微利時代餐飲如何制勝？鼎泰豐、樂凱撒選擇這樣做

掃描二維碼或點擊閱讀原文，立即報名

經濟學家吳敬璉曾經說過：面臨全球經濟一體化的直接壓力，缺乏技術優勢和資金優勢的企業必須實現產業專業化、管理專業化、資本專業化，堅持走“精細化發展的路子”。

餐飲老板內參 內參君 /文

寒冬時期，你“吃”到的利潤變少了

2019開年，餐飲行業就大事不斷，微信測試附近的餐廳、美團餓了么費率之爭、馬云開音樂酒吧、瑞幸要在美國上市等。

回顧2018年的餐飲行業，也可謂精彩紛呈。這一年，海底撈、美團接連上市，飲品戰爭愈演愈烈，店面革命、新模式實驗層出不窮。

有人說，2019年可能會是過去十年里最差的一年，但卻是未來十年里最好的一年。

可以預見的是，2019年整體形勢不容樂觀。

西貝鄧德海也直言：“感覺到寒冬，是因為你的餐飲競爭力不夠，才覺得生意不好做。餐飲蛋糕沒有變小，只是競爭激烈以后你‘吃’到的少了。”

面對形勢嚴峻的2019年，餐飲行業究竟應該怎么做？

微利時期，精細化管理才是制勝關鍵

當餐飲進入了微利時代，對外基本就要靠規模盈利取勝，同時還得向企業自身“要錢”，提升管理效率，降低管理成本，其實就是要精細化管理。

想要面對殘酷的市場競爭，必須執行精細化的管理標準，從源頭出發，直接為企業節省成本，為產品出品的標準化鋪好道路。

47年前，被美國CNN評選為全球三大餐飲連鎖企業之一，中餐界引以為傲的鼎泰豐也曾遇到管理難、出品標準化難等問題。

而破局的契機就在于日本高島屋百貨集團加盟并植入日方精細化管理，重新梳理流程與作業標準，將精細化的結構體系植入到鼎泰豐餐廳的每一個角落，直接將鼎泰豐的出品和服務拉上了高檔次，成功“逆襲”。

創立于2010年，現已擁有超過 145 家直營門店的樂凱撒，也面臨過門店運營過大的情況。

當時為了減輕門店負擔，樂凱撒在食神餐飲ERP系統強大平臺助力下，重后臺輕門店，為門店擴張減少負擔。架構的優勢不僅讓門店訂貨、收貨以及食品耗用等業務更易上手，還使得辦公超脫了門店的物理范圍，激發了門店的效能。

經濟學家吳敬璉曾經說過：面臨全球經濟一體化的直接壓力，缺乏技術優勢和資金優勢的企業必須實現產業專業化、管理專業化、資本專業化，堅持走“精細化發展的路子”。

日本物語集團戰略顧問盧南先生曾提到：所謂精細化管理，就是餐飲運營過程中遇到的人力、租金和食材成本效率問題。

而從精細化實踐的角度來講，就是把每一個食材都量化到克，運營管理控制在秒，通過嚴格的管控，優化流程、提升效率。

在一家餐廳中，人力占比、租金占比、食材占比，都有一定的科學占比指標。而當這些指標高于一定的行業水準后，唯一擠壓的就是利潤。

未來餐飲要盈利，就要從這一塊來倒推自己的盈利模型設置。

2019年5月16日，日本物語集團中國區首席戰略顧問盧南先生，將作客武漢，從行業的剛需發展切入，輸出行業實戰價值觀點，為餐飲行業帶來全新的“改變力量”，開啟“餐創Talk”的第一講。

屆時，盧南先生將從餐飲的每個細節出發，為大家分享“餐廳運營的精細化管理”。

內參熱門

（點擊圖片直接閱讀）

點擊關鍵詞，直達歷史精選

消費口味大變化|燒烤紅利|餐飲消費新發現

百勝中國財報|飲品大方向|高復購餐廳

龍蝦店日收20萬|鴨界三雄PK|星巴克杯子的秘密