巴氏奶才適合咖啡拉花？你選取的牛奶和飲品風味是否搭配才最重要

在歐美發達國家，巴氏鮮奶占比率在90%以上。然而，最近有人聲稱用巴氏殺菌牛奶打奶泡，做咖啡比常溫奶效果更佳。事情真的是這樣么？

常溫奶搭配咖啡口感一般？

牛奶及其奶制品是飲品行業的重要原料。但對于市面上最常見的巴士奶和常溫奶，究竟差別在哪里？

兩者的區別在于，放在冰箱中的牛奶，是巴氏鮮奶，是一兩天內剛送來的，需要冷藏保鮮；不用放在冰箱的是常溫奶，學術上叫uht奶，即超高溫滅菌奶，在常溫中可放上半年。

從殺菌工藝來講，巴氏奶溫度通常在72-75度之間，持續時間15-30秒。常溫奶溫度通常在135-150度之間，持續時間在2-3秒。

巴氏奶因為加工時溫度較低，一些活菌仍然存在，所以在運輸、儲存、銷售等環節必須全程控制在4攝氏度的環境下，保質期只有6-12天，對冷鏈要求非常高，任何一個環節脫離冷藏環境都會導致牛奶中活菌繁殖而變質。

常溫奶常溫儲存，完全滅菌，十分安全，因此不需要冷藏而且保質期長，使得異地產銷成為可能。

巴氏奶才適合咖啡拉花？

那是不是巴氏奶更健康口感更好呢？國外曾對常溫奶和巴氏奶的營養成分作過多次試驗。

早在1990年，乳業最權威國際乳業聯合會（IDF）就明確給出結論：牛奶只是飲食中維生素的來源之一，喝牛奶主要是為了獲取其中的蛋白質和鈣，而加工方式對于蛋白質和鈣幾乎沒有影響，兩者營養價值差不多。

那在做飲品和咖啡拉花出品的時候，應該選擇哪種牛奶呢？據悉，歐洲大陸的很多國家會選擇常溫奶，但這是由不同國家的消費習慣、地理、氣候、人口分布等多重因素決定的。

因為巴氏奶屬于城市型奶，為了保證新鮮和配送及時，奶源靠近城市。常溫奶奶源大部分在北方，有豐富的優質奶源，多分布在黃金奶源北緯40-50度區間，距離市場較遠。

從口感來說，巴氏奶殺菌時間較短，較多保留牛奶原本的味道，但可能會出現牛奶中的青草味、泥土味等。而常溫奶口感醇厚綿密，能避免牛奶中不好的風味。

與咖啡風味搭配協調也很重要

一位業內人士稱，意式花式咖啡中的很多產品需要用的奶泡，比如卡布奇諾、瑪琪雅朵，而且現在拉花藝術流行，做一杯奶咖，拉花也是必備的賣相。所以牛奶適不適合打發奶泡確實是必須要考慮的問題。

奶泡形成的原理比較簡單。我們用意式咖啡機的蒸汽管在牛奶中注入熱空氣，并將牛奶加熱牛奶中的乳清蛋白質展開，再聚集成薄膜包住空氣，形成氣泡網絡。打發奶泡就是將牛奶和空氣均勻的打在一起。

牛奶奶泡放置幾分鐘后，就會消失，不像雞蛋打發后，蛋白霜可以保持比較久的時間。這是因為牛奶中的蛋白質含量比例沒有雞蛋中的高。所以，不難理解蛋白質是奶泡形成和穩定的關鍵，而乳脂也會輔助奶泡更加穩定。

所以，選擇牛奶來打發奶泡，第一個就是看蛋白質含量，其次是脂肪含量。通常全脂牛奶比較香濃順滑，而且更好打發出穩定的奶泡，是最佳選擇。還有一些添加蛋白質強化后的脫脂低脂牛奶也是可以打發奶泡的。

當然，牛奶的風味是否與咖啡風味搭配協調也很重要。牛奶的風味主要取決于奶牛的飼料，以及含脂量帶來的口感上的變化。

不能簡單的說巴氏鮮牛奶一定比高溫殺菌的牛奶好喝，還是要看具體的牛奶的品質。咖啡風味的變化就更多了，所以，通常是確定咖啡風味后，再為它去選擇一款適當的牛奶。