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很多餐企都關注菜品毛利率和月營業額，但在深圳芙蓉樓卻并不特別在意毛利的問題,也不考核廚房毛利指標，以避免他們一味追求指標完成率而偷工減料丟了口味。不考核指標，那怎么衡量每月收入呢?本期《餐飲時報》就來報道芙蓉樓的盈利秘方：狠抓人均利潤。
深圳芙蓉樓：不抓營業額，抓人均利潤
這里所說的人均利潤并不是指每位員工的收益或是工資多少,而是指每名員工平均能為企業創造多少效益。以公式的形式展示即是：(營業額–成本)/員工數=人均產生的利潤。最后得出的數值應該在什么樣的范圍內最為合適?餐廳負責人王總表示，餐飲企業因人而異，不存在所謂的標準答案。即便一樣實行狠抓人均利潤,也需要餐企管理者在實踐中不斷摸索、總結出利益最大化的數值區間。
他告訴記者,多數企業家都專注于營業額,情緒受該數字的大小變化而陰晴不定。殊不知，這個有時看似樂觀的數據里可能暗藏許多并未及時抵除的開支，如紙巾發放無度等隱性浪費，細算下來利潤并不高。他告訴記者,芙蓉樓向來不是非常關注營業額，而是狠抓人均利潤，具體有三項措施：
1、分配營業額指標，提高營業收入
分配營業額，就是根據店面綜合情況、店長能力等因素給店長設置指標，在由其向下細分指標。這和目前餐企普遍采取的措施類似。此舉的初衷亦是希望所有員工在公司搭建的平臺上，各司其職，積極有效地保持企業良性運轉。
2、一人多用，人員增效
人員增效，包括兩個方面：設置人員眼額、一人多用。其實，回歸生活實踐，這兩者通常是組合出現的。受社會經濟大環境影響、多數企業都在經歷裁減員工、增加留下員工工作量的體驗。但芙蓉樓似乎更有預見性地在做這件事，不斷在實際工作中去核算企業運營真實所需人數，盡可能讓員工功能化。
3、定期開展菜品研討會
芙蓉樓會定期開展菜品研討會，每個季度要求各個店面的總廚研發最少4個菜品，集中品嘗選拔新菜。選拔規則即從十個店共40道菜品中，篩選出20個菜品來，獲獎者將得到通報表揚。而在獎勵方面，卻沒有設定獎金，王先生說，不希望用獎金將其功利化，但必然會納入晉升考量。
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