【新銳觀點】湖南人都要看：長沙餐飲一窩蜂學做“快時尚”，行得通嗎？

湖南人都要看：

長沙餐飲一窩蜂學做“快時尚”，行得通嗎？

文/《餐飲時報》記者曾暉

在長沙，這個曾經靠地道的口味菜、靠最具競爭力的產品來說話的餐飲旺城，正在經歷著一場變革：在市場變化、媒體鼓動以及同行業的刺激下，一窩蜂的開始學習以外婆家為代表的大眾快時尚餐飲轉型之路。

仔細觀察，長沙的新餐飲類型正在風起云涌，各類風格主題因有盡有，個人不完全統計，去年長沙新出的餐飲品牌和新店面至少二百家以上，一個商場少則十家，多則三四十家。瘋狂的轉型背后，其經營的狀況卻不是那么樂觀：大多數賺到吆喝卻沒賺到錢，還有部分餐企處于每日虧損中。反觀，七號菜館、田園等一批傳統湘菜館，卻蒸蒸日上，還有新銳品牌——彭廚，2014年也拓展出三四十家店，營業收入十分樂觀，發展勢頭也良好。

在這樣的對比下，我們應該思考：長沙餐企?到底是回歸傳統還是創新變革？很多長沙業內同行陷入了迷茫和惶恐，轉還是不轉？如何轉？一貫靠產品打天下的湘菜企業2015年應該怎么走？

回答這個問題前，我們都忽略了一個現象，就是：今天的湘菜轉型風潮，到底從何而起？為何瘋狂？只有找到源頭，才能更好看待下一段路。

源頭

2013年起，湖南餐飲人突然開始向江浙瀘一帶餐企學習，學什么呢？“哇，一個大眾餐廳還可以裝修成這樣？他們產品好時尚，好多新奇特的體驗等等……”，當然主要是以外婆家、綠茶為代表餐廳，天天都是爆滿，在湖南排兩個小時隊吃飯還真罕見。

然后，長沙名為“食在不一樣”的餐飲品牌率先創新成功，一下子開出兩家新店，從服務理念、消費方式、空間設計、產品結構等一系列，做了大膽的創新和顛覆：進門給毛巾，自提餐具，自助點單，還有燒烤甜品吃，超炫的設計還有洗手間的星級服務，以及四十元不到的人均消費，等等這些從未出現在湘菜餐廳的做法，可就這樣發生了，門店天天爆滿，然后在業內引起了巨大的反響。

其后，敢為人先不服輸的湖南餐飲人，嘩嘩一年多的時間里，模仿學習“食在不一樣”，把這樣的模式開滿了長沙甚至下面縣城，隨意走進家湘菜館，紅磚綠植鐵藝和涂鴉，酒吧工業小資情，甚至還有監獄鳥籠主題曲，千篇一律，學到了表面，沒有看到本質，經營結果都不盡如意。

談到源頭，大家都是學習江浙瀘一帶的餐企，但為何他們確實多年一直保持家家爆滿，生意特好，為何湖南長沙就熱鬧一會兒，生意并不如意呢？

是模式的問題？還是水土不服？

筆者經過對多家餐飲企業的跟蹤研究，對此根源有了一些思考，希望對長沙餐企的有所借鑒：

第一，地域文化的差異。

江浙瀘一帶，自古都為江南水鄉文人墨客居多之地，藝術文化在這里是非常濃厚，老百姓骨子喜歡這種有點藝術感、小情調的地方或產品。所以，外婆家等一批時尚餐飲的出現，是非常符合這些城市老百姓的情感和品味的需求。

反觀，我們湖南血性、膽大， 粗狂不拘小節等，自古就與小資情調不太靠邊。雖然當下年輕人對小資情調也接受，但大多數人骨子里還是習慣了湖南的粗獷。地域文化的差異導致當地人對于審美的喜好有著非常大的差距，加上內地城市的外省人口不多，這種風格可以有，但還不夠接地氣。

第二，消費習慣的差異化。

江浙滬很多時尚餐飲確實常排隊，但，基本上都是商場店，街邊店這樣的現象可不常見。也因為江浙瀘一帶經濟發展好，商場在城市到處可見，非常多，老百姓也習慣了去商場逛街吃飯一條龍。

反觀長沙，自2013年九月萬達廣場開業，隨之而來的悅方、喜盈門、奧克萊斯、7up等一批綜合體的興起，一年多的時間，除了少數年輕人，絕大多數長沙人沒有去商場吃飯的習慣。所以，長沙商超店三分之一賺錢，三分之一略有虧損，三分之一嚴重虧損。30—60歲的湖南人更習慣于長期吃口味湘菜，而街邊店及社區店約有70%都是這個年齡群體；20—30歲的年輕群體飲食豐富，在商超店約占70%是他們。

所以，長沙的一時尚餐飲品牌，在商超店與街邊店完全同樣的模式、設計、產品、服務等，業績卻有天壤之別。

第三，菜系特點的差異化。

無論杭幫菜還是上海菜的特點，更看重“外形與器皿”，每道菜講究“精致”，一定要先滿足視覺感，講腔調。

但，我們湘菜，看重“色香味”，大家對湘菜的認知就是“好吃味足”，湖南人講究“口味”。而許多跟風的湘菜餐廳，為了降低人效，增強上菜速度，增加產品多元化，奉行“不難吃”為標準，好吃愛吃的湖南人根本不買賬。

靠“好吃”打天下的七號菜館

“地域文化的差異、消費習慣的差異化、菜系特點的差異化”，三個差異化導致長沙餐飲企業通往“快時尚”這條路上，并不如同我們預想中的這般。側面證明，以外婆家為代表模式的餐企，僅僅只是新餐飲轉型中一種方式，湖南湘菜企業，應該走出更適合自己的路子，希望這篇文章能夠給予我們努力勤奮的湘菜餐飲人一點思考，在接下來轉型的路上提供五點建議：

第一點，市場差異化競爭。

長沙餐飲競爭可以用慘烈形容，密度小品牌多，但湘菜在全國都受歡迎，外面的市場巨大，絕大多數城市的湘菜水平還處于長沙三年前水平，長沙的湘菜應該迅速走下去、走出去，湘菜在大眾餐飲市場的競爭力非常大。

第二點，味道才是湘菜的魂。

這兩年我們學習了江浙滬華麗的形式，卻丟掉了最有價值的本質，湘菜餐廳的魂是“味道”，產品精細化、味道本土化，湘菜企業的持續成功一定是“內容大于形式”。

第三點，產品研發是首要工作。

產品的研發創新將是湘菜企業最大的投資成本和工作，少點裝修形式感的硬投資，多點消費者實際感受的軟投資。2008—2011年，那幾年湘菜企業對于產品研發的那種精神和斗志，一直讓很多餐飲同行想起來都激動。

第四點，區域地段是設計基礎。

湘菜優勢是粘度大、適應力廣、性價比高，對于地段無太多硬性要求，但一定注重不同區域消費者的需求。勿將商超商圈模式純粹的復制于街邊或社區，需要從品牌文化、功能布局、產品結構、營銷策略做不同的設計。

第五點，好盈利才是持續發展根本。

單店投資規劃很重要，300—800平米，80—150萬為最佳，湘菜是個大產業，湘菜餐廳是個好事業，大眾市場會不斷增長，而湘菜憑借它的好吃、不貴、吃起來上癮等，一定是大眾餐飲品類的無冕之王，湘菜餐廳是餐飲投資項目中最穩最持續的品類。

本文作者、《餐飲時報》特約記者/曾暉，公眾號：zhcyy861 。

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《餐飲時報》報道

NO.20150327期