凈利高達15%，這家餐廳是怎么做到從加盟店到直營店的轉型？

當時，半秋山也掙脫不了這個市場差異化的“魔咒”。

2004年，半秋山作為廣州一西餐品牌的加盟商在武漢市場開了第一家店。但是進入武漢市場后，這家加盟店沒有持續該品牌在廣州的火爆場面，反而因為“水土不服”，虧得一塌糊涂。

在持續盈虧和市場遇冷的情況下，擺在這間加盟店面前的只有兩條路：一條是關門閉店，一條是落地“改良”，半秋山選擇了后者——做大眾西餐的本地化改良。

嚴格來說，做別人加盟店時，模式的定位、文化、習慣、口味，都和武漢餐飲市場有較大距離。

“雖然無論是從味型、還是從那種簡約、開放、類似快餐的裝修氛圍來看，廣州的這個品牌都蠻符合西餐廳的定位標準，但這恰恰不是武漢消費者關注的重點。”半秋山的總經理熊建先生解釋說。

于是，在經過充分的市場調查之后，作為自創品牌的半秋山做出了有針對性的戰略調整。

餐飲模式、飲食習慣上的調整

那時候，武漢的西餐市場還相對空白，武漢人對西餐不太了解，覺得這是一種高大上的餐廳，對如何點餐、如何搭配并不熟悉，于是半秋山就推出了套餐系列，把西餐的簡單搭配，從頭盤、沙拉、主食、再到飲料，以套餐的形式，讓武漢人更快的接受了西餐的就餐文化。

味型調整

為了適應武漢市場的發展，半秋山在本地化的過程中，對味型做出了簡單調整，比如牛扒味道重一點，鹽也重一點點；此外，又在餐品結構中加入了一些中式的、大眾化的商務簡餐，比如炒飯類。

但是在品相這一塊，半秋山還是以西式為主，并且一直秉承著正宗西餐的做法，比如俄羅斯的羅宋湯，還有法式的忌廉湯，意式的比薩、意粉類等。

價格定位

一直以來，無論是從餐廳本身還是消費者的角度來說，菜品價格永遠是縈繞在二者心頭的一個重要因素。

考慮到區域的不同，武漢和廣州相比，消費水平還是有一定的差距，半秋山就把人均消費調整至更加符合武漢市場的水平。那時候，廣州的消費水平在人均50-60元，而半秋山是在30-40元，從價格定位上來講，這樣的調整和武漢餐飲的人均消費水平是相匹配的。

環境變化

除了好吃不貴之外，餐廳吸引人的還有別具一格的“顏值”和舒適度，溫馨時尚的裝修營造出了愉悅的就餐環境，為顧客的就餐體驗大大加分。

在軟裝上，半秋山也花了大價錢做了一些調整，讓餐廳的視覺體驗變得更加強烈；硬裝方面，把木質的凳子換成了沙發，無論是實用性還是私密性都做了相應的改變。

本地化之后，這間具有地方特色的大眾化西餐廳徹底火了，在短短幾個月時間里，迅速被武漢的消費者們所接受，營業額在半年內扭虧為盈。

8年加盟期滿后，2012年上半年，曾經的12家加盟店消失了，新的自創品牌——半秋山，亮相武漢。

可以說，半秋山是活出了自己。

如果說，聊起海底撈，消費者想到的是服務；提到巴奴，消費者想到的是毛肚；那么說到半秋山，消費者能想到的是什么？

“消費者對半秋山的定義就像是自家食堂一樣，就是不知道吃什么的時候，去半秋山吧，錯不了。”熊建回答說。

而半秋山本身的定位也很簡單：“大眾化西餐廳，我們要做的西餐，是被普通大眾所接受的。”

做餐飲那么多年，除了本地化的變革之外，半秋山還做了哪些舉措來虜獲一大票消費者的芳心？

構建供應鏈體系

現在，餐廳的采購是一大痛點，食品安全風險大，在餐飲的這個大浪潮中，餐企的每一步技術創新和商業模式的思考，都離不開供應鏈。

供應鏈不僅是一條連接供應商到餐企的物料鏈、信息鏈、資金鏈，而且還是一條增值鏈。

“對于做餐飲來說，如果食材沒有自主性，其實對餐飲市場來說，你是沒辦法把握自己的命運的”，熊建說道。所以在2004年加盟之初，半秋山就成立了自己的供應鏈體系，并一直延續到現在。無論是之前的加盟，還是現在的直營模式，用的都是半秋山自己的供應鏈。

同時，為了補充原料的競爭優勢，半秋山還同步建立了的后勤部門，在廣東設立常駐的采購辦事處，在香港和日本等地區和國家也有長期合作的采購人員，為產品的創新找到更多的可能以及優質的資源。

多元化，向復合型餐飲轉型

為了迎合更多消費者多元化的選擇，2008年開始，半秋山不但在餐廳模式上做了優化，也在努力夯實硬件的多元化，做中餐，中西結合，半秋山開始向復合型餐飲轉型。

隨著復合型餐飲的經營模式逐漸興起，這種經營模式不僅可以給餐企降低租金壓力，也能讓餐廳增添活力。

當被問及半秋山現在只有直營模式，未來考不考慮加盟的問題時，熊建是這樣回答的：“對于那些復合型餐飲來說，是不具備加盟基礎的，因為整個市場和市場之間的差異非常大，人才培養的模式差別也非常大，所以快餐才具備加盟基礎，這種復合型不符合。”

目前很多餐企為了加速發展，會引入一些資本來加速進度，但是半秋山卻一直在扎實穩打，平穩的發展著。