顧客大呼：真便宜！實際餐廳很賺錢！——菜單設計的絕密高招

在太原，有一家餐廳被顧客評為“性價比餐廳”——

這家餐廳將娛樂與餐飲相融合，形成一天五餐或六餐的模式。最大特點是菜品性價比超高，從1元賣起，最高菜價不過58元，品種卻多達200種，但該店的餐飲、娛樂管理團隊卻一直在創造餐飲神話，日營業額達到40萬。

顧客來用餐，經常大呼：真便宜！

而“便宜”的背后，實際很賺錢！

因各種原因，此家店不愿意公布店名。但產品結構思路非常有借鑒價值——

（本文適合詳讀！）

現在的物價越來越高，如果手拿50元錢去餐廳吃飯，最多點一道熱菜、一道涼菜加一份主食。

我們在最初菜品定位的時候，就打出了低價菜的概念：

1.從1元菜賣起（例：外婆家3元的豆腐火賣了16年）。

雖然低價低利潤甚至無利潤，但為了滿足客人占小便宜的心理，于是我們把菜品價格定位在1元-58元之間。

2.部分小吃和主食論個賣，200種菜中1元—5元的無利潤菜占到5%，而其他的菜品毛利率要求達到60%以上。

3.菜品雖然品種多樣，但客人選擇豐富，花50元能買到10樣菜品，客人也愿意多點，滿足了他們自主選擇和追求實惠的心理需求。

來餐廳吃飯的客人多在25-40歲，因為屬于娛樂餐吧，酒水消費也占有一定比例。

1.餐廳根據客人數量和要求設置了不同人數的包間，2個人也可以有單獨的空間就餐，邊娛樂邊就餐，他們會把注意力集中在菜品以外的事情上。

2.菜品研發借鑒了西貝的好吃戰略，不管什么菜系的菜，只要好吃就一切OK。

3.菜單上的菜名簡單、大眾，沒有那些稀奇古怪的新名詞，只要口味好，性價比高的菜就可以。當然這些菜基本都符合上菜快、成本低、毛利高的特性，所以我們的菜品不愁賣得少。

在我們這兒就餐的客人大部分因為物美價廉、菜品性價比高而回頭，我們甚至推出了“1款熱菜+1款涼菜+1道主食=10元”的超低價消費。

上桌的每一款菜都不需要點綴和特別裝飾，把真正的實惠讓利給客人，一盤菜上桌都是透明價格，客人不會因為菜品有過多的造型點綴而覺得提高了菜價，這樣也大大節省物料開支、壓縮成本和減少用工。

別看菜單內容很多，或許你會覺得品種太多增加了后廚備貨壓力。

其實，我們還有一個經營秘訣：后廚準備的食材種類并不多，因為同一種食材可以相互借力，烹制出不同的菜品。

比方說土豆吧，用不同的刀法做出來的口感都有區別，何況再變換調味方式呢？而且我們在后廚人員配備上，基本保證1個師傅專做5款菜，完全可以應對高峰期大批量的出菜。

除了賣菜還要賣飲料和酒水，而且酒水占了銷售額很大比例。為了增加酒水銷量，我們設置了“聲東擊西”的銷售方法，即一杯白開水售價2元，可以續杯。

其實我們不是為了賺水錢，而是鼓勵客人轉換角度，點其他飲料或酒水，而且來就餐的客人在點餐的時候，一看到白開水收費的價格也會很吃驚，他們會覺得點一杯2元的白開水太浪費，不如點些物有所值的飲料更合適，這樣我們的酒水消費額不經意間會提高不少。

我們菜單上的品種雖然多，但很多菜品都是找當地質量過硬的廠商或專賣店加工的，屬于“第三方生產”——這也是我們一個非常好的經營合作模式。

1.菜單上的臺灣甜品、小吃、日料是聯系的當地口碑好的甜品店，請他們直接來我們后廚現場操作，以酒店后廚與小吃檔口聯營的方式來合作，并簽訂了外賣菜品的合作協議，以便互相制約。

2.為了提高出品效率，后廚在采購食材的時候遵循一個原則：用量大的主料盡量采購半加工的，比如魚頭要買拆好的、牛蛙要買洗好的、面條要買壓好的、排骨要買斬好的，這樣大大縮減了初加工時間，節省人力成本。