回顧2018年的中國餐飲，我們發現有這8大特點

本文由紅餐專欄作者胡茵煐（微信號：yuelaoban）授權發布；

最近和一個餐飲大佬聊天，聊到“大娘水餃最新logo”時，無限唏噓。這個曾經餃子界數一數二的品牌，幾經轉手、CEO更換……正不斷被喜家德、船歌魚等趕超，如今成了“到火車站、汽車站不知道吃什么才吃的餐廳”。

大娘水餃四次“換臉”在焦慮什么？

▲圖片來源：餐飲品牌研習社

然而，“大娘水餃”不過是傳統餐飲企業近年來的一個縮影。

2018全年中國餐飲市場總額將超過4萬億，同比2017年增漲預計10%左右，超過50%以上的餐飲老板對未來餐飲發展信心指數超過100點……數據反饋的形勢一片大好。但正如張愛玲所說：生活是一襲華美的袍，里面爬滿了虱子。

從2014年外賣崛起、同年全家等便利店上線便當，到2016年底新零售被提出來，中國餐飲一路在高速增長，但也漸漸看出了點眉目：一個是餐飲行業整體趨于成熟，行業平均凈利潤率回歸理性，另一個是目前中國餐飲隱約可見三分天下的趨勢。

這個傳統餐飲指的是，在Mall里、社區里經營的連鎖大眾化餐飲品牌。這些正統的餐飲在未來仍然占據主流。但是目前，受到外部環境和內部競爭的影響，大眾化餐飲勢必迎來一場升級變革。那些老化的、落后的品牌將在2019年和2020年被悉數淘汰出局。

從外賣的兄弟平臺——電子商務平臺來看，2017年網上零售總額約7.18萬億，全國零售總額36.63萬億元，占據全國零售19.6%。盡管電商增長勢頭迅猛，但高額的流量費用，讓電商的天花板近在咫尺。

▲外賣將會分食餐飲市場份額并牢牢占據

但是從長遠看，外賣不會取代傳統餐飲的地位。傳統餐飲人也看明白了外賣，基本都持冷靜并重視的態度，做外賣，但是不依賴。

外賣頭部品牌里，大多還是耳熟能詳的傳統品牌。從2017年數據來看，外賣市場僅占餐飲總體的7.69%，未來這一數據還會在增長，從目前大多數正餐對外賣營業占比的需求來看，預計10%~15%會是一條參考線。

全家、7-11、羅森這種24小時便利店，提供便當、咖啡、早餐還有座位供應，顛覆了傳統便利店。雖然，目前暫無此類銷售數據，但是，便利店里的便當每賣出一份，傳統餐飲生意就少一份。特別是工作日午市，靠近工作區的便利店，截取了不少餐廳的客流量。

便利店截取客流搶占市場

▲圖片來源：百度

阿里巴巴旗下的盒馬、永輝超市的“超級物種”這類跨界來打劫的新零售，來勢洶洶，背后有資本加持，一旦商業模式跑對了，又將是一輪變革。

據悉，盒馬開店1.5年以上的門店單店坪效超過5萬元，單店日均銷售額超過80萬元，線上銷售占比超過60%；在開店數量方面，截至2018年7月31日，盒馬已在全國14個城市擁有64家門店。

盒馬就餐區域人氣高

▲圖片來源：大眾點評

其他還有賣咖啡的理發店，開辟柜臺賣甜點的奢侈品店。誠然，這些還處于初級階段；但是，這些打劫者的背后是一個個高度成熟、資本雄厚、企業人才濟濟的集團。如果任其跑出了自己的商業模式，對餐飲業也是一個挑戰。

雅詩蘭黛跨界做奶茶

▲圖片來源：贏商網

外界跨行者風生水起，真正餐飲企業在2018年反而是哀鴻遍野，盈利高的少、及格線的多、虧損的不計其數。大多數2018年以來的客流量、銷售量、凈利潤紛紛下降，達到歷史新低，日子相當艱難。

但深入分析這些表現不好的傳統餐飲企業，我發現它們都有一個共同點：“老”。

這個老，是指整體不具備現代化企業特征的意思，還停留在20世紀那一套。例如：品牌意識低、內部管理粗放等。如果2019年環境持續惡化，這些餐飲企業將會是第一輪被淘汰出局。

▲餐飲環境日新月異，固守老一套只會被淘汰

在2018年各項指標歷史最低的餐飲品牌里，都有這樣的情況——知名度高，美譽度低，忠誠度零。

企業旗下十來家店，消費者也僅僅是停留在知道——“哦，xxx家，就那幾個菜還可以，其他一般”。品牌缺乏創新，公關無力，導致消費者形成呆板印象，好感度一般，完全沒有忠誠度。這種品牌，一旦周邊新開其他餐廳，對其沖擊很大。

由于品牌沒有形成勢能，不僅對消費者吸引力低，而且對供應商、招聘、商場招商部、外部媒體等都沒有吸引力，變相加大了自身的成本。

收入少了，成本高了，企業出局是板上釘釘的事。

面對這兩年餐飲行業風云巨變，很多餐飲品牌反應遲緩。一方面是決策層對外關注度不夠，一方面企業僵化上傳下達的速度變慢。O2O平臺、新媒體、外賣、商場運動、新零售……企業在一輪又一輪的變革中，始終保持“以不變應萬變”的態度，最終被市場“置之事外”。

自媒體出來這么久了，到現在還沒投過廣告的餐飲品牌一抓一把，這還是一線城市。

反應過激比反應慢更糟糕，誰火就跟風誰。把產品線越做越重，價格上不去，導致利潤率越做越低，同時也打亂了消費者對其品牌的認知。一個重慶火鍋店，既有潮汕牛肉火鍋、有酸菜魚、還有炭火牛蛙，夏天晚上還有小龍蝦賣。

上海某著名頗有逼格的川菜品牌，近年來老化嚴重。最近跟風牛蛙，把大大的銅鍋掛在了其頗具設計感的餐廳里，更是自亂陣腳。

餐飲行業有個趨勢——新入行的餐飲老板，學歷越來越高、履歷越來越漂亮。很多入行的新餐飲人，在此之前，就已經想好了一套相對完善的商業模式。

▲新入局者人才濟濟

他們的產品線、供應鏈、地段、面積、人員配置，是從商業的角度出發，每一項的增減都是依據反饋出來的數據做決策，有理有據。一旦這些商業模式經過認證，他們就迅速整合各方資源復制，形成規模。

相比于上一代餐飲老板，這一代更職業化更商業化，侵略性也更強。

我所了解到的幾十家今年下滑厲害的餐飲品牌里，菜品都非常好吃。老板們對于菜品要求抓的還是非常嚴苛，他們的觀點是：菜一定要好吃。

但，現在早已經是“酒香也怕巷子深”的年代。

對于一家餐飲品牌來說“好吃”是必需的，但不是“唯一”的。然而，很多餐飲老板死守著這條“鐵律”，把好吃當唯一。

結語

當下餐飲行業整體正在升級，20%~30%這種高利潤時代結束，行業凈利潤率逐漸在向香港日本等地看齊：公司化運作、10%~15%凈利、高投入低回報將成為常態。

一句話，餐飲告別龍蛇混雜的時代，內部不規范、雜亂的企業，將在第一輪就被淘汰出局。