【商業模式】《餐飲時報》報道：南小館：高端餐飲轉型賣小吃，每日翻臺超6次

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位于上海虹橋的尚嘉中心可能是這座城市最高端的購物中心之一，這個購物中心二層有一家小食肆外經常排長隊，等候叫號，這家就是小南國旗下品牌——南小館。

顧客們等待的美食是最普通的上海點心——春卷、餛飩、鍋貼等，一份5只裝的鍋貼價格超過20元，一盤飯菜的售價超過35元，雖然價格不便宜但顧客仍絡繹不絕，創造出每日超過6次的翻臺率。今天，就剖析一下南小館的制勝因素。

——《餐飲時報》

南小館：高端餐飲轉型賣小吃，每日翻臺超6次

人均客單價80元+6次高翻臺率+15%的高利潤率

毫無疑問，去年是高端餐飲最困難的一年，小南國雖然無法幸免，2013年勉強獲得67萬元盈利，同店銷售也下降了10%——受此影響，之前數年每年都逾10家新店開張的小南國，預計今年新開店數僅個位數。

但現如今，人均客單價僅80元的南小館，以6次的高翻臺率和15%的高利潤率，幾乎令小南國信心滿滿，2014年計劃展店10至12家，較之前兩年開店數的總和更多。

“南小館”上海點心很正宗——南小館背后的母公司是以上海菜聞名的餐飲業香港上市公司小南國集團，“南小館”的餐點均由小南國的主廚研發，食材通過小南國的中央廚房處理配送。

差異化定位：南小館不是迷你版小南國

盡管南小館能夠從母品牌借到許多資源，但兩者之間的差異仍十分明顯：一家是人均消費超過200元、主力客群在35歲以上的正餐餐廳；一家則是25至30歲客人為主，落腳小聚時吃點心的餐館。

因此，南小館的裝潢設計亦與小南國大有差別。一方面，設計師通過黑板、老式自行車等懷舊元素，勾起顧客對“弄堂童年”的回憶；另一方面，店內陳設著各種調味品、新鮮蔬果，甚至還有員工的圍裙。這可并非僅僅是裝飾品。

“你會看到我們的廚師經常做著菜，就出來拿一瓶醬油進去。”董雯潔說，“我們店堂是沒有倉儲的，除了冷藏的食材，其他都陳列在外面。因為南小館的地段都在寸土寸金的商場，能把倉儲的位置騰出來，可以設置更多的餐位，讓顧客坐得舒服。”

這種細節中見差異化的做法令南小館并非小南國的“低質低價版”，而是擁有自己的風格，以打動自身客群。

定位：做年輕人落腳小聚的餐廳

南小館的不少菜肴雖然與小南國類似，但在研發過程中更注意年輕人的習慣、口味。一個細節能夠體現兩者的不同—小南國賣的是大籠的蟹粉小籠，而南小館則將小籠改為5個裝的小份；在蟹粉小籠之外，還供應價格更低的鮮肉小籠和無錫小籠。其中，無錫小籠在餡料中加入了更多的醬油，“年輕人在口味上會比較重，喜歡醬油味的人很多。這讓無錫小籠更受歡迎。”在南小館，醬油也被運用在炒飯的制作上。

另一個例子是鍋貼，南小館亦將“絲網”工藝用到鍋貼的制作上，使鍋貼有更多酥脆的面底，這亦符合年輕人喜歡脆性口感的習慣。

這些細節令南小館擁有超過6次的日均翻臺率，而南小館的成功亦刺激小南國進行更多多元化發展的嘗試。

轉型：打好副牌戰略

南小館是小南國集團副牌戰略的開端，向客單價下游尋找新時代的中產顧客，先在香港開出3家南小館后，才將香港運轉成熟的商業模式復制上海，同樣取得良好的市場效果。

小南國的擴張法則，是將其專長發揮到極致。無論是人均消費超過500元的超高端品牌慧公館，還是主牌小南國，或是副牌南小館、小小南國，都有兩點相同之處：其一是以專業的上海菜功底取勝；第二是全部依靠小南國數字化的供應鏈與中央廚房統一加工。

南小館品牌負責人董雯潔說“目前中央廚房的產能還有足夠的空間，完全可以覆蓋南小館。在配送上，南小館和小南國也是一條線，所以在任何有小南國的城市開南小館，都是相當經濟的。”

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