飲品店甜品“二次革命”，隱藏著什么市場趨勢?

“快到碗里來！”這句M&M巧克力豆的廣告語，恰如其分勾勒出當下甜品市場的現狀。

甜品店一碗碗售賣的甜品，被飲品店杯裝化，成為飲品店暢銷的新品種，諸如布丁、燒仙草、楊枝甘露。

如今，激烈競爭的茶飲市場，促使飲品店再次創新，又將雙皮奶、布丁、冰淇淋、燒仙草、楊枝甘露們重新放回到碗里，打造出飲品店的一個新品類：碗裝甜品。

近期，喜茶、奈雪、DQ等連鎖品牌都紛紛推出碗裝甜品，這些頭部品牌，正在用行動來還原甜品的本來模樣。

從碗裝甜品到杯裝甜品，

甜品在飲品店的第一次“革命”

說到甜品，大部分的人都會想到港式甜品。

港式甜品源起于廣東飲食中傳統的“糖水”，經港人創新而自成一派。早期最具代表性的甜品品牌許留山和滿記，當時的產品主要是以五谷雜糧為主，比如仙草、紅豆之類的，進入大陸后，慢慢的在產品上有了新的突破，原材料上添加了各種水果和果醬等。

許留山推出的鮮果甜品類產品，諸如芒果西米撈、鮮什果芒、楊枝甘露等，一度風靡市場。隨后，水果類甜品在大陸遍地開花，甜品品牌基本都改為鮮果為主，榴蓮、芒果等都被創新地運用到糖水甜品中，甚至還有水果與雜糧的多重組合，而最開始的五谷粗糧類，則更多地被應用到燒仙草類型的甜品里，在市場上也一直流行。

楊枝甘露被7分甜品牌創新地杯裝化后，成為一款經典飲品，一時風頭甚健，相當一些茶飲品牌群起效仿，將甜品融合到茶飲里，并以杯裝的形式出現。

另一款經典的碗裝甜品燒仙草，被書亦燒仙草慧眼相中，將其杯裝化并融合進了奶茶，成為其開拓市場的爆品，配之以“半杯都是料”的口號，風靡大江南北。

coco都可的奶茶三兄弟，也頗具代表性。這款產品就是把原來用來做甜品的原物料，如珍珠、仙草、布丁創造性在加進奶茶里，打造出奶茶市場的爆品。此后，果奶、雪頂咖啡、冰淇淋飲品等也相繼被研發出來。

這些甜品被應用到飲品里后，不僅僅是甜品杯裝化的簡單變革，更是開創了甜品飲品化的新局面。

善變的消費者，

推動飲品店甜品的“二次革命”

碗裝到杯裝的概念成功被市場定義，最主要的是迎合了消費者的生活習慣和體驗感。

下一站品牌創始人張三星表示，現代年輕人快節奏的生活方式，會對飲品需求更多，坐下來享受一碗甜品的時間成本過高，許留山其實很早就有外帶杯裝甜品，只是當時沒能流行開來。

悸動燒仙草創始人吳斌也表示，甜品從碗裝到杯裝、從勺子到吸管，從消費趨勢和習慣，這些變化已經讓飲品與甜品形成同品類的看法。而消費者使用杯裝的產品，方便性和甜品店早期的教育都讓消費者很快的接受。

但在目前從一些品牌的甜品推新上來看，似乎又將甜品回歸于碗裝。

今年奈雪推出的芝士杯，將芝士奶茶上的芝士升級，添加珍珠、奧利奧、芋圓等用碗裝的形式呈現出來；喜茶首推甜品，不光是舒芙蕾產品，也推出碗裝冰淇淋；DQ以萌為主，將甜品以碗裝形式塑造各種萌的形象推出；豆吉芋圓仙草也將杯裝楊枝甘露重新裝回碗中，打造碗裝新寵來推廣。

其實市場需求一直在變化，碗裝甜品也并沒有消失，流行的趨勢也是根據市場的需求定義來的。700cc創始人王者東表示，從目前的市場上來看，甜品飲品店優于單一形式的店面，碗裝的甜品的呈現形式要比杯裝甜品感覺更專業。

在當下流行趨勢不斷變化的同時，品牌包材升級也越發明顯，不在是單一杯型，出現杯型個性化、折彎吸管，專屬產品定制杯或碗，甜品碗，易拉罐裝飲品等，新款包材不斷出現，連鎖品牌不斷更新產品和包材是市場需求。

而從市場銷售來看，下一站張三星認為飲品店推出碗裝的甜品，其實是為了增加客單價，產品的復合購買，就是一杯飲品加一份碗裝的甜品能形成組合購買。

另一方面是為了多種出品呈現，它能將產品的各種形式通過碗裝的大口直徑呈現在消費者面前，帶給消費者顏值感的消費欲望。

甜品“二次革命”背后，

隱藏著什么樣的趨勢密碼？

喜茶、奈雪等品牌將甜品回歸于碗裝，實際上是要在飲品店做這樣一件大事：將甜品單列為一個對顧客有吸引力的新品類，并不斷強化在顧客心智中的地位。

與飲品店轟轟烈烈的甜品革命相反，近幾年來單一甜品店的市場一直在下滑，消費者購買甜品的場景，從以前在甜品店，已經更多地轉變到了飲品店。

7分甜創始人謝煥城表示，造成這種現象還有一個原因是港臺文化沒有以前那么稀奇，以前一聽到臺灣香港來的，就覺得很高端，有欲望想要去嘗試，但后來港式甜品品牌多了以后，就并不覺得稀奇，加上甜品產品不像飲品能多元化的去應用改變，產品的單一沒有隨著消費潮流去創新。

而正好新中式茶飲的興起給大陸茶飲市場帶來很大的沖擊，文化上也慢慢有了轉變，更多的不是港式奶茶，而是新中式茶飲。新中式茶飲+的概念已經在市場上被定義下來，飲品店買甜品已經在消費者的觀念上形成習慣。

但從產品上來講，桂源鋪創始人鄭志禹認為，飲品甜品化是產品的交融技術突破之后，各自為對方的顧客提供更多增值的服務而已。

最近兩年國內供應鏈服務能力大幅度提升，頭部品牌的定價讓品牌有更多空間選擇更多更優質的原物料，冷鏈物流讓過去很多無法實現的原物料成為可能，這才是驅動前端不同品類不同品牌的產品交融的核心因素。

鄭志禹還說，中型甜品店還是有獨立的場景和賽道，產品體驗和環境體驗依然是重要的顧客選擇因素。產品層面甜品飲品化一直是這幾年的趨勢，并非這一兩年的趨勢，很多年前許留山就已經在做杯裝甜品了，只是這幾年國內供應鏈能力的提升解決了技術問題，相信后續還會有很有很多成功的案例出來。