味千拉面潘慰：一碗骨湯拉面也能成就百年品牌

潘慰給我的印象，就是“溫婉”。

第一次見她，大約是3年前的這個時間，在味千拉面上海總部。

記得當時，她坐在我的對面，語言一直很平靜地講她和味千拉面的故事。

她說，“最重要的原因是感受到了重光社長對產品的匠心。大骨熬湯是味千拉面的成熟工藝……我當時看到一個那么大的中央廚房，只有十幾個人操作，在一個封閉的生產線上從豬骨的切塊，到熬煮、分離、真空蒸發、殺菌到包裝，然后再通過溫度管理送到門店。”

“這樣的一套一體化骨頭熬湯先進工藝，讓我很震撼。我當時就意識到這是未來一個巨大的商機。”

整個講述中，潘慰聲音輕柔。即使談到創業之初的激情歲月，她也波瀾不驚，就像講述別人的故事。

2018年11月27日，味千拉面50周年品牌戰略升級發布會，又看到她溫婉的力量。

這樣的日子，可以是一個振臂高呼的契機，可以是一個高調發愿的契機。而潘慰沒有豪言壯語的愿景，只是強調傳承專注的力量。

她溫婉地說：

“在我經營味千拉面這二十多年里，一直秉承重光社長的匠心和專注。為了給消費者帶來更加美味營養的大骨熬湯，直到現在我仍然非常關注店里的出品。”

“無論是骨湯口味的研發和升級、菜品的創新，還是門店裝修升級及服務升級，我都一清二楚。”

“作為一個企業領導人，既要全局把握公司的方向，也要深入一線去了解產品，了解顧客。因為我相信只有投入百分之百的專注，才能夠把這碗骨湯拉面做得更好，這也是我從創業以來一直堅信的理念。”

就連發布會的重頭戲——發布味千拉面最新戰略方向時，她也是謙遜、平和。

她說，借此機會感謝全球消費者對味千拉面的認可；另一方面，我們會在下一個50年，繼續專注在大骨熬湯這碗拉面上，不斷進行產品升級和創新，服務升級和品牌升級，把味千打造成一個百年品牌，為消費者帶來健康美味的同時，提供更加舒適的就餐體驗，將這一碗大骨熬湯的拉面，帶給全球更多的消費者。

但是，潘慰的溫婉背后，是味千拉面的強悍。

在餐飲業，潘慰號稱“拉面女王”，也是餐飲界的女強人。其白手起家的傳奇經歷，更是在業內廣為流傳。

2007年，味千拉面赴港上市，是內地第一家在香港上市的餐飲連鎖公司。

此后持續進入發展快軌道，無論是味千拉面還是潘慰本人，更是獲獎無數，一時間頭頂無數明星光環。

目前，味千拉面已經進入13個國家，全球突破800家門店。

在發布會上，中國烹飪協會會長姜俊賢說，“味千拉面通過一體化的生產模式，實現了骨湯熬制的標準化出品，從而保證了品質如一和口味一致。這種標準化、科技化的熬湯模式，在整個連鎖餐飲行業都具有示范意義。”

20年來，味千拉面不僅成為日式拉面的第一品牌，還為中國餐飲業連鎖化、品牌化提供了商業智慧，推動了行業發展。

-【對話】-

專業度是餐飲業真正的競爭力

餐飲老板內參：日本有那么多拉面，為什么當初要選味千拉面？

潘慰：一方面是他們先進的生產工藝。

整個封閉式一體化標準的大骨熬湯，出來的東西肯定在食品安全、品質各方面都不用擔心。當時我在做食品貿易，看到中國只有漢堡之類，沒有味千這種店，意識到它的商業機會非常大。

另外一方面，是我們社長三十年如一日做一件事情的精神，非常可貴，我很欣賞，也很契合我個人的價值觀。做事專注，這是非常關鍵的。

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餐飲老板內參：供應鏈是味千拉面的優勢。但是，現在的品牌，拼個性、拼場景，拼產品創新。味千拉面如何應對這一輪的新變化？

潘慰：餐飲業這20年最大的變化，是受到互聯網沖擊。尤其是2012、2013年，商業體像雨后春筍一樣，一座座起來，隨后就帶動餐飲業的變化。過去，商業體20%做餐飲，現在是35%-45%，甚至更多。

消費者被分流，餐飲門店在增多，經營難度也越來越高。過去是產品好，現在變成餐廳好、品牌好，現在的網紅店越來越多。

但是，換個角度看，中國很大，有14億人口，餐飲未來的發展空間很好。去年餐飲行業是3.9萬億，今年還有增長。

對味千拉面來說，品牌已有50年，而我們的消費人群都是白領家庭。從味千的選址就可以看出，去一線城市，最好的商圈，因為消費者是具有消費能力，對生活品質有追求，對食品安全、口味有最高要求的人。

恰好我們大骨熬湯也是符合了這樣一群人的需求。

為了應對新變化，我們正在做的，一個是持續專注大骨熬湯，對接核心消費群體，第二個是不斷優化運營管理。

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餐飲老板內參：現在有一個趨勢，關注國民消費升級。味千拉面如何進行產品升級？

潘慰：消費者將更關注食材、食品、口味，因為只有好的食材才能研發出更好的骨湯，做到品質的升級，這非常關鍵。

未來，味千拉面將基于現在50年的運作，更好更專注地，把品質從服務到品牌進行整體提升。不單中國的消費者能吃到這碗拉面，更應該走向全球，讓世界上喜歡吃拉面的人，都能夠吃到這款大骨熬湯拉面。

餐飲老板內參：競爭壓力倒逼餐飲業用創新獲得新的優勢。味千拉面如何進行創新？

潘慰：餐飲看著好做，其實很難。不管是新進入的品牌，還是網紅店，最后都要比拼專業。

專業是什么？專業是在現有基礎上進行創新優化。如何創新優化？首先要抓住食材，這很關鍵。

比如我們20年前引進了一些好食材，來自14個國家。唯有好的食材，才能做出更好的產品，口味提升和品質提升是必然的。然后才是管理等其他各方面的提升。

餐飲老板內參：在產品組合上，比如最近推出來的單品，有哪些不錯？消費點單率比較高的？

潘慰：我們的明星產品是豬軟骨拉面，還有餃子等其它產品。這些明星產品，銷量特別高。

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餐飲老板內參：但是，做單品也會有巨大的壓力，總是害怕消費者會喜新厭舊？

潘慰：做產品不要盲目跟在別人后面，人云亦云，沒有自己的特色，而且也不一定經得起考驗。

味千不一樣，大骨熬湯50年，不斷迭代、精選材料、口味升級，還是要專注于自身，優化升級。

餐飲老板內參：但如果你不跟別人比，別人跟你比呢？抄襲在餐飲行業層出不窮，味千把拉面帶到中國，然后中國市場現在有多個拉面品牌？這怎么看？

潘慰：一個品牌也好，一個店也好，要經營好，哪有那么容易。它就像一個大樓起地基、蓋大樓，是踏踏實實一層層上來的。品牌建設也好，產品各方面，還是會持續迭代。餐飲的專業和系統，決定了經營不是一蹴而就的事情。

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餐飲老板內參：外賣扣點已經到百分之十幾，小店到百分之二十三。幾乎做外賣已經不掙錢了？

潘慰：未來發展趨勢，外賣還是會有的，需要思考的是線上線下的整合，更好地為顧客提供產品、服務和品牌體驗。我相信消費者還是相信品牌力的，可能他想吃拉面時就會想到味千。所以說品牌力非常重要。

餐飲老板內參：購物中心的紅利期已經過了嗎？

潘慰：的確，購物中心如雨后春筍般冒出來，同一個商圈，原來可能只有兩個商場，現在，除了購物中心，每一個小區都有一個中心。而且在中心的旁邊又有一些商業圈。

餐飲老板內參：機場呢？把店開到機場會是重點方向嗎？

潘慰：我們味千大骨熬湯50年，產品的口味、健康，是有白領跟家庭的消費群體基礎的，非常適合在一些人流大的地方，比如高鐵機場開一些店。

餐飲老板內參：是不是可以總結一下，未來店鋪選址購物中心會有一部分，街邊店是重點發展，機場是最新增長點？

潘慰：在整個公司規劃里面，機場也好、高鐵也好、購物中心也好，還有其他的新興商業體，味千肯定都有布局。

餐飲老板內參：最后一個問題，未來提升消費者信心，還是要通過標準化生產提高效率，保證品質？

潘慰：我們還是專注在自己的這碗大骨熬湯的拉面上，做到精益求精。剛才講的食材、工藝、口味、研發都要提升。

除此之外還有門店，門店形象、服務員、消費者在店里的體驗、舒適度等，各方面都是需要提升的。

還有一方面，我覺得應該擁抱互聯網，了解消費者的需求，為消費者精準提供他們需要的口味，這也是我們努力的方向。

對于餐飲業，潘慰還有哪些精彩獨到的觀點？

12月28日，中國餐飲創新大會（2018冬季峰會）上，潘慰將做現場分享。來聽聽她的獨家見解吧！

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