奈雪創始人提到的行業難題 有這幾個解決方向

12月3號，快報記者前往廣西崇左產地農業科技有限公司，參觀HPP冷凍果汁的完整生產流程。

12月5號，36k氪聯合奈雪の茶在北京發布《2019新式茶飲消費白皮書》。

兩個在不同時間、不同空間發生的不同屬性的事件，巧合的共同涉及到一個問題——原材料的質量與安全以及標準化程度。

奈雪創始人彭心在接受《華夏時報》記者采訪時表示，新式茶飲雖然市場規模接近4000億元，但因當下原材料標準化程度很低，加大了企業標準化的難度。

而我們所探訪的HPP技術，正好是這一行業難題中的解決方向之一。

什么是HPP？HPP冷凍果汁是怎么樣的呢？跟隨著我們一起一探究竟！

2.0版本的冷凍果汁是這樣的

如視頻中所講，HPP（食品超高壓滅菌技術）是在密閉的超高壓容器內，用水為介質，施以400-600MPa的壓力殺死包裝食品飲料內幾乎所有的細菌、霉菌和酵母菌，而且還保留了食品本身的營養成分和風味。

相當于將食品放置于深海環境，通過超高壓讓微生物細胞破裂，達到滅菌效果。

通過HPP處理過的果汁在0-6度冷藏環境下，可保存60天左右不變質，而在冷凍儲存環境下，最高可保存24個月（2年）。

目前，已知國內應用此類原料制作產品的奶茶連鎖為古茗。而咖啡連鎖、餐飲連鎖中，則有星巴克、必勝客等企業在使用。

為了更直觀明了的理解這種技術，我們先看一個視頻。

▲產地HPP果汁生產實拍場景

大約一年前，快報記者在與廣西產地農業有限公司總經理施紅飛聊天時，針對如何使用更安全更健康的果汁，他就已經提出了食品超高壓滅菌技術（high Pressure prcocessing簡稱 HPP）在冷凍果汁上的應用。

一年后，產地花費大價錢購買了兩臺HPP設備，以生產出適合茶飲行業使用的2.0版本的冷凍果汁。

▲HPP加工后的百香果汁

據施紅飛回憶，2010年冷凍果汁概念剛上市后，幾乎很少有企業能夠接受，一是成本高，二是運輸、儲藏不方便。

到了2011年，隨著包括CoCo、快樂檸檬等幾個臺灣茶飲企業對該類原料的使用，江浙滬的貿易商開始對其重視，其銷售量也逐年遞增。

隨著這些臺灣茶飲品牌向全國各地發展，并在當地產生一定影響時，冷凍果汁原料也隨之向這些地區輸送。

施紅飛介紹，促成冷凍果汁原料急速發展的則是“最后一公里”得到解決。

他說，隨著類如順豐速運等快遞的興起，冷凍肉、生鮮都可在保溫條件下送至千家萬戶。同樣，冷凍果汁也可以由這些快遞通過工廠或貿易商處，運送至門店。

而將HPP技術與冷凍技術相結合的2.0版的冷凍果汁，等于是對冷凍果汁的食品安全保障進行“雙保險”。

首先通過HPP技術對已經裝瓶的冷凍果汁進行殺菌，在幾乎殺死所有細菌、霉菌和酵母菌的基礎上再通過速凍技術進行果汁的鎖鮮、減緩與空氣的接觸，最大程度保留果汁的營養成分和風味。

用這種技術所制造的冷凍果汁，已被多個茶飲品牌所重視，并有計劃在其海外門店中使用。這一現象的出現，也正符合大量茶飲品牌在歐美及東南亞國家開店的市場趨勢。

除了殺菌外，由于在高壓環境下食品中的微生物被殺死，細胞結構得到重組，這時果汁少了雜質的干擾，再加之水分子更小，讓果汁的口感也隨之變得更加純粹與順滑。

以檸檬汁為例，經過Hpp技術加工后，檸檬汁的香氣與酸味沒有太大變化，但澀感明顯減輕。

施紅飛表示，果汁的風味與口感不僅是工藝問題，也與原料有直接關系。為此，生產前的工作會更為繁瑣與重要。而這也是標準化的另一關鍵因素。

包下一座山為果汁生產提供原料

廣西崇左市，是中國通往東盟最便捷的陸路大通道，是中越兩廊一圈和南寧—新加坡經濟走廊的重要節點城市。年平均氣溫20.8℃-22.4℃，無霜期長達340多天，全年光照充足。

亞熱帶季風氣候及地理優勢為水果的種植與生長、貿易出口提供了得天獨厚的條件。

▲產地種植基地實拍圖

據施紅飛介紹，目前產地在當地政府的支持下，前期正在投資7000萬元建設一個2000畝的原料基地，和一個240畝的行業工業園區。

正如彭心所講，茶飲業原料標準度低造就了企業標準化難度。新茶飲時代產品的一個顯著特征就是大量鮮果的使用，但受限于產地、品種、氣候、種植水平、運輸等多方面因素，產品的風味會隨之變化。

相比濃縮果汁、果醬，在不考慮門店操作的情況下，鮮果飲品的標準化程度的確不高。

▲產地種植基地實拍圖

而產地正在建設的原料認證基地，所要解決的問題就是從果苗的選種，到農民的種植過程，再到水果采摘成熟度的把控，水果農殘檢測，再到工廠加工、殺菌，最后到門店整個過程的全程監控。

最終達到茶飲原料的追根溯源。

為了實現這一標準，產地在距離原料生產基地不足3公里處修建工業園。園區建設完成后，除產地自有的hpp冷凍果汁廠外，目前已從臺灣引進了多家行業相關原料及周邊企業入駐，以形成行業生態鏈。

▲工業園規劃效果圖

施紅飛坦言，無論社會與行業怎么變化，消費者對于食品的要求只會越來越高。現在耗巨資建設的工廠、工業園、原料種植基地，都是在為持續不斷的消費升級做準備。

行業，不僅是茶飲連鎖品牌競爭激勵、同質化嚴重，原料生產企業也存在同樣的問題。

所以產地現在所做的一切，無論是源頭種植、采摘監控，還是先進的滅菌、鎖鮮工藝，或是高效率的冷鏈運輸，都是在促進茶飲原料產業達到更新鮮與更標準化的雙重標準，同時也是對生產加工型企業的未來式進行探索。