文丨職業餐飲網 孫佳瑤
近日，據北京市市場監督管理局數據顯示，全市餐飲企業共有87000多戶，目前還在營業的大約11500家，占全市餐飲13%左右。
其中有一家23年的本地餐企，疫情期間，70家直營店一天都沒關門，還做到4000余個員工以及顧客0感染！
“雖然堅持營業一個月要損失近2億的流水，但是我們有17年前抗擊非典的經驗，能夠相對從容應對！而且作為企業應承擔起自己的責任，不要哭不要鬧，大不了從頭來過，千萬不要恐慌！”
這家餐企就是北京知名社區餐企——大鴨梨。近日，我們采訪到了其總裁郭琦，共同聊了聊他真實的抗疫經驗和故事！
（大鴨梨總裁 郭琦）
“除非政府叫停，不然我定堅持開業！”
大鴨梨是北京知名老企業了，主打烤鴨為主的家常菜，人均80元-100元，客群集中40歲左右，以家庭聚餐為主、輕商務為輔，面積均為2000-3000平的街邊大店，目前已經全球開出70家直營店。
作為一個非典時期駐守重災區北京的餐企，這一次面對殘酷的疫情，大鴨梨同樣選擇了堅守！
1、70個店全營業，至少損失2億流水
記者：大鴨梨火了23年了，往年我們春節期間火爆程度是怎么樣的？
郭琦：“每年的年夜飯都是我們的頭等大事！從10月8號開始，顧客排長隊搶著預訂，年夜飯那5、6天我們每天都能翻4-5臺，集團每天流水500-700萬！”
記者：今年疫情爆發，情況又是怎么樣的？
郭琦：“我們剛準備年夜飯大干一場，囤了將近3000萬的食材。但是從年前2-3天開始陸續有顧客退訂年夜飯，大年三十到現在將近一個月顧客都聽指揮在家隔離，我們大概損失了2個億的流水吧！”
2、“店雖越開越虧，但我不能讓顧客餓著過年！”
記者：“非常時期，一說到開業很多的餐飲老板都是不支持的，現在全市87%的餐企都關門了，您為什么‘明知山有虎，偏往虎山行？’”
郭琦：“越是困難，就越要有擔當和責任！只要政府沒有讓我關店，我就無論如何都要堅守下去！”
“因為疫情突然，很多顧客家里是沒有準備年夜飯食材的，還有選擇留在北京的北漂們，他們也需要吃東西。所以我們外賣不打烊，絕對不漲價，保護好自己的同時讓顧客吃好吃飽，就是我們最大的貢獻！”
“目前我們70家直營店沒有一家關門，雖然幾乎沒有堂食，外賣一天也不過幾十份，開店成本>閉店，但是只要有一個顧客需要我，我就不能讓他們餓著過年，得讓他們有飯吃！”
3、“打仗”是一個企業最好的團建！
從一直堅持開業到現在，除了郭琦作為領導者迅速的決策和應變，員工就是最大的助力！
“哪里有什么英雄，只不過有人愿意在危急時刻挺身而出！”由于顧客稀少，所以門店只需要30%的員工，大鴨梨最開始采取自愿原則，但是大家都自告奮勇的想要留下，幾乎沒有人回家！無奈之下郭琦只好硬性要求：家里有老人孩子的必須回家，學生兼職的必須回家，黨員、骨干，必須留下！
郭琦：“平時我們上下層完全無障礙溝通也建立了深厚的企業認同感，所以在公司決定堅守之后，很多的廚師長、店長都主動提出：“我愿意保護好自己的同時，保護大鴨梨，扛起這一份社會責任！”
不僅如此，疫情爆發后，大鴨梨的4000多名員工開始了自上而下的請求減薪、免薪活動。
“說到我們的員工我是真的很感動，但是我不能愧對他們，錢對每一個人都很重要，所以只要是留下的員工我們一分錢不會少，全額發工資，回家待命的員工就按照國家要求的標準發放！”
其實黑天鵝事件就是一個企業最好的練兵場，越難打的仗，越是能篩選出將帥之才！大鴨梨堅持營業，不僅僅是增強團隊凝聚力，更重要的是讓員工實戰，篩選出誰有能力上戰場、誰有共同的目標、誰有企業認同感！
非典的經驗告訴我：平時多練兵，戰場少流血！
大鴨梨從始至終都在開店營業，它如何做到了0感染的呢？
雖說不堂食，但是外賣怎么保證顧客安全呢？
顧客隔離在家，餐廳沒有現金流，怎么支撐集團？
平時多練兵，戰場少流血！大鴨梨1997年創立，17年前的非典也一直在堅持開業！當年熬過了非典之后，郭琦意識到危機隨時會再次發生，就立刻把安全體系、衛生要求、管理要求都做了重新的調整，消毒次數最少4次，日復一日的堅決執行，讓大鴨梨在處理這次的疫情當中，多了幾分自信！
1、1月21號就啟動3級防護體系，目前4000員工無感染！
既然這次疫情大鴨梨也選擇了堅守，那么作為團隊領頭人，保證員工的安全，不被感染就是第一要義！
“從1月21號，我們就開啟了集團內部的3級防護體系，確保安全！第一肯定是多重防護了，口罩、手套、消毒這些常見的防護措施我們都加倍的嚴格執行，店里只要進來一個人，就會重新消毒一次，時刻保證空氣里絕對沒有細菌！”
“第二必然是監控，4000多個員工分給店長管理，只要店里一人感染，店長無條件開除！所以店長會比任何人都嚴格遵守消毒，保護大家的安全！”
“而且管理層人員，每天與門店至少視頻會議2次，員工幾點到店里、幾點回家、員工餐幾點吃、在哪里吃都由管理層嚴格監控，全部都有視頻記錄！”
因此這次防疫當中，大鴨梨依靠率先防護以及內部建立起強大的監管體系，做到0感染！
2、不支持到店聚餐，年夜飯套餐改成一人食外賣
疫情原因，堂食基本就不用想了，于是大鴨梨把改革的重點放到了外賣上。
“我們的年夜飯本來也有外賣板塊，是年夜飯外賣的套餐模式，幾百元到幾千元不等！每年賣的都非常不錯。”
“但是這次疫情傳播的途徑太多了，我們不得不取消年夜飯套餐，全部臨時改成一人食的外賣。”
“當然，我們雖然開業，但是絕對不支持顧客大面積來店里聚餐！”
“如果有顧客來店里聚餐，反正現在店里空位置多的是，我們采取劃區域接待客人的辦法，比如6個人來，我們最多只允許2人一桌，甚至2個人一個包廂吃飯！雖然客人不太舒服，但是特殊時期，為了避免感染，也都能理解！只要顧客走了，我們就立刻消毒！”
3、集團每月固定開支4000萬，建“便民菜市”自救
很多人都疑問了，這么大的體系，這么多的員工，大鴨梨的現金流怎么解決？
說到這里郭琦誠懇的說：“我們的現金流其實也是吃緊的，支撐不了多久，好在我們已經是23年的老企業了，在積極和銀行方面交流，合作伙伴也一直在集資，以多年培養的信任來看，問題不大。”
“由于我們選址街邊店，房租也還是很大的支出板塊，不過我們與房東都是多年打交道，這部分給我們減免了很多！”
即便如此，70家直營店，4000個員工，大鴨梨集團每個月的固定支出也要4000萬！
“我們也竭盡全力的在自救，我們過年期間囤貨3000萬，為了少虧一點，在各個社區都設立了臨時的便民市場，低價賣菜，雖然杯水車薪，但是少虧點是點！當然由于我們都是現做的家常菜，現在很流行的直播后廚做菜也在想辦法結合起來。”
職業餐飲網小結：
作為一個歷經非典的“過來人”，郭琦有幾句話想送給大家：“其實我們餐飲企業應該做的是‘不哭不鬧’，遙想多年前的抗日戰爭，咱們什么苦沒吃過？大不了就是從頭再來，千萬不要恐慌！”
“我非常的相信政府，我覺得這次疫情等到春暖花開之時應該就差不多了，抗疫勝利的曙光已經在向我們招手了！”
從2月15日起，海底撈外送部分門店也陸續營業了，讓餐飲人再一次看到了希望，相信只要我們堅守住了那就是成功，紅旗不倒下，寒冬終會過去！
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主編丨陳青 編輯丨馬聰
（文中部分圖片來源于網絡）
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