【商業模式】《餐飲時報》報道：“火鍋超市”模式讓鍋小二人力成本降低20%

鍋小二，是外婆家旗下的突破性新品牌，最大特點是半自助式，將麻辣燙和超市的概念相結合。這樣的形式在杭州還是首創，將超市自選模式運用到餐廳中，成就半自助式火鍋新模式讓鍋小二從開業就客源不斷，今天《餐飲時報》就來探討一下半自助的新模式在經營管理中都有哪些優勢。

“火鍋超市”模式讓鍋小二人力成本降低20%

一．開創全新就餐新模式：超市自選、多品種拼盤不浪費

鍋小二，最有特色的要算是五個區域的自選超市，正中一個大展柜是主要涮料的自選區，擺放著 6元、10元、15元、20元、25元、30元等不同規格的涮菜；另幾個區域分別是海鮮制品區、切肉區、點心區、飲料甜品區。

“店內沒有菜單，所有菜品都放在專用保鮮架上，顧客如同逛超市一樣，自助選擇菜品，之后，再到自選區出口買單。”食材自選加先結賬的就餐模式開創了目前火鍋領域的新模式，鍋小二品牌負責人張鋒告訴記者，顧客可以看到新鮮的菜品，直接選擇。

雖然是全新的消費模式，但杭州的食客們似乎特別能接受。一位顧客在接受記者采訪時就說，“自己去火鍋超市自選自取，直觀方便，愛吃什么拿什么，食材新不新鮮、好不好也一目了然。而且，這么多好東西很直觀地呈現在面前，也增加我的食欲。”

那么，自選超市實行每次選菜，每次單獨買單有何優勢呢？

外婆家董事長吳國平說，“除了能夠節省一部分人力成本，最主要是希望提倡一種新的消費理念和消費方式。第一，自選自取可以避免一次點太多的菜品，吃完了再拿，避免浪費；同時，鍋小二也在推廣多品種、多選擇、多搭配的拼盤，也是希望客人能夠在實惠平價的基礎上，吃到更多品種的菜品而不浪費。第二，每次取菜每次單獨買單，誰喜歡吃什么自己買什么，自然形成AA制的消費方式，讓消費更自由輕松。”

二．鍋口排風技術將小清新貫徹到底

與當下外婆家新門店張揚絢麗、復古懷舊的設計風格不同，鍋小二走的是小清新路線。

整體的小清新中，最張揚的莫過于墻面上那些張牙舞爪的汽車部件套件，讓人自然而然想起變形金剛！此外，在改善火鍋店環境上，還采用了鍋口排風的技術，吸附難聞的火鍋味。鍋小二的火鍋，還是用的大鍋，因為大鍋更有中國人團團圓圓的氣氛。鍋子是專門設計、開模定制的，用的是鑄鐵鍋，一則保溫傳熱性能好，二則鑄鐵對人體更健康。鍋小二的爐，也是專門設計定制的無煙爐，從下面回風排煙、凈化處理，讓講究就餐環境的年輕食客，再也不必擔心吃完火鍋后的一身火鍋味了。

三．小吃飲品接地氣、超低價

鍋小二的食材，講究新鮮、自然，拒絕深加工。蔬菜是直接從基地運來，洗凈上柜，新鮮清爽，健康自然，“我們只做大自然的搬運工。”張鋒用了一句廣告語形象地比喻。而牛肉、羊肉，是從內蒙古直接空運過來，新鮮自然，二肉圓、魚圓，則全都是手工自制。

食材上檔次了，但鍋小二還是要保持外婆家一貫的超值性價比。舟山切蟹20元/份，鮮鮑魚 25元 /份，“蛋餃+蘑菇 +玉米+番茄+油條+金針菇+娃娃菜+紫生菜+生菜+香蒿+菠菜+粉絲”的組合，只要15元！

鍋小二還推出了很接地氣、價格實惠的老杭州點心：油墩兒、蔥包檜、油條都是5元/份，炸小饅頭8元/份，很受杭州食客喜愛的廣式主食臘味煲仔飯也只要28元。而飲品、甜品，更是超低價超值，芒果布丁3元，柳橙汁、西瓜汁、奶茶、鍋小二涼茶、冰橘茶，都只要5元/瓶，大夏天，喝得爽！

四．易標準化易降成本

當大部分餐飲門店的人力成本遠超過房租成本的情況下，外婆家餐飲連鎖集團董事長吳國平不斷通過嘗試新品牌來尋找新的人力資源模式和商業模式，顯然，鍋小二已經是他在更新廚房流程設計、就餐形式上的新嘗試，目的只有一個：力求節約人力成本。

火鍋行業，其門檻低、可標準化的最大優勢，成為吳國平尋求新模式的突破點。并且，當人力資源成本超過房租成本、成為餐飲店第一經營壓力來源之時，標準化之路的探索刻不容緩。而火鍋的優勢顯而易見: 可標準化、可操作性強，并且集約化管理是火鍋項目最大動力。

張鋒透露，同為一家700平方米的門店，鍋小二的人力成本較外婆家、指福門等節約20%多。同時，鍋小二的超市自選模式也將有利于推動AA制消費的推廣。鍋小二這種全新就餐模式的誕生到底能不能降低成本？張鋒明確的回答記者：人力成本可以降低20%-30%，并且還有下降空間。

五．5方面充分利用品牌效應

1.調味料

鍋小二在不斷增加新口味調味料，比如泰國甜辣醬；并且，從現在的現成調味料，提升為顧客可以自己動手調制的模式，這是從國外西餐廳借鑒的經驗，當然這可能面臨的問題是消費者并不精于此道，導致調味料影響就餐體驗的情況發生，于是張鋒決定將各種調料搭配調制的方式貼心地打在小料臺旁邊的空白墻面上，如此既滿足了消費者動手的欲望，同時也能保證調料口味。

2.鍋小二在客群定位上鎖定年輕女孩

客戶群鎖定年輕女孩的同時，并且餐廳裝修風格以小清新為特色，因此在品牌器皿和餐具上也頗下功夫，精致、美觀是原則。

3.食材保鮮是火鍋面臨的重要問題

鍋小二使用三洋保鮮柜，并且在食材的選擇上也不斷優化，通過設置保鮮柜溫度來區分蔬菜、凍品等食材的陳列，但是隨著時間的流逝有一些水分較大的食材新鮮度損失較大，在不斷試錯之后，張鋒決定剔除易流失水分的食材，以此保障消費者品嘗到高品質新鮮食材。

4.在鍋底種類上下功夫

不斷豐富消費者的選擇面，在傳統清湯鍋、麻辣鍋、菌湯鍋等基礎上研發新口味，如冬陰功鍋、咖喱鍋等。

5.在現有運營模式基礎上繼續探索崗位優化

進一步減少人力成本，目標從60名員工下降到50名。比如嘗試開設明檔點心房，增加點心品類的同時，嘗試一人多崗，將飲料吧和點心房人員合二為一。