• 做奶茶的你真的會熬糖漿嗎?這些知識點請參考

    熬糖漿時,砂糖與水的比例應該是多少?為何許多制作方法講到要加檸檬?敲黑板,劃重點,關于用砂糖熬糖漿的知識點,今天我們打包整理給你。

    知識點1

    糖與水的比例多少合適?

    常溫狀態下,2份糖可融于一份水,形成飽和溶液。舉例:50克水在常溫攪拌下可融化100克糖。

    在加熱狀態下,一份水最多可以融化3份糖,但在溫度降低后,糖液將凝固,這就是糖的重(chóng)結晶現象,俗稱糖的返砂。

    所以,一般較常用的是糖:水為1:1、1.5:1、2:1這三種,就是防止溫度降低,糖含量過高引起結晶。

    知識點2

    熬糖漿時為什么需要加入檸檬?

    加入檸檬或檸檬汁的原因,仍與結晶有關。

    糖在加熱沸騰時,蔗糖分子會分解為1分子果糖和1分子葡萄糖,這種現象被稱為糖的轉化,而此時的糖液已經變為轉化糖。

    轉化程度越高,糖結晶的程度就越少。而酸(有機酸)可以催化糖的轉化,使得葡萄糖晶粒變小,從而抑制結晶,或細微的晶體,這樣熬出來的糖漿表面會更光亮。

    也有一種說法,加檸檬能讓糖帶有檸檬香,做飲品時別具一格。但直接加檸檬,過度熬制時可能會使得皮與籽的苦味散發于糖液中,且檸檬過少時,這種香味幾乎不會影響糖漿的風味。

    所以熬糖漿加檸檬的主要作用還是防止結晶,或得到更光亮的糖漿。想要得到檸檬味的糖漿,還需另想其他方法。

    知識點3

    熬糖漿時需要熬制多長時間?

    奶茶店用糖漿主要目的是讓糖易溶解于飲品中,方便使用。同時,由于奶茶店面積較小,儲藏空間有限,所以在熬制糖時不建議大量熬制,以砂糖全部融化,沸騰即可。

    一般砂糖漿沸騰溫度為104.5攝氏度,現象為糖液表明微微起泡。

    那些長時間熬煮的糖漿,其目的在于得到不同形態或不同風味的糖漿。如糖漿加熱到116攝氏度至118攝氏度時,表面或形成薄膜,此時的糖液加入蛋白或打發好的奶油,可形成表面光滑的糖膏,用于烘焙裝飾。

    而糖液加熱至154攝氏度-180攝氏度時,風味開始變化,得到我們熟悉的焦糖,根據溫度的升高,顏色由淺變深。

    TIPS

    熬好的糖漿,勿放入冰箱冷藏,使用冰水隔水降溫,或對其進行攪動。這些行為都易導致糖漿結晶。

    正確的儲藏方法是待糖液冷卻至常溫后,加蓋儲藏即可。

    一般自己熬制的糖水,根據糖水比例,2-4天內用完。避免細菌滋生。

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