從日本回來，我為什么攔著你別跳中央廚房這個坑？

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第 1096 期

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■ 餐飲老板內參CEO ｜ 秦朝 發于北京

來聽聽幾位大佬怎么說：

……

▲ 人稱“面癡”的東京群馬縣栗田制面老廠長川島隆夫

下面，我也就著灶訪日本之行的心得說幾點看法：

1

｜ 不同階段 ｜

學日本建中央廚房VS學美國搞供應鏈企業

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印象中，2010年左右，國內一批連鎖餐飲企業掀起興建中央廚房的風潮，大舉實踐前店后廠模式，謀求標準化，目標做大做強。一些精明老板還吃到了政府土地政策紅利，組團拿地，搞起中央廚房產業園區。

時至今日再看，叫好的不多，叫苦的不少。

▲ 日本和民中央廚房的標準化餐品，每天滿足500家店鋪供給

一次跟上海某火鍋品牌的管理層聊天，說他們在上海的中央廚房每月至少吃掉了兩家六七百平大店的利潤；

北京某O2O外賣品牌，創業之初即投入1000萬元建了個小型中央廚房，接著因為訂單不足、產能過剩、精力分散，運營不到一年遂黯然關閉；

我贊一個開了130多家店的餐飲老板，說你們中央廚房系統好強大！他皺了一下眉頭說道，好像規模越大越不賺錢……

為什么一定要建中央廚房？為什么美國的快餐連鎖如麥當勞、肯德基就不自建中央廚房？

原因之一，是國內前幾年與餐飲業相關的供應鏈系統不發達。要想實現標準化、集約化，首先的反應就是依靠自己解決，這是傳統思維的慣性，也跟日本島國心態很契合。大家喜歡對標日本餐飲，也就跟著建中央廚房。

但這幾年，中國互聯網蓬勃發展，基本是受美國影響，同時對標美式餐飲供應鏈的企業也發展迅猛，比如海底撈的蜀海，就是當年張勇去找Sysco合作被拒，回國干脆自己搞一家供應鏈企業，然后上市。

▲ 海底撈的蜀海供應鏈公司已經服務一麻一辣、拿渡、江邊城外等眾多餐飲品牌

現在，為中餐解決標準化的供應商、O2O平臺如雨后春筍，格局初現。各種凈菜、準成品、預制品、醬料供應商、物流體系一起發力，一派社會化分工大協作的勢頭……這個階段，還用自建中央廚房么？

2

｜ 不同賽道 ｜

管理一個中央廚房不是多管一個企業

而是多跨一個行業

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中央廚房完全是區別于餐飲經營本身的另一個賽道。能管好餐廳，不見得能管好一個工廠，或者說，讓一個餐飲老板同時去管一個加工廠，本身就會人格分裂。

就像吳國平說的，工廠很難管理，精力還得放在經營上，不如像洋快餐那樣進行委托加工，可以將所有精力集中。

術業有專攻，隔行如隔山。

隨著供應鏈、信息化逐漸成為餐飲業的基礎設施、行業標配，餐飲老板的專業屬性將被強化，只需專注于前端的戰略、品牌、產品研發設計、用戶運營，后端的供應鏈、信息化、O2O等都交給第三方去做吧。

3

｜產能過剩｜

這個大包袱能甩趕快甩

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日本國土面積小，中央廚房都是螺螄殼里做道場，而中國大，也喜歡大，動輒千萬上億的投入，非理性、熱啟動、預見性不足，導致大部分中央廚房嚴重產能過剩，反噬企業利潤。

▲ 日本和民中央廚房外景，十分緊湊，遠沒有國內的高大上

嘉和一品中央廚房總部基地2012年竣工并投入使用，總投資1.8億元，面積超3.5萬平方米。董事長劉京京當初構想，中央廚房基地至少滿足500家連鎖店的配送需要，也可以通過集約化采購與生產促進中餐的標準化程度。

然而僅是匹配好央廚產能與門店發展規模、速度的關系，就足以讓很多餐飲老板頭痛。

以嘉和一品當下的連鎖店規模來看，要想通過現有的經營狀況收回在中央廚房上的巨額投資，不僅周期較長，還會背上財務負擔，并導致嘉和一品經營壓力增大。

好在，今年年初，嘉和一品終于將這個“包袱”以3億元價格“甩”給了新希望。而新希望接手，也算得上是專業的人干專業的事。

去年我在江蘇某O2O餐企中央廚房工廠看到，偌大的廠房里只有一條流水線在運行，旁邊是剛剛拆掉的兩條生產線留下的空地。

負責人說，我們的凈菜加工、蒸煮、準成品包裝設備、產能都達到國內一流水平，但前端訂單不足，不敢全線開動，一開動就賠錢。

事實上，這幾年已經有人專門在整合中央廚房的閑置產能，開放給行業使用，以盡量降低損失。

也有很多餐飲大佬采取投資、孵化與自己品類相近的創業項目，抱團整合，共享產能，提高中央廚房、供應鏈利用率。

4

｜ 上游下沉 ｜

越來越多的上游廠商愿意成為餐企的中央廚房

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2014年，我受邀去內蒙古科爾沁牛業參觀考察，直接感受到上游產業拼命向下游用戶端延伸的趨勢。科爾沁原本以牛畜養殖、宰殺、分割加工為主，但當時已經開始生產各種直供廚房、餐桌的標準化牛肉準成品。

而在米面標品領域，國內速凍巨頭思念食品早已在餐飲toB供應鏈有所布局。現在， 肯德基、必勝客、真功夫、永和豆漿、德克士等眾多品牌產品均出自思念食品關聯公司——千味央廚。

▲ 千味央廚已經為百勝集團持續供應標準化產品14年

去年一家大連的韓餐加工廠找到內參，說，我能滿足一家韓國料理店菜單上的所有產品。也就是說，我若想開一家韓國餐廳，只需起個好名字，選個好位置，然后提交一份菜單，這家工廠就能全部代加工搞定并配送到店，我只要一兩個操作工進行熱處理即可上桌。

向用戶端下沉，滿足消費升級新的需求市場，增加產品附加值，成為中國上游產業供給側改革之道。而中國餐飲的萬億級大市場，會吸引眾多上游廠商甘愿擔當餐企的第三方中央廚房角色。

與此同時，餐飲業品牌、品類、消費升級的紅利也才剛剛開始，特別是品牌的機會紅利，帶來的溢價空間，能夠讓餐飲企業去開展社會化協作和創新實驗。

統籌丨關雪菁

編輯｜溫馨 段明珠 黃文瀟 視覺｜阿部

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