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    恢復營業后，外賣菜單這樣調，幫餐廳多賺錢！

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    這段時間，外賣成了餐飲人的“救命稻草”，有的老板集中火力對準外賣，有的堂食老板終于決定上線外賣，大家紛紛尋找路子，積極自救。

    疫期當下，對于陸續復工的外賣店來說，菜品結構還能照疫情前上線嗎？當然不能，必須改！

    只有根據情況改菜單，才能更好的消除顧客下單疑慮，提高下單轉化，降低經營成本。你需要做這三件事：
    第一，用引流產品+爆款產品，激活顧客下單欲；第二，重新挖掘用餐場景，擴大顧客覆蓋面；第三，精簡菜單，下降滯銷產品。
    具體怎么改，從哪些方面入手？下面給大家仔細說說：
    控制成本
    1、縮短產品線
    疫情的出現，各地政府、社區對于聚會聚餐進行了管控，導致很多餐飲的堂食無法正常營業，很多門店只能通過外賣的方式進行營業，門店的整體就餐人數相對以往，都出現了不同程度的減少。
    如果產品線過長的話，會分散菜品的點購率，還會因為備菜過多帶來更多的食材損耗，導致食材成本增加。
    要下架兩類產品：滯銷類產品、低利潤產品。可以根據歷史的銷售數據，下架滯銷的、單量低的產品，使效率最大化。
    疫情期間，無論食材成本還是用工風險等都在增加，但如果漲價的話，可能會給顧客造成不好的感知。
    所以為了保證利潤，在這段期間內可以對那些低利潤產品進行階段性下架。這樣做不僅能控制食材損耗，還能減少人力成本。
    2、增加食材利用率
    增加食材利用率是指，對于某種食材，我們通過不同工藝、做法以及菜品組合的方法，拓展出不同的菜品形式。比如土豆，我們可以做成土豆燉牛腩、酸辣土豆絲、雞汁土豆泥等。
    通過這種方式，可以在不增加過多食材成本的情況下增加菜品SKU，讓整個菜單顯得更豐富。
    調整菜品種類
    1、減少雞鴨等敏感食材的品類
    這次疫情起于吃野味，受疫情影響消費者對類似品類的選擇會十分慎重甚至回避。所以對于一些野味的及偏野味的品類，比如牛蛙、海鮮類等我們要適當的調整。
    這次疫情期間，湖南省又出現了禽流感，消費者甚至不敢點雞、鴨等家禽品類，怕外賣商家對于食材處理不到位。
    所以對于家禽品類我們也可以做適當的調整，當然，也應該做好，類似食材的衛生安全處理。
    2、增加小吃休閑品類
    疫情下，有些品類消費者不敢吃，但是有些品類在一定程度上出現機會。
    在過年期間我們看到過網上出現了很多段子，全國人民不能出門，在家里無聊去數堅果里面有多少榛子仁，多少藍莓干等等。所以這個時候，大家對類似的休閑品類對喜愛程度和需求都會增加。
    我們可以增加一些小吃類，比如鹵味，增加一些休閑類，比如瓜子，及果蔬產品。這些品類也可以隨餐贈送或者組合成套餐的形式呈現。
    3、增加提高免疫力類食材
    疫情這段時間，大家對養生、健康的意識有所提升，都在通過各種方法來提高免疫力。我們可以選擇一些豆制品、新鮮蔬菜、魚類等食材做一些品類和菜品的延伸。
    同時可以多提供大蒜、洋蔥等輔助類食材的菜品或品類，滿足大家心理上的需求。
    調整產品結構
    以擴大外賣覆蓋客群
    1、優化套餐結構
    疫情期間大家基本不外出，國家又延長了復工時間，所以家庭就餐屬性，陡增。
    在這個時候，我們可以設計一些多人套餐并提高占比，在滿足家庭就餐場景需求的同時，拉高整體客單價。
    在設計家庭套餐時，需要考慮小孩、老人等特殊群體的用餐需求。比如套餐內的某些產品不宜過辣，口味不宜過重，要兼顧營養和好吃等等。
    同時，家庭用餐的時間相對較長，除了吃飽，更多是以休閑為主，這個時候套餐里的菜品搭配應該更加豐富和多樣化，多小吃和飲品。
    當大面積復工時，我們再去逐漸降低多人套餐比例，增加單人餐以滿足需求。
    2、增加團餐模式引導
    在疫情期間，很多餐飲企業開始了對團餐的嘗試。比如金鼎軒等等。
    我們可以通過外賣平臺公告、線下隨餐單頁、微信公眾號等方式對消費者進行團餐訂購引導。
    3、半成品產品銷售
    這次疫情起源于吃，消費者對食品安全更加重視，他們對餐廳的食材，出餐環節及衛生環境等會很在意。
    再者由于供需不平衡此時我們可以增加半成品類，產品的銷售，在抵消消費者對價格敏感度的同時，也能讓大家看到我們的新鮮的食材，增加消費者的信任感。
    3招打造爆品、引流產品
    “核心菜品”是門店招牌特色菜品，疫情時期，還要打造門店各品類下的“明星產品”，以激活顧客下單欲。
    受疫情影響，可能由于食材問題導致消費者對我們目前的核心產品有所顧慮。
    比如蛙來噠，在消費者的認知里他家的招牌特色就是牛蛙，但疫情下消費者對于吃牛蛙有所顧慮，會因為這個定位，導致門店整體營業額的下降，怎樣把影響降到最小呢？
    建議調整或者新增核心菜品。
    可以通過排序，標簽，描述等形式進行傳達，讓消費者對新的核心菜品產生一定認知。
    但不建議對消費者已經形成的認知做過大調整，不能因為短時間的疫情去打破這種花大價錢培養出來的顧客認知。
    有三種調整方法：
    1. 調整不同類型產品的占比。在整個菜單結構里不同類型產品都會有不同占比。在疫情期間我們可以適當降低引流產品和狙擊產品的占比，同時提高利潤產品的占比。比如我們可以下架一些狙擊產品，同時開發一些新套餐或者產品作為利潤產品。
    2. 調整引流產品的選擇方向。在引流產品的食材選擇上可以選一些提高免疫力、營養型，比如前面說到的果蔬類、豆制品類。
    3. 將積壓食材設置為引流產品。對于門店積壓的食材，可以進行促銷和引流，拉動客源的同時降低庫存，提高現金流的周轉。

    -END-

    編輯丨馬聰

    （部分圖片來源于網絡）

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