【商業模式】《餐飲時報》報道：南堂小館–定位“白領食堂”，上菜快、人氣火爆

南堂小館位于成都市孵化園區，是周邊數一數二的火爆餐廳。南堂小館總經理王正東說：“餐廳的顧客群大都是白領，針對這樣一個現象，設計了針對白領的套餐方案，從周一到周五，按照4人、 6人、 8人、10人的區分，提供豐富多樣的套餐菜品。”

目前，這個人均消費不超過50元的餐廳，每天中午的營業額可以達到3萬元。周一到周五主要對象為白領，周六日則依托周邊居民以及商場帶動，吸引大量家庭消費。

南堂小館：定位“白領食堂”，上菜快、人氣火爆

王正東告訴記者，菜品的巧妙搭配和設計，是白領套餐可以迅速搶占市場的原因，讓我們一起來學習吧！

周一到周五，菜品不同，主題各異

南堂小館菜單裝幀精美，專門針對白領套餐設計，面積、薄厚都與店內的常規菜單有所不同，便于在時間緊迫的情況下迅速抓住重點。

在菜單中可以清晰地看到，五天工作日，每天都會按照涼菜、熱菜、湯品、主食、贈品幾個大類搭配，除了贈品為固定的特色泡菜（與四川的飲食習慣有關），其余菜品每天都會發生變化。王正東認為，這樣的設計不至于讓白領產生味覺疲勞，“白領菜單”大概一個季度更換一次，適時添加應季的菜品。

4人套餐奠定每日菜品基礎

仔細觀察菜單可以發現，4人套餐的設置為“1311”，即一道涼菜、三道熱菜、一道湯品、一道主食。而6人套餐的菜品，則是在4人套餐的基礎上，增加了一道涼菜、一道熱菜，成為“2411”，8人套餐為“3611”，10人餐為“3711”。總的來說，無論點幾人的套餐，都會配有4人套餐的菜品，人多即在該套餐的基礎上添加菜品。王正東說，如此設計，是為了讓后廚可以提前配菜，加快上菜速度。“基本上，點餐后5分鐘內菜品就陸續上桌了。”

菜品配置：口味性強

“上班族工作壓力大，在菜品配置方面，我們會挑選一些口味性強的菜品，輔以一些健康的時蔬，讓他們在享受味覺的同時，也能看到健康。”

王正東說。廚師出身的他，在經營南堂小館的時候，對于出品非常重視，他認為，按照味型設計菜品，即可以給廚師明確的方向，又可以讓顧客品嘗到有針對性的系列菜品，目前南堂小館的菜品分為青椒系列、小米椒系列、泡菜系列、家常系列、香濃系列等，在搭配白領套餐的時候，王正東會將各個系列加以配置，滿足上班族最求口味性的特點。

營銷：主題緊扣白領工作狀態

此外，值得一提的是，南堂小館每天會推出一個與白領工作狀態相關的主題，順勢推出主打菜品。

吊鍋飯

比如周一，菜單上寫著——用香噴噴的“吊鍋飯”慰勞辛勤一周的開始吧！味兒正了，緊繃的神經也就順了；而周四，菜單上則寫著——一周中最艱難的一天，清新的“竹筒蒸菜”讓繁雜的心情略過微風，深呼吸兩次，加油，因為我們都是正當年。這其中，吊鍋飯和竹筒蒸菜，即是南堂小館的招牌菜，也是周一和周四的主推菜品，這些主推菜品，會出現在當日的各個套餐中。

“無論是幾個人就餐，套餐中都有當日的主題菜品，有時候，餐廳需要培養顧客的消費習慣。久而久之，‘周一吃什么’將成為讓顧客惦記的一件事情！那就是我們想要的效果！”王正東說。

附加值為午餐加分

南堂小館雖然人均消費不高，但店內的裝修風格讓人著實感到愜意：老成都的青磚灰瓦、大碗茶的壁紙、別具情調的藤椅、只在茶館里能見到的吊燈……種種細節，讓人感受到的是格調和品質。此外，包間里設置的軟沙發、茶具等，也可以在午餐時間免費提供給就餐的白領。“我們提供免費的wifi、水果，上班族在就餐以后，可以在餐廳小憩，可以喝茶、聊天，甚至打麻將。這樣的氛圍，對于他們來說，和街邊快餐店草草吃一頓的感覺肯定不一樣。”說到這里王正東很有自信，環境、品質和大眾化的消費相比，性價比很高，這就是南堂小館帶給顧客的附加值。

王正東告訴記者，目前，南堂小館每天中午座無虛席，很多白領踏進店門就會直接說“我們要X人套餐”，顧客對餐廳充分信賴，也認可餐廳提供的環境和服務，這使得南堂小館在工作日的中午成為了不折不扣的“白領食堂”。