餐廳立身，依存不過三點，菜品，服務與環境。其中首當其沖的就應當是菜品，一家餐廳無論環境調性再高，服務再怎么細致入微，菜品有問題，也是終究不會有人吃的。 菜品的訴求大概是有這么兩個大方面，其一是口味，其二是健康。口味的重要不用多說，許多走街串巷探店，深入民間挖掘美味的文章與節目，已經說明了；而健康，在如今這個時代卻也隨著，食品安全危機與普通人群的健康意識的覺醒而成為餐飲消費中最重要的一點。 “看戲不進后臺，吃飯別去廚房”這是我小時候聽長輩講的老話。煎炒烹炸，中餐的后廚在傳統印象里總是伴隨著油泥與污水的。然而長沙有家叫做綠草地的餐廳，卻讓廚房像手術室一樣的整潔。
吳東明，綠草地餐廳的掌門人，一個棄醫從廚的餐飲人。2000年創立至今，經歷從只有7個人用餐，月虧損近30萬到顧客就餐排起長龍，吳東明親手用“無菌廚房”理念讓綠草地在長沙餐飲市場上擁有一席之地。
首先，綠草地始終不渝的貫徹廚房的六常管理。六常即，常分類、常整理、常清潔、常維護、常規范、常教育。六常管理是餐飲酒店行業最基本的管理理論，對于大部分餐飲人來說肯定不陌生，但是真正堅持做到的卻鳳毛麟角。而吳東明的綠草地確實做到了，舉個例子，從分類上，綠草地廚房有專門針對毛巾分類的毛巾墻，“藍毛巾搞衛生，白毛巾擦碟子”；搟面杖/煎鏟/刮刀/切刀等一系列出具也都必須在閑置時掛在墻上的指定區域；對于各種菜品原料，也是逐一放置在半透明的封閉原料箱內。
八有八無，打造裸烹
有了基本的管理理念，然后就是制定標準。綠草地在廚房管理上遵從“八無八有”的原則。八無即，無煙、無水、無銹、無鼠、無蚊、無死角、無噪音、無裸墻。八無強調在日常廚房管理運行中禁止出現的現象。當然，這個不是空談，為了進一步督促和控制，吳東明創造性的將西餐的透明廚房引入中餐廚房管理中，實現了視頻直播，廚師烹飪菜品的每一個動作都將直接通過視頻信號投射在前廳的顯示器上。“裸烹”的方式一方面督促廚師遵守標準，另一方面給予消費者最佳的食品安全展示。
八有即，有家、有管家、有標識、有標準、有制度、有檢查、有問責、有堅持。八有保障了廚房管理的系統性，做到有規定有落地，有板子有屁股。廚房的衛生計劃都精確到周幾做，做幾次，做到什么程度，比如針對地溝，規定地溝每天沖洗排渣2次，地溝蓋每周一、周四清洗正反兩面，如中間時段不干凈，應及時主動清潔，保持干凈；針對墻面，規定墻面兩米以下每天清潔，兩米以上每周四清潔（如中間時段不干凈應及時主動清潔）。
九大不傳，把住出品
九不傳即，套裝器皿不全不傳，跟單不符不傳，盤式不符不傳，分量不對不傳，顏色不對不傳，熱度不夠不傳，衛生不符不傳，發現異物不傳，小料沒跟不傳。廚房管理的根本目的在于針對菜品質量的控制，所以出品就是廚房管理成效的最重一關，對于這一關，綠草地的出品九不傳規則就直接把住出口，讓廚房管理的效果通過菜品展現在消費者面前。
曾經是外科醫生的吳東明用極其挑剔的視角重新定義了廚房管理，將無菌廚房作為中餐廚房管理的終極目標。通過天財商龍餐飲系統將后廚與前廳有效的串聯，加之規范而嚴格廚房管理體系的落地，綠草地的實踐證明了中餐廚房一樣可以與西餐廚房一樣整潔明亮，透明衛生。
原創文章，作者：天商財龍，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/115506.html
