年收27億，它如何成為小火鍋界的扛把子？

營收增長主要得益于公司擴張餐飲網絡，以及全國同店銷售強勁增長3%；再加上控制原材料成本，以及2016年5月份國內推行稅改令公司稅務負擔下降，其2016年餐廳層面的經營利潤增加29.2%至6.40億元。

截至2016年呷哺呷哺直營店數量達到554家，是當之無愧的中國最大的快速連鎖休閑餐廳之一。

小火鍋是相對于普通的火鍋而言，以小鍋取代大鍋，以吧臺取代桌椅，一人一鍋，圍坐于吧臺周圍。

“呷哺呷哺”作為內地第一家經營吧臺小火鍋的企業，成功的將新穎的吧臺式就餐形式和傳統火鍋完美結合，開創了時尚吧臺小火鍋的新業態。

呷哺呷哺以更自由的火鍋消費為基礎，推崇“自主、新穎、時尚的個性”，結合“快捷、口味多樣的經營模式”，男女老少，一人一鍋，四季皆宜。

2014年12月17日，呷哺呷哺餐飲管理（中國）控股有限公司于香港聯合交易所有限公司主板隆重上市，被美譽為“連鎖火鍋第一股”。

在經營層面，比賺多少更重要的是：賺、多、久。

一、可復制的業態

吧臺的就坐形式，使人們就餐時胃部舒展，避免了傳統進食高座低位，胃部受擠壓導致胃氣、胃脹或消化不良的問題。

而服務員在吧臺內提供面對面的用餐服務，使客人更能體會到家的溫馨感覺。

此外，這種設計還使得他們的私密空間被悄悄壓縮，與陌生人并排而坐，眼前還有服務生忙碌的身影，讓人很難長時間邊吃邊聊，無形中也縮短了用餐的時間。

呷哺呷哺吧臺式布局的另一個好處是讓店鋪單位面積內的顧客容量增加了30%以上。

同時，服務員站在吧臺中央“四面出擊”，四周顧客的一切要求盡收眼底，并能在第一時間迅速響應。在呷哺呷哺，一名服務員最多能同時為20位顧客服務，大大降低了人力成本。

二、不可復制的成功

1、火鍋快餐化開啟無限商機

呷哺呷哺將餐廳定位為人均消費30~40元，可以一個人來吃的快餐式火鍋店，通過“吧臺式”的餐廳布置和提高單獨用餐顧客的比例設計來實現快餐模式。“吧臺式”設計可以提高翻臺率，完成“大眾火鍋”向“快餐火鍋”的發展。

在呷哺呷哺滾滾而來的客流中，單獨用餐者光臨的比例也越來越高。在呷哺呷哺，每位顧客的平均就餐時間只有40分鐘，它的翻臺率最高可以達到7。

同是吧臺式小火鍋，丁丁洋則采用了自助餐形式，菜品肉類更為豐富的同時，也增加了客人用餐的時間。中國人的飲食口號是“扶墻進扶墻出”，所以丁丁洋平均一位客人的用餐時間1個半小時以上，降低了翻臺率。

2、深受大眾喜愛的口味

呷哺的小料一直深受食客們好評，而呷哺的小料并不是簡單的麻醬，而是麻醬在經過韭菜花、腐乳汁等等配料調配后的綜合小料。

呷哺幾乎絕大部分門店小料都是當天送到，以保證小料的新鮮。而呷哺的小料是在大型醬廠集中生產。

這也是呷哺門店開的非常密集，不斷加密的一個重要原因，保證門店盡可能在醬廠的運輸半徑內，這樣，好吃的小料才可以做到非常的便宜。

由于具備快餐式的特征，呷哺呷哺人均四十元左右的消費水平相對于傳統火鍋要低得多，這使得呷哺呷哺需要在提高毛利上下工夫。

在控制成本的同時，為了照顧消費者的營養和口味，呷哺呷哺專門組建了一個團隊研究菜單配置和套餐配搭。

一盤肉以四兩為宜，但解凍的時間要多久?拼盤怎么組合?怎樣保證每個丸子的大小統一…這些都是他們需要考慮的細節。

3、潛心堅持 以品質塑造品牌

雖然是快餐式火鍋，但呷哺呷哺的食材品質并沒有降低。呷哺呷哺的牛肉和海底撈同來自于新三板掛牌公司伊賽牛肉的西門塔爾牛和夏洛萊牛，并且呷哺呷哺是該公司2016年度第一大客戶。

火鍋店無需廚師，店鋪對烹飪的需求低，只需設置簡單配菜用的廚房，湯底和小料由中央廚房統一生產，這樣更利于實現高度標準化。

原材料統一采購，提高了和國內外一流供應商合作的議價能力，也實現了對食品安全和質量的保障。

早期也有不少效仿者，呷哺呷哺的店面以及運作模式并不難復制，有關“克隆”、“盜版”的糾紛也發生過好幾次，甚至有呷哺呷哺的員工辭職之后做了同樣的火鍋店。

但運營成本過高，獲利低，擴張不起來，無法堅持將這種高品質、低價位的產品和服務提供給顧客，因此很快就從餐飲界中消失了。

4、排他性條款，抑制競爭

應對這些層出不窮的競爭者，呷哺呷哺也有自己的方法。

首先，呷哺呷哺試圖通過一系列排他性合作條款來抑制模仿者和后來者的競爭。比如呷哺呷哺和可口可樂、雀巢以及一些肉類和蔬菜供貨商都簽訂了排他性的條款。如呷哺呷哺的招牌芒果汁在其他的火鍋店是喝不到的。

同時在物業方面呷哺呷哺也與一些大型連鎖店簽訂了排他協議。

這些協議使得呷哺呷哺成為這些連鎖超市所在的物業里唯一的快餐火鍋店。同時在一定時間段內，呷哺呷哺都要派員工檢查排他條款的執行情況，然后和供貨商聯系進行清理。

餐謀長認為，呷哺呷哺之所以成功并能持續壯大，最重要的原因在于十幾年如一日的堅守自己的定位：品質源于堅持。

無論時代怎樣變化，一個成功的餐飲企業需要堅守的則始終是顧客體驗至上的思維，持續為顧客提供好的菜品及服務才是企業制勝的法寶。