文 |職業餐飲網孫佳瑤
“他做8張桌子的川菜小館，60平面積最高日營收3萬！”
“一道蹺腳牛肉占營收70%，疫情期間還開了3、4家店！”
“人均30-60元，聚會、快餐都能滿足，40個產品線‘老少通吃’，做全客群的生意！”
當各個中餐品牌都在300平面積的紅海中競爭廝殺的時候，它用蹺腳牛肉這個單品撬開了“精致小店”新模式，成為北京川菜屆的“一匹黑馬”！
它就是在北京開出13家直營店的川菜小館——全牛匠！近日，職業餐飲網采訪了其創始人袁彬洪，看他是如何在川菜紅海中，打造出這個精致小館的！
（全牛匠創始人——袁彬洪）
袁彬洪16歲從樂山到北京，從服務員、廚師，一直做到知名川菜連鎖品牌的區域經理！一直到2017年，他才獨立出來創業，創立了以樂山蹺腳牛肉為主打的川小館——全牛匠！那么他是如何發現這塊市場，并且順利開連鎖擴張的呢？袁彬洪創業其實并不是思慮已久，而是因為偶然，跟別人“扛”上了！有一次，袁彬洪特別饞家鄉的蹺腳牛肉，于是他就尋摸了一個評價還不錯了館子，但是吃到嘴里卻完全不是家鄉的味道。出于好意，袁彬洪給老板提意見：“牛肉現在有點咬不動、湯有點渾不應該用蘿卜打底……”一通意見提完，老板的臉色越來越難看：“愛吃不吃，不吃就走！”“好心當成驢肝肺，你信不信，回頭我開一個蹺腳牛肉，絕對讓你心服口服！”從那一刻起，開一家樂山蹺腳牛肉成了袁彬洪最急切想做的事。“哼，我就是要讓全北京嘗嘗樂山蹺腳牛肉到底是啥味！” 2、“想跟上聚焦風大干一場，沒想到第一天只賣了300塊！”雖然著手要做，但是畢竟之前一直在餐企做管理崗位，真正入手還是有些忐忑，于是他觀察了一下市場，決定主打蹺腳牛肉！（1）牛肉很健康，未來是一塊好市場，蹺腳牛肉又是自己最熟悉的，北京屬于市場藍海！（2）2017年趕上聚焦風，各個品牌都提煉出一道“龍頭”產品，所以自己也要主打蹺腳牛肉！開出第一家店以后，袁彬洪就被這殘酷的市場教育了一頓：雖然蹺腳牛肉在樂山家家戶戶都愛吃，但是在北京還屬于小眾美食，大家看到牌匾的蹺腳牛肉4個字都不知為何物，所以第一天開業只有300元的營業額！ 3、“取名川小館，主打蹺腳牛肉，同年開第二家分店！”“既然蹺腳牛肉這道菜比較小眾，不能為我引流，那我就換一個思路，主打川小館，讓川菜為我引流！”于是在宣傳方面，袁彬洪著力宣傳全牛匠·川小館這個品牌和概念，同時在門前的海報上主打蹺腳牛肉！這樣一來周邊居民就被川菜引進店里，只要進店里那就都好說了！產品的口味和獨特的小店模式讓顧客的復購率很高，生意肉眼可見的飆升，同年年末，全牛匠就已經開始做分店了！
“其實我們現在能在北京開13家直營店，疫情期間還能再開3、4家，都是得益于我們的這個小店模式！”“一開始就是想模式做得輕一些，什么都能賣，還參考了日式料理的小店模式，開的60-70平店，最高一天能賣3萬！”1、面積只選60-100平米，一個店8張桌子就夠！既然是精致小店，那么“小”就是精髓之處，同時也是壓低成本的“利器”！現在市面上除了眉州東坡這樣酒樓類型的川菜，其他川菜館大多數面積都在300平米上下，而全牛匠·川小館所有店的面積都控制在60-100平米，選在社區和商圈交界處！比如北京常營店，成本投入比較小，60平的面積只有8張桌子，但是一天卻能賣2萬多！記者在店里采訪時，剛好進來兩位“商務人士”：“這家店很小，但麻雀雖小五臟俱全，味道還不錯！”雖然面積只有60平，但是卻需要10個員工，一半在后廚，一半在前廳！但是正式因為“精致小店”的屬性，不同于快餐店的“自助服務”，全牛匠這類型的小店也很注重服務，和街邊的夫妻店也做出了差異！比如最基礎的進門問好、顧客落座就奉上一杯茶水、服務員一直主動幫忙續杯、雖然這看起來并不算什么，但是在精致小店里面這屬于“溫馨服務”會提升價值感！再加上簡約舒服的裝修，摘取四川的竹子和熊貓文化，讓人覺得放松愜意！在全牛匠坐一個中午，你會發現一個有意思的現象：顧客是全年齡段，全場景在這里用餐的！有情侶約會的、同事吃工作餐的、有媽媽帶孩子的、有一個人吃快餐的、還有大爺在隔壁買兩瓶啤酒消磨時間的……小小一個門店，是如何做到全場景、所有客群“通吃”的呢？這還要得益于它的產品搭配！第一梯隊，引流產品，針對全部人群。十幾種蹺腳系列，主打蹺腳牛肉、蹺腳牛雜等產品。第二梯隊，大眾川菜。川菜經常吃到的夫妻肺片、狼牙土豆，走保險路線，目前在門店銷量僅次于蹺腳系列。第三梯隊：聚會大菜。土豆燒牛肉，牛匠冒菜，雙椒牛舌等菜品算是專門為了4個人或者多人聚餐準備的“大菜”，分量和價值都比較高。第四梯隊：主食。主食就是中午工作餐的剛需了，主打外賣，酸辣粉、紅油抄手等特色主食在外賣上表現十分不錯！第五梯隊：小吃飲品。四川冰粉、醪糟針對女性客群，不僅可以堂食和外賣，作為飯后甜點也賣的很好！五個梯隊一共40種sku，搭配在一起能符合全場景用餐。全牛匠這樣的精致小店還有一個很討巧的點，就是人均價格50-60元也可以，20-30元也，比快餐高，又比正餐低。一個人吃想要性價比能滿足，比如一碗酸辣粉12元、一碗面14元，人均30元足夠。請客聚餐也能吃得好，蹺腳牛雜38元、牛匠冒菜36元、酸湯魚38元，人均50-60元，剛好卡在中間位置。人均雖然靈活可控，但是產品品質還是最需要跨越的門檻。現在的市面上很多蹺腳牛肉店都做了改良，沒有堅持原來本味，而在產品方面袁彬洪一直堅持“正宗”。比如蹺腳牛肉很多的門店都把配菜改為蘿卜、豆芽等，但是這樣就會讓湯變渾、變黑，而不是圓白菜打底的清亮湯底，全牛匠就一直堅持圓白菜打底不做改良，目前主打的蹺腳牛肉占營收的70%！再比如狼牙土豆用階段性的油溫“炸煮”的工藝，然后再涼拌，保證土豆本身的爽脆口感，而不是炸出來的油膩口感，目前狼牙土豆在大眾點評排名品類榜首！“做了這么多年的餐飲，深深覺得這個市場的壓力，走通一個新模式只是一個突破口，菜品還是要更深入的去做，帶動整個品牌提升，這樣才能會有更好的生存和發展！”確實，川菜這個品類在全國范圍內的接受度都很高，但是卻也形成激烈的競爭廝殺，而全牛匠在紅海市場中開辟了一個“小店”模式，用60平的店去做全場景的生意，用靈活的人均實現突圍！（本文作者孫佳瑤，微信號15204015620，如有對文章方面的探討請加作者微信號）
西貝“715”工作制被怒懟，但哪個餐飲人不起得比雞早、睡得比狗晚！原創文章，作者：職業餐飲網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/96790.html
