■中信資本160億港幣買下中國麥當勞，到底值不值？
■中國602萬家餐廳，真正賺錢的卻只有20%的餐廳，問題出在哪里了？
■中式餐廳相比國外品牌，管理短板在哪里……
3月17日，第二屆天財商龍餐飲管理發展論壇上，原北京麥當勞食品有限公司蔡惟遷現場為大家解讀《連鎖經營體系設計與創新》。
連鎖餐廳管理模式分為縱向和橫向。縱向，指總部管理、餐廳營運管理、崗位操作；橫向，包括開發與供應鏈 。
實現經營目標，從顧客需求出發
關于餐廳要實現什么的問題，蔡總解釋到，“簡單的說，增加顧客光臨次數、增加營業額、增加利潤是餐廳管理的最終目標。沒有一個餐飲人不想把這幾件事情做好。同時餐飲人還考慮，顧客希望什么。顧客希望方便、食品品質、友善、效率、物超所值、享受、娛樂等等。研究顯示，餐廳持續滿足顧客的期望越多，顧客的消費忠誠度也越高。”
目前，餐飲行業的發展越來越趨向社交化、娛樂化。舉個例子，人們之所以成為音樂餐吧胡桃里的擁躉，比菜品味道更重要的原因在于餐廳給顧客的用餐體驗。燈光、裝修、酒水、服務、用餐的附加體驗等等，食客為了滿足消費預期愿意為享受型消費買單，通過洞悉食客的消費需求，餐廳實現了增收的營業目標，同時也收獲了相當一部分高忠誠顧客。
舉這個案例，是為說明成功的餐廳，一定是把餐廳的經營目標與顧客需求結合在一起的。那么，實現二者的結合靠的是什么？是系統，即主要系統、支援系統、管理系統三者的相互支撐，相互協調。
完善體系，規避經營短板
在蔡總看來，中信花160億港幣收購麥當勞，并把相當的資本向實業方向轉移，看中的正是麥當勞這一套完善的系統。中國餐飲市場目前602萬家餐廳，真正賺錢的卻只有20%的餐廳，問題出在哪里了？中國的部分餐飲品牌在管理系統方面與國外品牌確實存在一定差距。減少二者管理上的差距問題正是當下中國餐飲人需要為之做出改變的一件事。
大數據運營，打破信息孤島
那么，有了系統，如何執行下去呢？ 就要靠一整套完善的地區餐廳數據診斷系統。即依靠互聯網、大數據，將所有餐廳包括收銀機、打卡鐘、業務計劃、訂單、庫存、配送、人員工資等等一系類數據采集起來，匯總在系統中并形成各類不同等級的數據報表，并通過權限設定為管理者提供管理依據，以此指導餐廳整體運營，解決信息孤島的管理難題。
回歸競爭本質，盈利在于創新
連鎖經營除了依靠一整套完善的體系做支撐，同時，具備創新思維能力更加重要，它可以讓你的管理錦上添花。麥當勞從20臺收銀機縮減至2臺，營業額反增30%，自助點餐機的應用就是它創新思維的制勝點。打破一臺收銀機對應一名服務員的傳統點餐模式，4臺自助點餐機輕松解決餐廳人員成本與用餐高峰服務效率的難題。蔡總還強調，麥當勞模式固然成功，但不能完全適用其他餐廳，各餐飲企業要根據企業自身的內部管理及外部環境綜合考量，制定一套適合自己企業運營的管理系統。
總結蔡總所講創新思維，可以歸納為以下四點：
?創新要圍繞低成本為核心。無論是程序、產品，提高勞動生產率是根本出路。
?差異化。沒有差異化就沒有定價權，同質產品無休止價格戰，兩敗俱傷。
?聚焦，做自己最擅長的，千萬不要用我們的短處去死磕被人的長處。
?快，市場變化不等人，你想到的別人也會想到，執行力很重要。
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