溫馨提示：本文約4907字，燒腦時間16分鐘，筷玩思維記者陳敘杰發于重慶。
重慶作為中國餐飲版圖的一股重要勢力和不可或缺的組成部分，8月6日全天09:00-18:30，筷玩思維（www.kwthink.cn）集結全國近20位餐飲產業鏈大咖聚首重慶，一場以“刷新·重新認知餐飲”為主題的連鎖餐企轉型升級的干貨盛宴在峰會當天燃爆山城。在峰會現場，分享嘉賓驚訝于參會餐飲人的愛學習程度（盡管當天下午重慶下起了瓢潑大雨，但是下午場參會人數反倒比上午場還多），參會餐飲人也驚喜于分享嘉賓內容的實用真誠與接地氣。據現場工作人員不完全統計，本次參會人員現場舉起手機拍下嘉賓PPT重點內容的動作已達“N×10086次”。酒店以及九陽豆漿等贊助商的飲品也發出去不少，因為此次峰會的思想盛宴內容真的很“干”。?2019“刷新·重新認知餐飲”暨第十屆中國·重慶餐謀長峰會正式開場8月6日，由筷玩思維、三把刀、餐易私塾主辦及伴伴餐飲產業服務集團（筷玩思維母公司）、與光影餐廳協辦的2019“刷新·重新認知餐飲”暨第十屆中國·重慶餐謀長峰會在重慶江北希爾頓大酒店隆重舉行。重慶市烹飪協會、鄉村基、五斗米集團、九鍋一堂、申唐產業集團、物料管家、爵瑟資本、誠宇包裝、渝鴿重慶小面、佬袍鍋重慶老火鍋、九陽豆漿、石客照明、首巨等企業作為支持單位一同出席了本次活動。此外，李子壩梁山雞/受氣牛肉/三斤耗兒魚、重慶潮火鍋、老甘家小龍蝦、淑芬掌中寶串串公司、仇婆抄手、阿口蝦尾等眾多重慶本地知名餐飲企業和全國餐飲產業鏈上中下游企業代表濟濟一堂，共同參與并見證了這一重慶餐飲業盛事。主持人開場之后，筷玩思維/伴伴創始人蘇鵬先生作為主辦方首先進行開場致辭。作為國內最具傳播聲量和輻射面的餐飲產業媒體、餐飲上中下游企業發聲和輿論引導的重要陣地、餐飲上中下游產業鏈深度原創干貨內容的生產商、餐飲產業鏈從業者思維啟迪和認知提升的首選入口，筷玩思維致力于見證和推動餐飲未來十年黃金發展時期的整個變革歷程。在“一帶一路”、“中餐申遺”、“餐飲零售化/食品化”、“消費升級”等空前的發展機遇和世界第一的巨大市場面前，中餐誕生比肩麥當勞、星巴克的世界級餐企迎來了曙光，而在朝著千億美金市值進發的路上，“思考力·行動力”應該成為所有餐飲老板的標配能力，缺一不可。也如同本次重慶峰會傳達的核心一樣，唯有真正干貨和有價值的內容，才可以被稱為“內容”。由此，在給參會餐飲老板全面認知賦能上，本次峰會特邀嘉賓秉承了筷玩思維一貫的深度干貨特色，他們分別來自于實打實干事兒的餐飲企業和為餐飲產業鏈提供配套服務的餐飲信息化服務商、餐飲咨詢策劃和培訓公司、產業資本和針對門店降本提效的解決方案類企業等。蘇總經常說“當下能干好餐飲的，不是傳統餐飲人也不是新餐飲人，而是聰明人”，如果每個城市版圖的餐飲人都攜手共進并成長起來，中國餐飲就必定可長立于世界餐飲之巔，更可立于世界商業之巔。本次活動的具體演講嘉賓分別是：重慶市烹飪協會會長/五斗米集團董事長王順海、三把刀創始人張時翱、與光影餐廳創始人鄭志康、九鍋一堂聯合創始人周建軍、鄉村基互聯網事業部總經理孫劍濤、餐易私塾創始人/校長徐劍、申唐產業集團總裁孟中和、物料管家聯合創始人聰哥、爵瑟資本/誠宇包裝集團總裁張家琿、金裕洗碗機董事長王朝波等。主題為《是時候將生意重做一遍了，掘金重慶餐飲的正確姿勢是？》的圓桌論壇由渝鴿重慶小面/佬袍鍋重慶老火鍋董事長楊四春擔任論壇主持人，參與圓桌論壇的分享嘉賓分別是：李子壩梁山雞/受氣牛肉/三斤耗兒魚等品牌合伙人楊艾祥、重慶潮火鍋董事長張洪森、老甘家小龍蝦創始人甘浩、淑芬掌中寶串串公司聯合創始人何宗霖、仇婆抄手聯合創始人胡浩、阿口蝦尾創始人/董事長劉慶等。?“刷新·重新認知餐飲”成貫穿峰會干貨分享的主脈絡峰會的首個重磅分享由重慶市烹飪協會會長/五斗米集團董事長王順海帶來，其演講主題為《餐飲集群化發展解析》。王順海以五斗米品牌的多元化發展為案例，提出了餐飲品牌做大的另一路徑，其認為，餐飲人可以用更廣闊的視野來經營餐飲，要從經營餐廳/經營品牌升級為經營企業，再升級到經營產業，繼而升級到終局：經營行業。王總指出，這個經營升級的路徑正是餐飲產業化集群發展的絕妙思維。對此，王總提出了企業集群化發展的兩條大路，其先以品牌為主體，再以產業為核心，最終進行橫向多元化和縱向多元化的“雙發展模式”，再細化下去，橫向發展要成群，縱向蔓延要成鏈，不僅要做大，還要成體系，這才能避免集群大而虛。最終，王總表明，餐飲產業化集群式發展可以改變餐飲人滾雪球式的賺錢模式。與常規方式對比，經營餐廳是滾一個雪球，而經營產業是為企業盈利模式構建了多個增長飛輪，而且這些飛輪是可以互相推動的。三把刀創始人張時翱帶來的分享是《徹底講透餐飲品牌和營銷》。在開場之初，張時翱就揭開了品牌和營銷的神秘面紗，張總認為，品牌需要用定位來講清楚自己。營銷是品牌的一個工具，它要先基于市場做分析，理清楚思路后再將產品賣出去，并且在賣出去之前還要先畫出產品主要客群的用戶畫像。在兩者的關聯中，張總指出，營銷和品牌緊密相連，好的品牌自然可以匹配好的營銷方式，而好的營銷玩法也會反過來造就品牌，包括品牌知名度、美譽度等。通過一系列三把刀的服務案例，張總給出一個打造實力品牌的基本路徑，品牌先要給出一個定位，講清楚“自我介紹”，找出并提煉品牌基于市場的核心價值，確定品牌認知圖譜（視覺系統），然后通過營銷等經營手段，最終做到激活品牌資產。重點是：只有形成了品牌資產的品牌，才能避免造出一個空洞的“假品牌”。古往今來，餐飲業的競爭一直是產品的競爭，而在中高端餐飲業，則不僅要拼產品，還要拼場景，對競爭感同身受的與光影餐廳創始人鄭志康分享了《與光影餐廳的場景實踐：用光影技術打造餐廳競爭力》。鄭志康先是指出了餐飲品牌經營的各項痛點，其認為，做產品是餐飲品牌份內的事兒，與光影餐廳從中高端餐飲的場景解決方案切入，讓餐廳場景具備用餐意境。與光影餐廳著眼于消費者這一側，助力餐企打造良好的顧客用餐體驗，從菜單出品、用餐場景、服務流程、營銷模式等主要環節為餐企定制新時代下的新場景體驗。總之，餐企端做模式創新，與光影則助力餐企在模式創新中綻放光芒（用光影技術打造餐廳競爭力，這個差異化點廣大餐飲老板可以重點關注下）。生活是煙火氣更是光與影，兩者結合，正是用餐本身和用餐場景的直接呈現，而這也是與光影餐廳為中高端餐飲品牌提供的場景賦能解決方案。九鍋一堂聯合創始人周建軍帶來的分享是《從九鍋一堂的品牌迭代實踐看餐廳應該怎么活下去》。活下去是一個沉重的話題，但從周總口出切實講出來的時候卻帶著一絲對經營企業的高度敬畏。從九鍋一堂數次轉型的經歷，可以看出周總對品牌經營有著獨特的理解，其認為，菜品不是餐飲品牌的全部，真正決定品牌發展的核心不是定位，而是市場的實時需求。由此，創始人要對品牌負責，不僅要做到對菜品負責，還要對老顧客負責，更要對潛在可能的新顧客負責，也就是要實時探索市場需求對應的品牌呈現。簡單說，討好顧客可以讓品牌短時間活下去，而把握住變化莫測的市場需求則可以讓品牌長久地活下去。這就是九鍋一堂轉型的背后邏輯，轉型不是為了賺更多的錢，而是為了讓品牌活得更久。金裕洗碗機董事長王朝波帶來的分享是《一個廚房省掉28萬元費用背后的秘密》。在分享中，王總先是分析了人工洗碗與洗碗機的區別，指出特別是火鍋和快餐行業，洗碗機可以從人效和成本等方面來為企業降低成本。鄉村基互聯網事業部總經理孫劍濤帶來的分享主題是《餐飲：從現在到未來》。年接待顧客達到億級人次的鄉村基至今已成立23年，其事業部總經理孫總提出了一個觀點：品牌的主動權其實是掌握在顧客手里，商家/管理者在其中承擔的不過是為了提高顧客用餐體驗并提供服務的角色而已。如果站在顧客和產品的立場，就得考慮產品的使用價值和交換價值，由此，孫總指出，產品是顧客愿意用購買力來交換的工具。當下不僅是商業環境發生了變化，顧客的消費習慣也異于過去，過去顧客每次外出用餐可能都是一些表達欣喜的特殊時刻，而現在顧客對外出用餐基本習以為常，換句話說，外出用餐在當下就是一種平常的生活習慣。基于此，孫總總結出一句話：人在日常生活中，不是消費者，而是“生活者”，所以，商業應該“提供生活方案”，而非單純以“銷售商品”為最終目的。餐易私塾創始人/校長徐劍帶來的分享是《連鎖餐企從0到100的五大核心競爭力》。徐劍在演講中指出，從當下到未來餐飲業的競爭，一定會從單方面的產品競爭回到多維度的品牌競爭上，在其中，品牌力就是最大的關鍵。要構建品牌力，產品力、營銷力、組織力、運營力這四個外延必須得做好。在競爭中，產品力負責抓住顧客，運營力讓門店持續經營，組織力讓企業可續發展，營銷力負責推廣以此擴大企業優勢，最終攜帶了上述四力的品牌力才能正向提升品牌議價的資本。而這幾個力系統化了，品牌的核心競爭力就成了。申唐產業集團總裁孟中和帶來的分享是《餐飲供應鏈，是風口還是深坑?》。很多人比較感興趣品牌發展的問題，比如說如何判斷一個品牌是否具備發展潛力?孟總的答案是：如果一個品牌/門店的廁所都能做到非常干凈，且多個門店均如此，那就有九成可以斷定這個品牌具備了可觀的發展潛力。申唐是一家餐飲技術標準化味道解決方案的集團化公司，至今服務超過12萬家連鎖餐飲門店，其自然也對餐飲品牌如何做大和做強有一些經驗和理解，孟總認為，企業家要做好“三分天下”戰略，分別是分利、分權、分名。而關于中國未來企業的發展動向，孟總給出了一個自我思考，其認為未來會開啟三個新時代，分別是品牌時代、管理時代、壟斷時代。其中的關鍵就是靠系統化的管理制勝。物料管家聯合創始人聰哥帶來的分享是《幫助100萬新餐飲人解決成本漏洞問題》。聰哥指出，傳統餐飲人轉型新餐飲需要做好精細化運營，其中的關鍵是“成本管控”。但成本管控不單是為了降成本，抓成本管控更多是為了讓服務方企業的組織力更系統化。而如何用精細化的成本管控來保障餐廳智慧經營，在聰哥看來，這直接決定了一家餐廳是否能生存、盈利和擴張。雖然物料管家提供了一套成熟的餐飲品牌成本管控解決方案，但聰哥認為，降成本不是成本管控的唯一目的，物料管家期望通過服務讓合作方的內部團隊形成具有自驅動運轉的實力組織形態。主題為《品牌提升經營之道》由爵瑟資本/誠宇包裝集團總裁張家琿分享。誠宇包裝是一家高端食品容器定制企業，更深入些看，它還是一家通過個性化品牌包裝來為餐飲企業構建品牌影響力的解決方案服務商。張總指出，食材容器的包裝不僅要解決美感的問題，還要足夠實用，這是市場思維，更是顧客思維。但如果要站在服務品牌方的角度思考，其實好看和好用并不夠，還得解決品牌包裝個性化的問題，也就是說讓包裝設計具備品牌辨識度。這正和九鍋一堂聯合創始人周建軍說的一樣：去掉Logo還能被識別的設計才是好設計。渝鴿重慶小面/佬袍鍋重慶老火鍋董事長楊四春和另外六位餐企創始人嘉賓開啟了本次峰會圓桌論壇的話題討論。解讀《是時候將生意重做一遍了，掘金重慶餐飲的正確姿勢是？》這個主題時，嘉賓們達成了兩個共識，一是即使在當下紅海大競爭環境下，只要方法用的對，任何品類都會有機會！在論壇主題的設計上，其關鍵詞為“重做”，嘉賓們達成的第二個共識是將“重做”拆解開來。“重”指的是思維層面，是系統設計的思考，不僅需要模式創新，還得異于過去來做重構，意在提升品類/品牌競爭力，讓品類/品牌在市場中更受歡迎；“做”指的是務實，需要接地氣、認真地做執行，意在夯實品類/品牌本身，讓品類/品牌能持續被市場認可。關于本次筷玩重慶站峰會的所有現場深度干貨，筷玩思維將在接下來的時間里為各位餐飲老板進行具體一一呈現。8月6日，這場2019“刷新·重新認知餐飲”暨第十屆中國·重慶參謀長峰會當天，鄉村基、五斗米集團、九鍋一堂、李子壩梁山雞等餐飲大咖以及重慶市烹飪協會等合計600多人到場，圖片直播鏈接僅兩天點擊量破10萬，從重慶單場次餐飲線下高峰論壇整體品質和受追捧程度來看創下歷史之最，8月6日這場全國矚目的餐飲峰會已成為重慶餐飲圈集體記憶深刻的年度盛事（掃描文章底部系列圖上的二維碼即可近距離感受重慶峰會現場盛況）。筷玩全年12場餐飲系列峰會下一站，8月16日，筷玩思維與您相約西安。繼6月10日成都峰會、6月26日昆明峰會、8月6日重慶峰會后，筷玩思維將在8月20日集結全國近20位餐飲產業鏈大咖聚首西安，一場以“刷新·重新認知餐飲”為主題的連鎖餐企轉型升級的干貨盛宴正蓄勢待發，相關贊助合作事宜全面約談中。
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