文丨創業最前線克虜伯

3月22號，臨近午夜23點，昵稱為小令君的女孩在個人微博上曾寫下這樣一段話：

@小令君：過去所有努力都打水漂，拼盡全力也挽回不了的感覺是很真實的喪，但是你也明白你無法挽回了你付出足夠多了沒有辦法再更多了再多一點都是絕路。

你懷疑自己馬上就要一了百了的時候，留意了一眼正落上肩頭的葉子，就那一眼，你在想，是不是人只要還會關心鳥兒何時來，花什么時候開，就一定不會垮？

一位粉絲安慰她說：“哭吧，如果哭出來好受一些，別太委屈自己了”。

“嗯，正在”，她回復說。

這位深夜哭泣的女孩@小令君不是別人，正是米有沙拉的創始人王令凱，曾經被真格基金的創始人徐小平稱為“SaladQueen”，即沙拉女王。

王令凱與徐小平

王令凱的米有沙拉自稱是國內第一家主張把沙拉作為主食的餐飲品牌，2015年初，王令凱還表示要改變中國人的餐飲習慣，“五年內所有人把沙拉當主食”，聽上去有一種“教育市場，舍我其誰”的歷史使命感。

那為何“沙拉女王”卻在深夜流淚呢？

她在微博上寫道：

我真的是做生意的嗎？有一直賠錢使勁兒往外掏自己老本掏了幾套房子的生意嗎？還是只是拿情懷做幌子不愿意承認自己的選擇錯誤呢？

這幾個月反思很多，這兩年來，我都根本不是合格的商人，

越走越偏執。

所以今年最大的改變是，不想再成為創業者，斬斷了所有不賺錢的業務，拋掉虛名和包袱，只想踏踏實實做生意。

既然是生意，最基本的就是讓公司賺錢。

這是本職，不是庸俗啊！

掏了幾套房子（賠進去），王令凱是在為自己的創業項目而流淚。

但從啟信寶數據顯示，米有沙拉最近1年多的時間里關了10家門店，足見的發展并不順利。

不過，她創辦的米有沙拉項目其實并沒有倒閉，這個沙拉品牌目前在上海、廣州、深圳、寧波等城市各有2家門店在營業。而王令凱持有米有沙拉的母公司上海若素餐飲管理有限公司68.85%的股份，該公司第二大股東是徐小平創辦的真格基金，持股13.50%。

2018年9月，王令凱還以米有沙拉創始人的身份參加了一檔娛樂節目的錄制，當主持人問她在做什么時，她一臉自豪的說：“我現在在做全中國最好吃的沙拉”。

你要知道，在2014年6月在上海開出第一家門店以后，她曾在半年里開5家門店，1年內開出20家門店，當時在創業圈引起不小的轟動。

創業5年多，昨日之輝煌與今日之凋敝對比，也難怪王令凱會深夜痛哭了。

從2014年到2016年，沙拉創業項目遍布中國的各大城市，其中以北上廣深等一線城市競爭最為激烈。

2015年上海的沙拉店不到50家，2016年就已經有三四百家，沙拉創業領域出現了一批“頭號玩家”。

部分沙拉創業項目信息，截圖來自天眼查

然而沙拉創業之路卻并不好走，不少主打沙拉的品牌面臨著消亡的危機，為何？

1.沙拉作為西餐的“配角”，轉型太難

從今年發布的《中國餐飲報告2019》數據來看，小吃快餐門店占比第一，火鍋躍居第一品類。而品類分類中，絕大多數沙拉品牌都是在西餐的品類下，沙拉的“配角”色彩依然沒有改變，它還遠沒有成為所有人必選的主食選項。

2016年初，王令凱曾表示米有沙拉將主食沙拉推廣進國內的目標已經達到，“是時候轉型了”，于是她將品牌升級為“做一份戲劇性的沙拉”，試圖通過輸出“米有什么不可以”的價值觀，打造品牌的辨識度，米有沙拉還在半年時間里，還推出了6款三明治，近10款飲品。

但結合王令凱微博里說“這兩年來，我都根本不是合格的商人”，以及米有沙拉門店公司相繼注銷的情況來看，顯然2016年的那次轉型并不十分成功。

2.餐飲創業的爾虞我詐一個都逃不過

王令凱自從2016年開始就一直在寫公眾號，在她每年的回顧文章中，我們也能看出她作為創業者發生的一些變化：

2016年，她說自己焦慮；2017年，她說這一年因為并不順遂，所以喪過，也佛系過；2018年她說自己在30歲這一年被摔的面目全非，常常感到碌碌無為力不從心。2019年，她說新的一年里，別再咬牙切齒了。

2017年初，她還曾寫過一篇題為《命運再多給我幾刀，我不會變得更糟糕》，其中提到了2016年的艱難：

作為女性創始人在懷孕時還需要高強度工作，后來發生了流產；

原本談好的投資意向，卻在年中被毀約，而她當時已經將其余的投資意向全部回絕了（這里有個背景需要提及：2016年還是資本寒冬），失去了最好的融資時機；

2016年在沙拉市場處于旺季（夏天）時，遭遇競爭對手雇傭水軍差評以及不同路數的惡意舉報投訴：

幾乎每個星期都會接到不同門店對應的不同區不同街道的政府辦事人員一紙抽樣檢查調查的文書。抽樣調查一調查就是半個月一個月，意味著在旺季幾個月里，我不僅不能按照計劃開展其他業務，還被拖著吊打著在各家被關的門店之間斡旋，損失了千萬的收入。

當我最終跑了上百次各個辦事窗口，按規范走完所有流程，也在喝趴下少說十次干了無數瓶茅臺后，我才從最終檢查結果全為［優秀］的結果里對我們刮目相看的政府人員口中得知，這一切都是誰所為。

還有：

新招的員工是間諜，幾個當弟弟妹妹一般的老員工在別人的挑唆下對我惡言相向，信任的戰友或懷孕或自己創業或回老家結婚先后離開，施工隊的胡攪蠻纏，設計師的翻臉不認人，產品打樣的不斷失敗，物業的敲詐勒索，無暇顧及微博也根本顧不上公眾號導致粉絲毫無長進帶來的挫敗感…….

在經歷過2015年十分高光的媒體報道，優秀戰績宣傳后，2016年殘酷的現實與無底線的競爭讓沙拉女王有些應接不暇，難以招架。

這才是創業最真實的一面。

3.有訂單，沒利潤，好像進了死胡同

其他沙拉品牌中，也有一些開始在創業過程中踩坑甚至是消亡：

2016年底，成立3年的南京沙拉品牌“沙拉日記”宣布停止營業，其創始人是一對夫妻檔，兩人分別化身番茄妹和洋蔥哥的形象來通過網上銷售沙拉，老板娘番茄妹曾是一個超級喜歡吃沙拉的人，但最終停止營業的想法也是她提出來的。

“有訂單，沒利潤，就好像進了一條死胡同”，這是兩人在創業失敗時做出的總結。

在2018年里，大開沙界也在忙著做一件事請：關店。

據啟信寶數據顯示，在大開沙界創始人馬楊擔任法人的27家公司中，有16家已經被注銷，其中大部分發生在2018年下半年，另外還有兩家注銷時間是在2019年3月25日和27日。

商業街探案今年3月中旬的一篇報道中提到“大開沙界方面承認，如果不是在2018年冬天前就已經開始收縮，也熬不到如今春天到來了”。

現在的確是2019年的春季了，但距離沙拉創業的第二個春天似乎還比較遠。

4.沙拉投資熱潮褪去，資本停止跟進

再看另外一家沙拉品牌，甜心搖滾沙拉，今年3月就被媒體曝出了公司倒閉，創始人失聯的情況。據透露兩位創始人失聯很可能是管理層涉嫌做假賬，挪用公司資金激怒了投資方，傳出了被拘的消息。

更令人扼腕的是，甜心搖滾沙拉至今融到C輪，也是這個行業里融資輪次比較多的一個，其他很多項目都停留在天使輪或A輪。

資本方面在經歷過一輪沙拉投資熱潮后，很快就停止了跟進，這與2016年資本寒冬來臨有關，也跟沙拉創業項目自身的商業模式投資周期長、回報率低甚至是難以盈利有關。

可以中肯的說，過去這批深陷泥潭的沙拉創業者們，不只是他們教育了市場，更是市場教育了他們。

沙拉，這個從國外舶來的菜品和商業模式，向中國4億中產階級發起了健康飲食、消費升級的號召，但那這些創業者的美好初心，會得到市場的強力回應嗎？

2016年11月，投資經理芩琿為沙拉市場算過一筆賬：

單就健康沙拉這一品類來看，是一個百億級市場，我們的計算過程如下，北京人口1800萬，上海2300萬，廣州1100萬，深圳1300萬，一共6500萬人口，再加上海周邊能夠輻射的蘇杭城市群，健康沙拉能覆蓋的人口總計規模在8000萬人左右。

從消費升級的趨勢來看，給出一個平均每日千分之三的滲透率，也就是240萬單，假設平均每單客單價在30到40元之間，則一年的流水在260億到438億之間。

照這么算來，沙拉的市場空間也足夠大了，但自從2014年沙拉創業元年以來，這一行業經歷5年的發展卻并沒有出現一家巨頭，也足以說明一些問題了。

1.沙拉涼，當主食中國消費者難適應

首先是口味問題，喜歡吃豆漿油條叉燒包、各類熟食的國內消費者并不一定能接受冰涼的蔬菜沙拉。盡管一些沙拉品牌也推出過溫沙拉的產品，其單調的口味也會對用戶形成挑戰。

2.供應鏈要求嚴苛，成本比肉還貴

其次是供應鏈的嚴苛要求，創業做沙拉品牌可并不是在門店里切切果蔬，湊成一盤沙拉那么簡單，其背后的供應鏈管理涉及到農產品源頭的農藥殘余監測、冷鏈運輸、果蔬清洗消毒和加工。

最終結果就是造成即食沙拉菜的成本會達到原料蔬菜的2到3倍以上，這就是為什么被稱為“一盤草”的沙拉，可以賣到30到50元，甚至比吃肉還要貴。

3.沙拉社交屬性太弱

第三是沙拉雖然賣相好看，會引起用戶曬朋友圈的沖動，但它并不具有很強的社交屬性，比如年輕人很喜歡在周末一起約飯，我們常見大家一起去吃吃火鍋，喝喝小酒，應該很少有人一起相約只吃沙拉吧？這個現象在寒冷的冬季應該會更明顯。

最典型的案例同樣來自潘石屹，2015年2月的一天，他在微博上寫道：“今晚在家里宴請朋友們。外賣的蘭州牛肉面和肉夾饃很給力，例如俞敏洪就連吃了兩大碗牛肉面。自家拌的蔬菜沙拉和清炒西蘭花就無人問津了”。

可見，沙拉在國內市場最大的挑戰依然是人們的飲食習慣和文化認同感。

僅靠沙拉單品很難撐起一個創業項目，但這并不意味著輕食領域沒有未來。

阿里發布的《2019年春節經濟報告》顯示，健康飲食的觀念成為今年春節消費的新趨勢，輕食、素食等健康飲食代表訂單量漲幅為47%。也有行業人士曾在2018年預測，中國的輕食產業規模可能在3年內突破1000億元大關。

在這一背景下，肯德基、吉野家等傳統品牌都推出了自己的輕食概念店。2018年瑞幸咖啡也進入輕食領域。今年4月1日，沙綠公司推出了一個全新的品牌“Banana輕食便當”，就在昨天，Keep也正式發布了全新的KeepLite輕食業務。

這個領域的新玩家要么已有極其成功的傳統餐飲業務，要么有資本加持且團隊給力，要么有生態模式，他們不像四五年前的創業者們那樣一窮二白，只憑一腔熱血就開干，他們是餐飲領域最專業的選手，有機會從產業的角度去做出改變。

他們的輕食業務也已經不再僅限于沙拉，而是提供更多符合國人口味的食品，唯一不變的賣點就是健康。

經歷了5年的泡沫與沉淀，沙拉作為輕食的代表終于不再是滿滿的情懷，而是回歸到生意的本質。

2019年，沙拉女王用眼淚向過去告別；同時這個行業也將迎來一個全新的開始。

（本文作者為克虜伯，創業最前線：chuangyezuiqianxian 原創首發，職業餐飲網經授權轉載，內容略有刪減。）

（本文作者焦逸夢，微信wisdom2015jiaojiao，如對文章有探討，請加微信。）

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主編丨陳青編輯丨馬聰