在新冠肺炎的“精準打擊”下，2020年伊始餐飲行業便哀鴻遍野。為了防止疫情擴散，不少餐飲人采取了閉店、暫停營業的措施，但這同時也增加了企業生存、員工安頓等方面的壓力。在收入驟減、支出照舊的嚴峻形勢下，餐飲人應該如何戰勝困難、走出困境呢？
帶著這個疑問，“商家秘籍”第二期，我們對話了小龍坎控股集團副總經理榮幸。新銳餐飲品牌的背后，是一支非常年輕有朝氣的團隊。在疫情下，他們又將帶來哪些新的經營思路呢？
小龍坎控股集團副總經理榮幸
疫情對整個餐飲行業都造成了沉重打擊，小龍坎也不例外——暫停了788家店，閉店率93%，同比營業額下降95.7%。
盡管如此，榮幸仍保持著積極的心態：“疫情期間，經營是放在第二位的，我們始終把安全防護放在第一位。舍小家、為大家，這是我們餐飲行業為防控防疫應該做出的貢獻。”
隨著復工的逐步開展，小龍坎在做組織團隊重塑、生產自救的同時，也深度思考了疫情下的經營思路。以下這4大發力點，值得餐飲人關注。
一、外賣拓品
多元化發展
疫情期間，小龍坎集團業務實現多元化發展，重點發力于外賣，主打小龍坎經典火鍋外賣和火鍋菜。目前，小龍坎外賣業務正常營業103家，外賣營業額是疫情前的10倍左右。同時，每日訂單是疫情前的5倍左右，以成都為例，外賣的單日訂單量在2000單以上。
小龍坎經典火鍋外賣：疫情下的新品——經典火鍋外賣，配送牛油、底料和菜品，將小龍坎的味道帶回家。
小龍坎經典火鍋外賣
小龍坎火鍋菜：火鍋菜于2019年上線，在疫情的特殊時期進行了優化，種類包括肥牛套餐、千層肚套餐、黃喉套餐等，即開即食，滿足顧客多樣化的需求。
思考：外賣業務激增的背后，其實是一些消費者不得已之下做出的選擇，但不可否認外賣必定會成為增量體系。由于每個企業的生長基因不同，作為經營者應該更加關注適合企業的經營結構占比。疫情過后，相信外賣和堂食的占比還會持續發生變化。
二、食材供應
味道不打折
作為火鍋市場的下半場核心，供應鏈是小龍坎關注的重點。通過在供應鏈布局子品牌，小龍坎獲得了成本優勢，構建出在市場競爭中的護城河。
在食材供應上，小龍坎強調火鍋底料和核心菜品必須由總部供應，應季蔬菜可由合作伙伴在當地采購，保證味道的正宗與食材的新鮮。
在上游開發上，小龍坎進行原產地溯源和管控，與優質供應商緊密合作共同開發優選食材及原料，保證終端產品高質量、低成本。
在生產環節上，小龍坎在眉山、大邑建立調味料工廠，其中眉山工廠擁有國內行業首家全智能自動化生產線；同時，小龍坎還成立了中央廚房，集中生產和優化。
除供給自有門店和合作伙伴外，小龍坎的供應鏈體系開放了部分產能，進行市場化的運作。“我們想通過這樣的方式，打磨自身的體系，包括服務標準和服務品類等。”榮幸說。
思考：在激烈的市場競爭下，強大的供應鏈體系是企業的立足之本。不管市場和餐飲格局怎么變化，只要是做連鎖品牌，就一定要兼顧前端品牌和后端供應鏈。另一方面，靈活利用優勢資源（如：對外開放供應鏈能力）也是一個新思路。
三、跨界營銷
玩出新花樣
疫情期間，小龍坎進行了外賣營銷上的創新與嘗試。
首先，發力圈層營銷，借力KOL力推新產品。同時開辟外賣社區傳播新玩法，用企業餐、復工餐、社區團、拼單群等形式，進行分享與裂變；
第二，重磅推出小程序，解鎖買贈滿減、紅包裂變等更加多樣化的營銷手段。
第三，打通與平臺的連接，小龍坎以開放的心態，上線了美團“美味到家”在線購買餐廳出售商品的服務，不斷進行線上線下結合的創新嘗試。同時，享受了美團推出的幫扶政策，減免了部分手續費，精準及時地減少疫情所帶來的影響。
另一方面，小龍坎的營銷始終秉承著跨界而來的理念。近年來，小龍坎利用品牌背書，與《這就是街舞》、《我和我的祖國》等熱門IP聯名營銷，還聯合冷酸靈等品牌推出跨界產品，以冷酸靈-火鍋牙膏為例，上線僅半天，首批限量4000件的火鍋牙膏便已售罄，小龍坎可以說是當之無愧的現象級火鍋品牌。
冷酸靈×小龍坎聯名推出火鍋牙膏
思考：跨界營銷是保持品牌新鮮度的有效手段，同時跨界也為企業開辟了新的賽道。在營銷渠道上，企業也要逐步放眼于消費者全場景的覆蓋，以提升企業的抗風險能力。無論是傳播的內容形式還是傳播載體，營銷為商家帶來了生意增長，而更大的價值則是實現與消費者的情感交流，以保持品牌持久的活力。
四、安全管理
吃得更放心
對于如何讓消費者吃得放心，榮幸介紹了小龍坎的4點經驗：
1、強大的供應鏈體系
從源頭嚴格選定供應商，保障食材安全
2、嚴格食材管理
設置門店整體臺賬，認真記錄可追溯，包括食材來源、去向追蹤等
3、做好員工管理
防護物資每2小時一更新，統一測溫，宿舍統一管理
4、上線無接觸外賣
推出了外賣安心卡，做到食品安全、裝餐安全、配送安全可追溯
小龍坎外賣實景
思考：“疫情綜合癥”是普遍存在的，即使疫情過后，消費者依然會擔心食品安全問題。在后續的經營過程中，作為經營者，我們不光要看到經營上的損失和壓力，還要看趨勢、看本質、看未來，只有構建好自己的堡壘，才能夠為我們抵抗風雨。
疫情感悟
2020年注定是充滿艱難險阻的一年，也必定是不乏機遇與挑戰的一年。疫情期間，小龍坎在保證終端產品高質量的前提下，著眼于外賣，從產品研發與外賣營銷等方面進行了一系列探索。疫情后期，隨著逐步開展復工，小龍坎一邊在做組織團隊重塑，一邊在抓生產自救，在這過程中我們也看到了這家企業的胸襟與氣魄，相信經過大風大浪歷練的小龍坎，未來一定會發展得更好。
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