油，燒至五成熱時，放入糟辣椒小火煸炒出香辣味，出鍋澆在魚肉上，撒上蔥白絲、香菜。
4、蔥油燒至八成熱，出鍋澆在蔥絲上即可。
脆皮糊：
低筋面粉200克、生粉300克、泡打粉25克混合均勻，淋入色拉油30克，加入適量清水調成稀糊即可。
醬香兔
口味香辣
把剝皮兔治凈后，取凈肉切成丁，納盆后加姜片和蔥段腌漬2小時，待用。
鍋里倒入色拉油，燒至七成熱時下碼好味的兔丁，炸至色金黃便撈出來。
鍋里留底油，先放入干花椒、干辣椒節和花椒粉炸香，摻入適量的水并放入泡姜末和泡椒末，燒開打去料渣后，放入兔丁燒一會兒，其間調入鹽、味精、白糖和柱侯醬（少許），改大火收干汁水后，起鍋淋入香油和花椒油，裝盤時撒些蔥花和熟芝麻，即成。
鍋魁泡菜牛仔粒
原料：漿好的牛肉粒200克泡豇豆粒80克鮮豇豆粒50克彩椒粒50克蔥花、鹽、味精、雞精、色拉油各適量小鍋魁12只
制法：
1.凈鍋放油，下牛肉粒滑散后倒出來瀝油。
2.鍋留底油，先下泡豇豆粒、鮮豇豆粒和彩椒粒炒香，然后倒入牛肉粒翻炒，其間加鹽、雞精、味精等調味，最后撒入蔥花并起鍋裝盤，隨配小鍋魁上桌夾食。
壓鍋招財手
制法：
1.把豬蹄拈去殘毛、刮洗干凈后，用砍刀斬成塊，再放入清水盆里漂凈血水，下入沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水，并趁熱加入老抽拌勻，然后下入五成熱的油鍋里炸至表面酥脆且色呈金紅時，撈出來瀝油待用。
2.凈鍋里放菜油燒熱，投入姜片、蔥節爆香，下入辣椒醬、香其醬、花生醬和蠔油炒香，烹入料酒、摻入鮮湯燒沸，調入鹽、胡椒粉、味精、雞精、糖色和白糖熬出味，即得到料湯。
3.把炸上色的豬蹄塊放入蒸盆里，加入姜片、蔥節、五香粉和十三香粉，再摻入熬好的料湯攪勻（湯的用量以剛淹沒原料為度），然后送入蒸籠里用旺火蒸約1小時，至豬蹄軟熟入味時，取出來待用。
4.小高壓鍋置火上，放入熟菜油燒熱，投入姜片、蔥節爆香，先放入甜玉米節略煎香，再放入土豆塊，隨后擺放上豬蹄塊，并摻入蒸豬蹄的原湯，調入鹽、味精、雞精和白糖，然后加蓋壓制約10分鐘，至湯汁將干且濃稠時，放汽揭蓋并撒些香菜，即成。
老媽魚頭煲 取花鰱魚頭治凈，先放加有少許菜油的鍋里小火煎至色金黃，然后下姜片、蒜瓣、豆瓣醬、青花椒和青椒塊繼續煎制出香味，摻入鮮湯并調入鹽、味精、胡椒粉和料酒，燒兩分鐘即可出鍋裝入砂煲，最后撒入少許的蔥節，即成。 白辣椒炒臘肉 把干白辣椒入開水盆里泡1小時，撈出來切碎后，入油鍋炸酥了撈出；另把臘肉切成片。 鍋里放油燒熱，先下臘肉片煸香，再加姜片、蒜片、白辣椒碎和蒜苗節一起翻炒，邊炒邊加鹽和味精，炒勻即可起鍋裝碗。 川西泡菜仔鯰 原料：仔鯰500克泡菜絲80克泡蘿卜絲60克泡蒜30克泡辣椒末30克小米椒節20克鮮青花椒、蔥花、芹菜末、野山椒水、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、香醋、香油、花椒油、菜油各適量
制法：
1.把仔鯰宰殺去內臟后，用清水沖洗凈并瀝水。
2.凈鍋放菜油燒熱，先下泡菜絲、泡蘿卜絲、泡蒜、泡辣椒末、鮮青花椒和小米椒節炒香出味，然后倒入仔鯰稍炒，摻適量的清水燒開后，用鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、香醋和野山椒水調好味，待燒至仔鯰入味時，淋入香油和花椒油，裝盤時另外撒芹菜末、蔥花即成。
豆豉炒油渣
原料：豬五花肉500 克筠連散裝干豆豉100 克小紅椒50克小青椒150克姜片、蒜片、蒜葉、鹽、味精各適量
制法：
1.將豬五花肉切長條；小紅椒和小青椒一同剁成粗粒；蒜葉切碎，均待用。
2.鍋置旺火上，下五花肉條煸炒成油渣，撈起來瀝油，置案板上剁成粗粒。
3.鍋留少許底油，投入干豆豉炒酥香，下姜片、蒜片同炒，再次倒入油渣，下青紅椒粒炒香，其間放入鹽、味精和蒜葉碎炒勻，起鍋裝盤即可。
潑辣蹄髈
把新鮮豬蹄髈在沸水鍋里煮熟，再撈入鹵水鍋里，大火煮開即改用小火，鹵至肉離骨時，撈出來改刀成塊，擺入扣碗并上籠軟，取出來翻扣盤中。
取一個小碗，放入側耳根節、香菜節、蒜泥、煳辣椒末、蔥花、泡菜粒、鹽、紅油和香油，調成味料澆在盤中豬蹄髈上面，即成。
醬燜牛筋
此菜所帶有的醬香風味，來源于自制醬料。
原料：鹵牛筋300克豬五花肉50克洋蔥絲80克自制醬50克泡椒節、大蔥丁、鹽、味精、雞精、生抽、生粉、色拉油各適量
制法：
1.把鹵牛筋切成一字條，把豬五花肉煮熟后，切成丁。把洋蔥切絲，然后放燒熱的鐵板上墊底。
2.凈鍋里放少許色拉油燒熱，先下五花肉丁炒至吐油，在加放自制醬炒香后，摻入適量清水并下牛筋條和泡椒節，加鹽、生抽、味精和雞精，待燒至入味后，用濕生粉勾芡并撒入大蔥丁，起鍋盛于墊有洋蔥絲的鐵板上，即成。
說明：自制醬料，是用沙茶醬、海鮮醬和香辣醬，按1∶1∶1的比例調勻而成。
鴻福牦牛掌
與一般的牦牛掌菜制法不同，這是先把牦牛掌鹵熟后，改刀成塊再與杏鮑菇同燒成菜。
原料：鹵好的牦牛掌1000克杏鮑菇300克大蔥丁30克青椒丁20克姜米、蒜米、豆瓣醬、泡椒末、鹽、雞精、味精、鮮湯、生粉、香油、花椒油、色拉油各適量
制法：
1.把鹵好的牦牛掌剁成塊。另把杏鮑菇先剞十字花刀，再切成菱形塊，待下入油鍋稍炸后，倒出來瀝油。
2.凈鍋放油燒熱，下豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米炒香，摻適量鮮湯煮出味，然后打去料渣。往鍋里下牦牛掌塊和杏鮑菇塊，放鹽、雞精、味精等調味，燒至入味再用生粉勾芡收汁，最后撒入大蔥丁、青椒丁，淋少許香油和花椒油便可裝盤。
豆腐黃魚
把黃魚治凈，逐一在魚身兩側剞刀后，納盆加姜片、蔥節、鹽和料酒碼味，接下來放入燒至六成熱的油鍋里，炸至色金黃便撈出。另把豆腐切成塊，也在油鍋里炸至色金黃，倒出來瀝油。
鍋里留底油，先放入糍粑辣椒、豆瓣醬、火鍋底料、姜片和蒜片，炒香后摻適量的鮮湯，加鹽、白糖和味精調味。燒開后下黃魚和豆腐，燒至魚熟且入味時，把魚和豆腐撈出來裝盤。
接著把鍋里剩下的湯汁用漏勺打去料渣，再加水淀粉收濃，起鍋澆在盤中魚身上。
把鍋洗凈，上火放油燒熱，下干辣椒節和花椒炒香后，起鍋舀在魚身上，最后撒些蔥花便好。
香辣五花肉
把豬五花肉片去皮，取凈肉切成筷子頭粗細的條，然后放沸水鍋里汆斷生，撈出來拌勻生抽，待炸。
凈鍋放油，燒至六成熱時，下入豬五花肉條，炸至呈棕紅色時，倒出瀝油。鍋里留少許底油，先放干辣椒節、花椒、子姜片和蒜片炒香，在倒入五花肉條后，加鹽和五香粉一起煸炒，其間撒入香辣脆辣椒、熟芝麻和蔥花，最后淋花椒油、香油便可起鍋裝盤。
棒豆板筋
把豬板筋治凈切成小條，納碗并加鹽、料酒和水淀粉，拌勻上漿待用。另把棒豆折成小節，投入加有油鹽的沸水鍋，汆斷生便撈出，瀝水待用。
鍋上火放油，燒至七成熱時，把豬板筋和棒豆先后下鍋爆熟，倒出來瀝油。鍋里留少許的底油，先把干辣椒節、姜片、蒜片、糍粑辣椒和甜面醬下鍋炒香，然后加入豬板筋和棒豆，邊炒邊放醬油、鹽、醋、白糖和味精，炒勻再用水淀粉勾薄芡，撒入蒜苗并淋少許的紅油，推勻即可裝盤上桌。
壇子雞
（荔波縣曉荔波原生態酒樓 莫仕芳制作）
把三黃仔公雞宰殺治凈后，斬成2厘米見方的塊，納盆后加鹽和料酒碼味；青紅美人椒切成顆粒。
炒鍋置旺火上，放入適量的食用油燒至七成熱，下入碼好味的雞塊爆炒至斷生，撈出來瀝油。
凈鍋放化豬油燒熱，投入蒜瓣和姜塊爆香，加入野山椒段和野生花椒炒香。接著下入爆好的雞塊，摻入高湯，調入啤酒、鹽、味精、雞精和胡椒面。用小火燜至入味后，開大火并下青紅美人椒顆翻炒均勻。起鍋倒入土壇盛器內，撒上蔥節，放置于木炭火上加熱食用。
干鍋牛背筋
（荔波縣曉荔波原生態酒樓 莫仕芳制作）
把牛背筋切成條狀，納盆后加鹽、料酒、嫩肉粉和水淀粉拌勻，加色拉油封面，腌漬15分鐘。再下入七成熱的油鍋里，快速爆炒至斷生，撈出來瀝油。
鍋里留底油燒熱，下干辣椒節和花椒熗炒至棕黑色，投入姜片和蒜瓣炒出香味后，下入爆好的牛背筋條翻炒，摻入少量鮮湯，調入料酒、鹽、白糖、醬油、蠔油和十三香粉。待燒至湯汁微干時，放入芹菜節、雞精、花椒油和紅油翻勻，起鍋裝入火鍋盆內，撒上蔥段和酥黃豆，上桌點火即可食用。
石鍋黃燜驢肉
（獨山縣凱躍黔滋驢 王健制作）
把帶皮驢肉治凈，入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆去血水后，撈出來瀝水并斬成塊。
凈鍋入食用油燒熱，投入驢肉塊爆至水分將干時，下入干辣椒節、花椒、姜片、蒜瓣、蔥節、糍粑辣椒和豆瓣炒香出色，摻鮮湯燒沸后，調入鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精和白糖，轉小火燉至軟爛入味時，出鍋裝入墊有素菜的石鍋內，撒上魚香菜和熟白芝麻，上桌點火食用。
黃燜牦牛肉
（荔波縣曉荔波原生態酒樓 莫仕芳制作）
把帶皮牦牛肉治凈，并切成厚片；青紅尖椒切成長顆粒狀。
炒鍋置旺火上，放入適量的食用油燒至七成熱，下入牦牛肉片煸炒至水分將干且卷起后，放入青紅尖椒顆粒、花椒、野山椒粒、姜片和蒜瓣煸炒出香。
待摻入少量鮮湯，調入料酒、鹽、白糖、醬油、蠔油和十三香粉，燜至湯汁微干時，放入芹菜節、雞精、花椒油和紅油翻炒均勻。起鍋裝入火鍋盆內，撒上酥黃豆，放置于木炭火上加熱食用。
黃燜雞
原料：土公雞１只（約1500克） 土豆塊、煙筍條各150克 自制豆瓣醬60克 紅花椒10克 老姜片20克 蒜瓣50克 子姜片、青紅椒節、蒜苗節、干小米椒、海椒面、八角粉、味精、雞精、料酒、香油、花椒油各適量 菜油、自制紅油各150毫升
制法：
1.將土雞宰殺治凈后，斬成塊。
2.鍋入菜油和自制的紅油燒熱，下老姜片、蒜瓣、紅花椒和自制豆瓣醬先炒香，再加入干小米椒和海椒面炒勻，隨后放入雞塊邊炒邊加入八角粉和料酒，等倒入高壓鍋上火壓至雞肉軟熟時，離火待用。
3.炒鍋入色拉油燒熱，下子姜片、青紅椒節和蒜苗節炒香后，才倒入高壓鍋壓好的雞塊，并放入事先煮好的煙筍和土豆塊一起翻炒，出鍋前調入雞精、味精，并淋入香油和花椒油，裝盤便好。
– END –
統籌丨彭景
編輯丨馬聰 視覺丨馮亞欣
技術培訓課程：
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