“7+5成本管控法”都不知道，不算是合格的餐飲老板！

曾經認識一個餐飲老板，由于缺乏經驗和運營能力，結果餐飲開業的三個月客源都是不穩定，裝修、房租、人工等成本壓得他喘不過氣來。最終資金鏈斷裂，不得不貼出了轉讓告示。

今天餐謀軍師就來和各位餐飲老板講講“7+5成本管控法”，在餐廳運營期間，一定要清晰了解各項支出和收入，控制好成本。

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7個數據點

 1   餐廳利潤

餐廳利潤要占到營業總額的15%-20%，低于20%說明管理不力，要調整。低于15%屬于投資失敗。

 2   毛利率

餐飲行業里的毛利率一般有兩個計算方式

大型餐飲店毛利率54%=營業額（100%）-食材成本（40%）-營業稅（6%）

小餐廳店毛利率60%=營業額（100%）-食材成本（40%）

 3   每天現金流量，必須要盯牢

牢牢盯住每天現金入賬情況，只要真金白銀在手，不怕各種經營困難，不怕外部經營環境的變化。

 4   每天成本支出，嚴控支出

有嚴格的成本意識，清楚知道餐廳每天經營成本是多少，如每天人事費用、水電氣能耗等，管理好成本支出，降低經營成本。

 5   盤點每天應收賬款，避免死賬

了解每天、每月、每季經營回款問題，應收賬款的催收問題。

及時催收回款工作，不要讓欠款長時間地滯留在餐廳之外，占用餐廳流動資金。

 6   查清應付賬款，避免收支不平衡

餐飲創業者的每天應付款項，一定要注意輕、重、緩、急；在保持門店正常經營的情況下，不要造成現金與資金緊張，更不要出現發不出工資，支付不出水電費，交不起稅金的尷尬局面。

 7   關注當天利潤，隨時調整

只有每天完成好了、每月才能完成了、每季才能達標了，才能確保每年利潤指標的完成。

一旦出現拖欠，接下來的利潤指標完成就十分困難。

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5個成本警戒線

 1   房租成本：不超過預估銷售額的15%

對餐飲行業來說，10%-15% 的房租占比相對合理，如果占比超過 20% 經營壓力就會很大,影響純利潤。

為什么不是定一個額度，而是定一個范圍呢？

因為租金具體多少不是最重要的，重要的是營業額能夠達到多少，好地段的商鋪租金肯定會高，但是相對的營業額也會比較高。

另外，為了防止亂漲房租的現象出現，簽訂租房合同時，租期是多長、租期內是否會漲房租、會漲多少，都要事先和房東商量好，并在合同上說明，以防后期成本過高再搬店，那就得不償失了。 

員工成本這塊，不同業態的餐廳差別很大，低的會占12%~13%，高的甚至會超過20%，15%較為普遍，但是比較合理的是不要超過20%，高于20%，需要減員增效，加強管理。

 2   員工成本：不超過銷售額的20%

現在，員工成本占餐廳成本的比重越來越高。尤其是中式正餐，一個好的廚師往往薪資不菲，為了留住一些優秀的人才，有時餐企還會采用股份分紅等手段。

即便如此，人力成本也要盡量控制在銷售額的20%以內，否則餐廳的經營將難以為繼。

 3   食材成本：不可超過營業額35%

食材成本一般占營業額的30%-35%，最高不可超過35%。太高說明你的食材采購高，出品有問題，或者損耗過高。

餐飲的本質是是食物，所以食材的質量一定要有保證。營業額的30%這個比例，一方面可以保證食材品質，另一方面又不至于太高而拖垮整個餐廳的經營。

 4   裝修成本：開業預算的25%~30%

對于裝修費用，多位老板均表示，這個并沒有一個固定的標準，需要根據餐廳的定位和預算進行綜合考量。

不同類型的餐廳對裝修成本的要求不一樣，正餐類無論中餐還是西餐，對裝修的要求都較高。在進行預算時，祖母的廚房西餐廳的裝修費用一般占開業預算的25%~30%之間。

 5   其他成本

物流費用、廣宣費用和促銷禮品費用，占營業額的5%。

每個餐飲老板都不容易，每天不是擔心客流量，就是營業額，還要省吃儉用，控制各項成本。餐謀軍師希望以上的“7+5成本管控法”能幫助餐飲老板更好運營管理餐廳，提高餐廳盈利空間。

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