【菜品分析】《餐飲時報》報道：特色菜，到底應該“特”在哪兒？

如想接收更多餐飲一手新鮮資訊，請關注《餐飲時報》總編小時個人微信：22391363

做餐飲，怎么能做出特色呢？這樣的問題，餐企管理者捫心自問了好久，而找不著“北”的，還是很多。因為缺乏“特色菜”，便缺乏“特色經營”，因為缺乏“特色經營”就無法滿足“特色消費”。那么餐飲要“特色”需要做好哪幾個方面呢？

特色菜，到底應該“特”在哪兒？

一.要有“主打菜”

首先，和餐廳經營方向有關的是，你的菜肴主濃郁還是主清淡？山珍還是海鮮？大菜還是小小炒？南方菜還是北方菜？你最好只選擇一種為主。只有這樣，你的市場定位才鮮明，消費者才好“識別”，才便于選擇。切記：在所有的餐飲企業中，誰能有所為，有所不為——即“術業有專攻”，誰才能具有“特色”。做到這一點的辦法是，在你的那個地區，爭取做經營品種“惟一”店。

其次，和飯店的經營水平相關的是，要有一些主要菜肴，而且要盡可能地又特色。可以在色、香、味、形、器上做一些和別人不一樣的設計，可以在菜單的排列組合上，做出與大家不同的編排，并且常換常新。切記不能將別人的菜單拿過來就用，更不能一個菜單多少年都不變，還不能看人家做什么你就做什么——即要看一些從內容到形式都與眾不同的特征。做到這一點的最好的辦法是，如果只讓你的飯館賣十個菜，你留下哪十個？

再次，如果讓餐廳就賣一個菜，你賣什么？這個“什么”，就是你千呼萬喚始出來的“特色菜”。這個菜，就是你的“王牌”，就是你安身立命的“法寶”。

二.要有“風味菜”

這“一個菜”弄好了，就是“特色菜”。同樣是“紅燒肉”，老張家的和老李家的，不一樣。同樣是老李家一家的，由于選料、烹飪、調料等的不同，還是不一樣。由于這“不一樣”，頭回吃好了的還有下回，下回沒吃好就沒有了下回。而且這還不是一個人吃好吃不好的事。美國還有一項調查，說的是如果一位顧客對服務不滿，會對9到10人去講。

老張家的紅燒肉“燉得爛”，老李家的“味道好”——這就是區別。喜歡“燉得爛”的，就都到老張家來吃；喜歡“味道好”的，就到老李家去用。

如果就堅持一個“燉得爛”，不是特色嗎？而“味道好”，也是特色！除了紅燒豬肉，還有牛肉、兔肉、狗肉，怎么樣？將這些肉燉成一碗，是創新不？再高一點兒，如果那肉是“綠色食品”，該如何？如果那肉食特定飼養的、特定飼養時間和特定烹飪手法的產物，不是有了誰也比擬不了、競爭不過的“特色”了嗎？

三．是要根據人們口味的變化來調整菜單

和流行服裝一樣，人們的口味變化也是有規律可循的。海鮮吃多了想燒烤，大菜吃多了想小吃，餃子好吃也不能天天來，細糧吃膩了換粗糧。認真觀察這些變化，發現潛在的市場需求，開發消費者最愛吃的食品，這樣開餐廳，才是上了正軌，有點兒意思了。

特色菜，“特”在與眾不同，“特”在專業性，“特”在精、深加工上，“特”在獨具匠心上。

更多精彩請關注我們：

【關注賬號】

點擊右上角，選擇查看官方賬號，點擊關注即可。或搜索公眾賬號cyykb111

【內容分享】

點擊右上角，選擇分享到朋友圈。

【推薦給朋友】

點擊右上角，選擇發送給朋友。