做好這些，不再恐懼大訂臺！

餐飲店每當有大訂臺的時候，很多店長心里都在權衡利弊，如果是高峰期，遲遲不愿離開的大訂臺會嚴重影響店里的翻臺率，如果是非高峰期，倒是能增加營業額。接待得好能產生好的口碑，進而帶動客流量的增加；接待得不好，不僅會讓整體營運效率變低，更是會傷顧客的心。

那么有大訂臺的時候，要怎么接待呢？

機會總是留給有準備的人，這句話對大訂臺來說完全沒毛病，前期的準備工作是玩轉大訂臺的核心。

① 和訂位的顧客確定人數和基本信息，了解人數后協調好樓面的服務人員，根據顧客提供的相關信息制作歡迎牌等物料，讓顧客有感動的記憶點。

② 確定顧客對菜品口味的喜好（為了讓顧客在店里吃得爽，可根據他們的喜好為其推薦菜品）。

③ 確定用餐時間和時長（通過溝通協調，盡量和門店的高峰期錯開，這樣能保證人手充足，營運順暢）。

④ 詢問是否拼桌和有什么需求，根據顧客的意愿和門店的場地來進行拼桌。盡量滿足顧客的需求，比如放什么類型的音樂或者視頻。

⑤ 一定要提前做菜單，通過制作菜單可確定90%的菜品。由于大訂臺現場點餐不僅會影響明天的申貨，而且會導致當天超時一大片，菜品估清率直線上升，這就是撿了芝麻丟了西瓜，大訂臺的顧客招待好了，其他的顧客沒吃到想吃的菜品，體驗好就怪了！

所以一個合理的菜單既能讓顧客吃好吃爽不浪費，又能大大降低烤制壓力，還便于申貨（定好的菜品可直接向物資部下訂單，不影響店里的常規營運數據）。所以提前做好合適的菜單并申好貨是非常必要的一步。

店長根據訂臺情況對出品和樓面進行合理的人員配置，細化分工，比如備貨、菜品解凍時間、烤制的先后順序、席間服務等都要一一考慮。

如果顧客約好八點到店，門迎需要七點打電話和顧客溝通，確定哪些臺可以拆拼。如果顧客能夠準時來，可以提前十分鐘下好單，下單后可將準備的果盤擺好，提前幾分鐘下單能縮短上菜的時間，餐前果盤能在感覺上縮短顧客的等待時間。

大訂臺入座后，門迎需要看出菜口是否超時嚴重，根據實際情況來帶客，讓出品有清單的時間，最大限度減輕出品間的壓力 。

還有一點需要注意，在大訂臺下單的前十分鐘，烤師要把烤爐上清單70%左右，這樣才不會影響其他顧客的上菜時間。

一個200位的大訂臺，菜怎么上也是門學問。

200串羊肉串烤出來了，怎么去分？怎么知道傳到哪一桌？怎么保證每桌的菜都一樣？

如果十個人一桌，可以打印十個臺卡標好1到10號，每桌對應放一個號，烤羊肉串就一次性烤好，然后分成10份，提前和傳菜員溝通好，這樣就不會亂。或者在下單的時候，分成十桌來下，101桌20串，102桌20串……這樣也很清晰。

做好了這些準備工作，再也不用擔心有大訂臺時又忙又亂，整個營運照樣順暢。并且大訂臺的顧客回頭率是最高的，體驗好了下次更愿意帶不同的朋友來店里用餐，所以只要做好充分的準備工作，大訂臺也能輕松hold住。