編者按
前兩天，職業餐飲網頭條報道廣西一家開了16年的餐飲老品牌半閑居死在了轉型升級的道路上：《又一家16年知名連鎖餐企門店全關！》，短短8個月，6店全關，令人唏噓！
現在很多餐廳都在升級，但為什么有些餐廳升級了，生意反而越來越差了？
職業餐飲網特約作者蔣毅認為，餐廳升級不是單純的裝修升級，而應該是在老板認知升級、工具功能升級和員工能力升級上下功夫。
文丨豪蝦傳蔣毅
隨著時代的發展，各行各業都要與時俱進地往前發展，餐飲行業也一樣，很多老牌餐飲品牌在不停做餐廳升級，結果出現一個奇怪的現象：為什么有些餐廳升級了，生意卻并沒有獲得同步升級，甚至相反，餐廳升級以后，生意反而越來越差了呢？
誤區：餐廳升級＝裝修升級
大多數人所理解的升級，簡單等同于裝修升級，他們把自家餐廳落后于別人的原因，簡單粗暴地歸結于裝修上不如對方，于是出現的一個怪現象就是：一說到升級，他們就立即把原來的裝修敲掉，然后重新按照流行的風格裝修店面，結果呢？有的生意確實好起來，但更多的是生意并不好轉，甚至更糟糕。
為什么？根源在于裝修和環境升級只是餐廳升級的表面現象，它所能起到的僅僅是視覺效果上那一點點作用，如果真的要列出占比的話，裝修升級所占比重最多只有20%，其他80%的升級，應該是老板認知的升級、工具的升級和員工能力的升級。
老板認知升級
餐廳的興衰，與老板的認知有最直接的關系，說得難聽一點，絕大多數餐廳的失敗，都與客人無關，而是其老板自己作死的，為什么呢？因為老板掌握著一個餐廳的方向盤，如果老板對自家餐廳的認知不到位，就相當于盲眼開車，不管其他坐車的人多么努力，他也會開到溝里去的。
老板認知落伍，是餐飲發展過程中最致命的問題。很多老板雖然在餐飲行業很多年，雖然可能也賺了很多錢，但他可能并不清楚自己是怎么賺到這些錢的。所以當生意下滑時，他們開始是無感，覺得有起有落很正常，后來看到下滑實在太多，又感覺無從下手，于是可能疾病亂投醫地做什么產品改造和裝修改造。
但事實上呢？最需要升級和改造的是老板自己的認知，需要重新去研究自己餐廳目前所存在的問題，以及目前社會餐飲發展到了什么階段，當下的競爭是處于什么維度的競爭——是傳統的味道競爭，還是營銷上的競爭，或者是管理上的競爭。不搞懂這些基本面的知識，老板就很容易陷入盲目的投入和無效的學習中。
如果老板的認知不升級，受苦的其實不是消費者，也不是老板本人，最受苦的是合伙人和下面的員工。因為他們會因為老板左右搖擺的決定，來回瞎折騰，每一次付出都在沒有結果時，就轉向另外一個方向了。在這樣的情況下，餐廳匯聚再優秀的人才，擁有再好的味道都沒用，難以阻擋餐廳的衰敗。
工具功能升級
為什么要把工具功能升級放在第二，而不是把員工能力的升級放在第二？原因就在于，員工能力的升級，需要匹配以相應的管理工具，否則員工的能力會被浪費掉。兩者相比，工具更優先，因為在工具足夠好的情況下，員工之間的優劣差異會被縮小，相反，如果沒有工具支撐，員工之間的優劣會因為工作而被放大。
為什么叫工具功能的升級？舉兩個例子：
其一是到現在，還有很多老牌餐廳在用十年前流行的點餐寶，點餐時需要一個大姐拿個手持的點餐工具站在桌子邊，等客人點餐。對于客人來說，這樣的點餐方式對餐廳的菜品缺乏認知，不利于點餐；對餐廳來說，是嚴重的人力浪費，這不是十年前人工便宜的時候了。
其二，現在已經全面進入二維碼點餐的階段了，消費者對于自助式的掃碼點餐越來越習以為常。結果呢？很多餐廳老板還在自以為是地只盯缺點，不盯趨勢，甚至排斥二維碼點餐（屬于認知落伍），他僅僅把二維碼點餐當成一個點餐工具，而不去研究這些系統背后的組合功能。
比如菜品的顯性展示功能，它可以讓餐廳菜品更生動地展示在消費者面前，變相地實現菜品營銷；比如菜品修改和調整的便捷性，修改的話動動手指頭即可，它能有效節約菜單成本；比如掃碼注冊所帶來的會員收集功能，比如會員收集后的二次營銷功能，比如匹配的員工激勵功能等。
工具功能的升級，是商家餐廳升級的重要組成部分，而且是最基礎的部分，想讓餐廳更好的老板，在認知改變的情況下，必須重視這個方面，需要去了解目前市面上各種餐飲管理工具的現狀、彼此的優劣、對自家餐廳的適用性等，在這些基礎上再去對比價格，別做“丟了西瓜撿芝麻”的事情。
員工能力升級
老板認知升級了，也花錢把店里的管理工具升級了，那餐廳生意就一定會好么？不一定，原因在于老板不一定是使用這些工具的人。要想讓這些餐飲管理工具的功能發揮出來，必須要讓員工的能力升級到去適應這些管理工具，否則，前面的所有努力都會白費力氣。
現在市面上的餐飲管理軟件，只要正常上市銷售的，基礎功能都很完善，幾乎能滿足絕大多數餐廳的基本功能，但為什么大多數老板都還在不停地更換餐飲系統呢？為什么各個老板都對這些系統有意見，一會說這里不好，一會說那里不好？根源在于絕大多數員工并不懂得那些軟件的功能。
比如會員，幾乎每一個餐飲管理軟件都會有會員模塊，但現實的殘酷在于：絕大多數餐廳的管理系統里面的那些會員，都是無效會員，有些餐廳在積累幾萬會員后死掉了，這就是因為員工在實際執行中死板教條地只使用了最基礎的點餐功能，其他功能幾乎都當成擺設。
所以，不是現在市面上那些管理系統不好，絕大多數餐廳所謂的軟件不好用，都是員工不會用，或者員工不用心導致的。如果非要往背后追究責任的話，軟件公司最多承擔培訓工作不到位的連帶責任，但真正的本質，其實還是員工在使用上的問題，或者更直白點，是能力沒有升級。
小結：
餐廳升級不是單純的裝修升級，而應該是在老板認知升級、工具功能升級和員工能力升級上下功夫，具體要如何做，這個因為涉及到各個企業和各個老板的獨特性，無法給出統一的標準答案，只能是大家自行去思考和行動。
只是，先得知道是這么回事！
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–END-
主編丨陳青 編輯丨馬聰
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